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Le “pucce” sono dei piccoli pani che costituiscono una delle specialità pugliesi, dei panini rustici tipici della tradizione Salentina. Piccoli paninetti aventi un diametro di circa 20-30 centimetri e dei quali esistono innumerevoli varianti in tutta la Puglia, su cui non mi voglio dilungare.

Ero indecisa se chiamare i miei panini “pucce” o “pizzi leccesi”, in realtà sono dei panini alla pizzaiola, in cui ho utilizzato il concentrato di pomodoro, che mi era avanzato da un’altra preparazione, la treccia salata tricolore! Per cui ho pensato di creare questi bocconcini con l’aggiunta nell’impasto di semola rimacinata che ha conferito un sapore rustico e olio extravergine piccantino (è il mio olio in cui ho messo a macerare dei peperoncini essiccati) .

In genere, le pucce sono dei tipi di pani ideali da mangiare così come sono in quanto arricchirti al loro interno da pomodoro, olive nere e cipolla (anche capperi volendo), con un impasto realizzato con un insieme di farine di grano duro e tenero.

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Quindi, oggi vi faccio vedere la mia reinterpretazione di questo pane tradizionale salentino, arricchito da un buon olio extravergine d’oliva aromatizzato al peperoncino. Davvero molto sfiziosi e saporiti! Non ho utilizzato cipolla perchè non piace in famiglia, ma voi potreste metterla dopo averla stufata, poi potreste arricchire l’impasto con pomodori secchi e/o altro.

Ecco la ricetta che ho seguito (consiglio doppia dose, sono proprio saporiti!). 😉

Io li ho preparati con pasta madre ma darò le dosi anche per chi abbia il licoli o vuole usare il lievito di birra.

Dosi per circa 6 pucce

  • 100 g di semola rimacinata di grano duro
  • 150 g di farina tipo 0
  • 70 g di pasta madre rinfrescata
  • 120 g di acqua + 20 g
  • 1/2 cucchiaino di zucchero (3 g)
  • 30 g di concentrato di pomodoro
  • 7 g di sale
  • 30 g di olio evo (io aromatizzato col peperoncino)
  • olive nere q.b.*

* la tradizione pugliese vuole le celline di Nardò (varietà salentina di olive nere piccole)

Con licoli, metterne 45 g ed integrare con 25-30 g di farina in più all’impasto.

Con lievito di birra

Fare un lievitino con

  • 40 g di farina
  • 40 g di acqua
  • 6 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto

  • 100 g di semola rimacinata
  • 150 g di farina tipo 0
  • 80 g di lievitino
  • 60-70 g circa di acqua
  • 30 g di concentrato di pomodoro
  • 7 g di sale
  • 30 g di olio evo
  • olive nere q.b.

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio. Al raddoppio, farla a pezzettini con le mani e scioglierla nei 120 g di acqua in una ciotolina.

Quando si sarà disciolta(anche grossolanamente), aggiungerla alla farina disposta nella ciotola ed iniziare ad impastare (se usate la planetaria, mettete la frusta a foglia o a “k”), aggiungendo anche il concentrato di pomodoro. Sciogliere il sale nei 20 g di acqua e aggiungerlo all’impasto. Infine, unite l’olio evo a filo e a piccole dosi, fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo. Impastate con il gancio per circa 10 minuti, aumentando la velocità verso la fine e vedete che l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola e si avviluppa intorno al gancio: deve essere incordato.

L’impasto dovrà essere piuttosto elastico, anche se è comunque un po’ appiccicoso.

Potete anche impastare a mano, chiaramente.

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Per chi utilizza il lievito di birra:

Fare il lievitino, sciogliendo il lievito di birra nell’acqua e aggiungere la farina ottenendo un composto “cremoso”. Coprire e far raddoppiare al calduccio per 45 minuti circa. Nella ciotola mettete tutta la farina e cominciate a impastare aggiungendo il lievitino, poi l’acqua. Impastare, aggiungere il sale, infine l’olio extravergine d’oliva e le olive nere denocciolate q.b. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio, anche se sarà un po’ appiccicoso. Coprite la ciotola con pellicola e fate lievitare l’impasto fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato. Occorreranno circa 2 orette.

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Fate riposare l’impasto in ciotola per 20 minuti circa (puntatura al caldo, 24°), poi capovolgete l’impasto su una spianatoia cosparsa con poca semola e fare un giro di pieghe a tre. Riposo al caldo per 30-45 minuti ed altro giro di pieghe a tre.

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Ora avete due soluzioni:

  1. far lievitare direttamente l’impasto e tenerlo, quindi, al calduccio e aspettare che raddoppi
  2. oppure dopo un’ora a temperarura ambiente, metterlo in frigo per una più comoda gestione delle tempistiche

Io ho preferito far lievitare direttamente per tutta la notte a TA, visto che le temperature me lo consentono (i tempi chiaramente, quando si tratta di lievito naturale, sono indicativi).

 Ora occorre formare le pucce 

Al raddoppio, rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata, e con un tagliapasta staccate vari pezzi di impasto: io ho ottenuto 6 pezzi e vi ho incorporato le olive nere denocciolate (volendo le potete incorporare durante la fase dell’impastamento).

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Ho piegato a tre ed arrotondato ogni pezzo formando delle palline con la chiusura in basso, rincalzando i lembi verso il basso e arrotondando con i palmi delle mano sulla spianatoia.

Disporre i panini così formati su una teglia rivestita da carta forno. Coprirli con pellicola trasparente e lasciar lievitare le pucce per circa 3-4 ore o fino al raddoppio.

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Per chi abbia usato lievito di birra un’oretta circa, in un luogo caldo e riparato.

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Cottura

Al raddoppio, ho cosparso le pucce con un po’ di semola (per un aspetto più rustico) massaggiandole delicatamente e portato a temperatura il forno. Infornare le pucce in forno statico preriscaldato a 220° per 10 minuti, poi abbassare a 200° per altri 15 minuti circa, o comunque fino a cottura degli stessi. Una volta cotti, sfornare i panini e farli raffreddare su una gratella.

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Ecco l’interno di un panino alla pizzaiola.

Che profumo e che sapore! 🙂

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Buonissime, dovete assolutamente provarle!

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1 Commento on Panini alla pizzaiola o simil-pizzi leccesi con pomodoro e olive nere

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