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Panettone “Sacher” , ovvero panettone al cioccolato con pasta madre

Panettone “Sacher” , ovvero panettone al cioccolato con pasta madre

Panettone “Sacher”

 

Il Panettone “Sacher” è sicuramente la mia novità di questo Natale 2019! 🙂

L’idea è stata, in verità, di mio marito Francesco visto che in questi giorni sto organizzando il nostro viaggio per Vienna e gli parlavo dei posti dove poter mangiare il dolce viennese per eccellenza, ovvero la Sacher torte! Allora, parlandone gli è venuto in mente di riprodurre i gusti e gli ingredienti del famoso dolce austriaco in un panettone! Quindi, sicuramente la cioccolata, ingrediente principe, e le albicocche, visto che la famosa torta consta di una farcitura di marmellata di albicocche. Ma come inserire ciò nel panettone? Ebbene, noi nella nostra smania di candire tutti i tipi di frutta, abbiamo proceduto alla canditura anche delle albicocche. Vi segnalo la ricetta da fare magari in estate, visto che in questo periodo non si trovano eheh (cliccare sulla parola colorata e vi uscirà la ricetta)

Panettone “Sacher” , ovvero panettone al cioccolato con pasta madre

Panettone “Sacher”

Come realizzare una ricetta di panettone al cioccolato che risulti equilibrato nei sapori, sufficientemente cioccolatosa e ed evitare che possa creare problemi alla lievitazione? Troppo semplice ricorrere ad  una “pasta di cioccolato” industriale dal momento che cerchiamo di evitare questi ingredienti artefatti, come già fatto nel nostro panettone al caffè. E aggiungere il cioccolato o il cacao amaro tal quali ci sembrava una scelta troppo banale e nello stesso tempo azzardata per le problematiche che possono causare all’impasto, così abbiamo scelto la ricetta di un Maestro e l’abbiamo modificata per inserire una pasta cremosa di cioccolato, facilmente riproducibile in casa.

Il risultato è davvero eccezionale, non abbiamo avuto nessun problema di lievitazione e il gusto è davvero strepitoso! Quindi, se volete realizzare anche voi un panettone al cioccolato seguite questa ricetta! Ovviamente, vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la preparazione di un grande lievitato. Ecco il mio VADEMECUM  —>  http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/guida-preparare-panettoni-co-anche-colombe-pandori/ 

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Panettone “Sacher” , ovvero panettone al cioccolato con pasta madre

primo piano

Dopo questa sintesi, vi lascio alla ricetta del panettone al cioccolato, tratta dal maestro Francesco Favorito. Il primo impasto è identico alla ricetta tratta dal suo libro “La mia pasta lievitata, l’Etoile”, chiaramente cambia il secondo per adattarlo alla presenza del cioccolato. Io ho utilizzato come sospensioni le mie albicocche candite, capisco che è un po’ difficile reperire questo ingrediente, ma su alcuni siti le vendono tranquillamente, assieme a varie tipologie di frutta candita. In mancanza, potreste utilizzare le albicocche disidratate che vendono al supermercato. Per la glassatura ho seguito proprio una delle ricette più collaudate per glassare la sacher torte, una ghiaccia al cioccolato, facile da realizzare e super golosa!  Va da sè che potreste sostituire le albicocche con le sospensioni che più preferite, come arance candite, fichi, noci, cioccolato, FRAGOLE, , ecc. ma i canditi contribuiscono ad apportare la giusta umidità all’impasto. Ho indicato gli orari che ho seguito, sperando che questa tempistica possa esservi utile per gestire i vostri tempi

P.S.

Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi.

Ricetta per due panettoni da un kg

(misure pirottino basso: 22*70 mm)

Primo impasto

  • 175 g di pasta madre rinfrescata 3 volte
  • 525 g di farina W 350 per panettoni
  • 200 g di zucchero semolato
  • 200 g di acqua
  • 17 g di latte
  • 175 g di tuorli
  • 2 g di sale
  • 175 g di burro bavarese a pomata
tot. impasto 1.469 g

Secondo impasto

  • 1° impasto lievitato+
  • 50 g di farina W 350 per panettoni
  • 60 g di zucchero semolato
  • 34 g di tuorli
  • 3 g di sale
  • 75 g di burro
  • 186 g di pasta al cioccolato (v. infra)
  • 300 g di albicocche candite
  • 200 g di cioccolato fondente

tutta la pasta al cioccolato preparata con:

  • 18 g di acqua
  • 8 g di burro di cacao
  • 80 g di cioccolato fondente
  • 20 g di cacao amaro
  • 25 g di sciroppo di glucosio
  • 10 g di albicocca candita
  • 25 g di burro
  • mezza bacca di vaniglia
tot. impasto 2.377 g

Per la glassa “Sacher”

  • 100 g di zucchero
  • 100 g di acqua
  • 200 g di cioccolato fondente di buona qualità

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia sempre di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato qual è il panettone rinfrescando tutti i giorni per almeno 5 giorni, tenendola a temperatura ambiente e rinfrescando al doppio della farina tutte le sere. La sera prima fare un bagnetto (le indicazioni qui) e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua.Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi, seguendo questa scaletta, tenendo la pasta madre a 28°C tra un rinfresco e l’altro.

h 8:30 primo rinfresco
h 11:30/12 secondo rinfresco
h 15:30 terzo rinfresco

Ore 19 In una ciotola mescolare a crema i tuorli con lo zucchero. Nella planetaria unire la pasta madre a pezzetti e l’acqua ed il latte e fai sciogliere. Unire la farina setacciata ed iniziare ad impastare con la frusta a foglia a velocità medio-bassa fino a formare il glutine e un impasto teso (circa 15 minuti). Unire poi la crema di tuorli+zucchero a cucchiaiate, non aggiungendo il successivo se il precedente non è stato assorbito. Unire il sale e finire di portare in corda.

Infine, solo dopo che l’impasto è incordato, aggiungere il burro “a pomata” poco per volta, facendolo assorbire dall’impasto. Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato, facendo prova velo (vel. 1 e qualche secondo a vel.2).

Procedimento con la spirale (Grilletta): fare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua in una brocca. Nella ciotola unire la farina, lo sciroppo di zucchero, il latte e la pasta madre a pezzetti e impastare fino a formare il glutine e ottenere un impasto incordato (10/15 minuti). Unire il sale e a filo i tuorli facendo assorbire e non perdendo mai la corda. Infine, unire il burro poco per volta. Tempo di impastamento: circa 30 minuti

Ore 20 Lievitazione:

Ora rovesciate l’impasto sul piano, arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica, anche se non è necessario. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprite i contenitori con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°.  FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura. Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 10/12 ore. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive. Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

ATTENZIONE –> L’impasto dovrà triplicare (1+2).

Trattamento delle sospensioni

La sera prima scolare i canditi di albicocca dal loro sciroppo, ponendoli in frigo su di uno scolapasta e tagliare a coltello il cioccolato fondente 1×1 cm (noi usiamo un cioccolato a cubetti o a bottoncini). Il giorno dopo, mentre il secondo impasto raffredda, tagliare le albicocche a dadini. Se non avete le albicocche candite, potete usare quelle disidradate, dopo averle sciacquate un po’, asciugate benissimo e tagliate 1×1 cm.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

h 8 Una volta che l’impasto si sia triplicato (1+2), sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per almeno un’oretta. Infatti, si parte da una massa calda ed occorre raffreddarla prima di procedere con il secondo impasto.

Prepariamo, intanto, la pasta aromatica di cioccolato

In una ciotolina creare una pasta densa con acqua tiepida, burro di cacao fuso e cacao amaro. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, dopodichè unirvi il burro e mescolare. In un cutter (tritatutto, robot, etc) unire il glucosio, la pasta di cacao, il cioccolato fuso, l’albicocca candita, la bacca di vaniglia e frullare ottenendo una pasta densa. Far raffreddare.

h 9 Pesare tutti gli ingredienti e collocarli sul piano: tutti freddi di frigo. Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina e il sale e far amalgamare bene il tutto, portando in corda (circa 15 minuti).

Quando è diventato un corpo unico, pasta di cioccolato, poco per volta, facendo assorbire. Poi aggiungere i tuorli e far assorbire, poi lo zucchero poco per volta e far assorbire, non perdendo mai la corda. Mi raccomando, l’impasto deve essere sempre incordato (valevole sia per il procedimento con planetaria che per spirale) e, infine, unire il burro a pomata. Al termine, unire le sospensioni (i canditi, noi le albicocche ed il cioccolato). Ora mi trovo meglio ad aggiungere le sospensioni a mano: trovo che si distribuiscano meglio.Il tempo totale di impasto è di circa 40-45 minuti. Ecco alcune fasi della lavorazione del secondo impasto.

 

h 9:45 circa Mettere l’impasto in un contenitore rettangolare, allargarlo e porre in cella a puntare a 28°C per circa 1 ora.

Ore 10:45 circa. Pezzatura e Formatura

Finita la puntatura dell’impasto, che avrà iniziato a lievitare, fare la pezzatura, rovesciatelo sul piano in acciaio e dividere l’impasto nel peso desiderato (10% in più del peso del pirottino), ad es 1100 g. nel caso di stampi da un kg, 825 g per gli stampi da 750 g, e così via. Se, invece, intendete glassarli successivamente col cioccolato potreste mettere lo stesso peso del pirottino o il 5% in meno (in cottura, infatti tendono a perdere peso, che verrà compensato dalla glassa). Fare una piega a tre e formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”. Far  riposare così all’aria per 15 minuti. Devono asciugarsi e formar una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura.

noi abbiamo fatto doppia dose

 

Ore 11 Fare una seconda pirlatura. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro. La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale: è quell’operazione di manipolazione dell’impasto che serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza per ottenere una lievitazione migliore. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando. Dopo aver pirlato, fate riposare all’aria per altri 15 minuti.

Ore 11:15 terza pirlatura e messa negli stampi. Adagiateli su delle tegliette (per spostare più agevolmente) e far a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C, fino a quando l’impasto non arriverà a circa 2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno circa 4-6 ore tenendo la temperatura costante in cella di lievitazione.

Cottura

Prima di infornare i panettoni, metterli in frigo per almeno mezzora. Dopo che si è formata la pellicina sulla superficie della cupola, occorre incidere con una lametta o bisturi. Ci sono due tecniche:

  • Scarpatura semplice a croce: fare una semplice incisione a forma di croce e inserire dei pezzettini di burro lungo la croce.
  • Scarpatura a croce con sollevamento: fare incisione a croce, alzare i lembi tagliando delicatamente, inserire pezzetti di burro e ricoprirli con i lembi stessi.

Quando il forno sarà a temperatura, infornate sulla griglia posizionata il più in basso possibile, tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Infornare in forno statico con vapore per i primi 15 minuti a 180° oppure fare cottura in salita, come preferite, visto che ogni forno è a sè. Il tempo totale di cottura sarà di circa 55-60 minuti per quelli da un kg e 45 minuti circa per quelli da 750 g. Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 165°, e se si scurisce troppo la cupola, coprite con un foglio di alluminio. Dopo circa 40/45 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del panettone. Quando la temperatura sarà di 92/93° gradi al cuore potrete sfornare, infilzare i panettoni con le apposite forche da panettone, capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolti per tutta la notte (8/10 ore).

 

Al mattino successivo, capovolgete i panettoni, togliete i ferri e fate stare all’aria per un po’, dopodichè, mettere i panettoni in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione anche per 40 giorni, spruzzando 3-4 volte all’interno del sacchetto, e richiudete sigillando bene con un nastro. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3 /5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi! Ricordatevi di utilizzare apposite buste per alimenti in polietilene, si trovano in negozi molto forniti per fornitura di pasticcerie oppure potreste richiederli direttamente in pasticceria. Richiudete bene i sacchetti e riponete in un luogo fresco.

Per la glassa di copertura

Fate uno sciroppo con acqua e di zucchero, portando a 110°. Unire il cioccolato fondente e cuocete a fiamma bassa, mescolando di continuo fino a che non avrete un composto liscio. Fate intiepidire (col raffreddamento, tende a rapprendersi, quindi non aspettate troppo). Versate ora la ghiaccia al cioccolato al centro del panettone, spalmate la ghiaccia con una spatola e lasciate che si distribuisca in maniera omogenea. Far solidificare la ghiaccia per circa 10 minuti. Col resto della ghiaccia messa in un cono di carta forno fare la scritta “Sacher” sui panettoni. Consiglio: rivestire i bordi dei pirottini con pellicola alimentare per evitare che si sporchino durante il glassaggio. Far asciugare all’aria per un paio di ore o finché la glassa non indurisca ed imbustare come di consueto.

Panettone “Sacher” , ovvero panettone al cioccolato con pasta madre

Inutile, dire che questo panettone al cioccolato ci ha subito conquistata per la sua golosità. Vi lascio una foto di un pezzettino, riservandomi di pubblicare una foto della fetta scattata per bene.

E ora buon impasto a tutti! 🙂

 

 

 

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

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