Panettone al caffè con pasta madre

Panettone al caffè con pasta madre

Oggi ricetta imperdibile per gli amanti del caffè, i veri coffee-addict ameranno questo panettone al caffè! Ma anche i più golosi, vista la presenza sia del cioccolato fondente che di quello bianco, creando quasi un sapore al “cappuccino“!

Il panettone al caffè con pasta madre è una chicca di questo Natale 2018, noi l’abbiamo provato da “re panettone” a Napoli e ce ne siamo innamorati, era di Mascolo ed ha vinto numerosi premi.

Quindi, oggi vi propongo la ricetta elaborata da mio marito Francesco, partendo dalla base del panettone classico di Morandin. Troppo semplice fare una ricetta qualunque di panettone ed aggiungere una “pasta di caffè“, se ne trovano facilmente in commercio e anche di tutti i gusti. Però, queste paste hanno il difetto di essere troppo liquide col pericolo di alterare gli equilibri tra gli ingredienti di una ricetta, così abbiamo provveduto a creare una pasta cremosa di puro caffè, facilmente riproducibile in casa.

la fetta

Il risulto è davvero eccezionale, non abbiamo avuto nessun problema di lievitazione e il gusto è davvero strepitoso! Quindi, se volete realizzare anche voi un panettone al caffè seguite questa ricetta! Ovviamente, vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la preparazione di un grande lievitato. Ecco il mio VADEMECUM  —>  http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/guida-preparare-panettoni-co-anche-colombe-pandori/ 

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Dopo questa sintesi, vi lascio alla ricetta del panettone al caffè. Ho indicato gli orari che ho seguito, sperando che questa tempistica possa esservi utile per gestire i vostri tempi. Io ho usato farina Panettone Z e cioccolato a quadrotti per uso professionale, cosicchè le eventuali scaglie di cioccolato tritato a coltello non macchino eccessivamente l’impasto.

P.S.

Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi.

Ricetta per due panettoni da un kg

(misure pirottino basso: 22*70 mm)

Primo impasto

  • 230 g di pasta madre rinfrescata 3 volte
  • 460 g di farina W 350 per panettoni
  • 220 g di zucchero semolato
  • 165 g di acqua
  • 260 g di tuorli (circa n°15)
  • 285 g di burro bavarese a pomata

Secondo impasto

  • 1° impasto lievitato+
  • 115 g di farina W 350 per panettoni
  • 40 g di zucchero semolato
  • 45 g di tuorli (circa n°3 tuorli)
  • 10 g di sale
  • 300 g di cioccolato bianco a quadrotti
  • 200 g di cioccolato fondente a quadrotti+

emulsione al caffè preparata con:

  • 55 g di burro bavarese
  • 20 g di caffè solubile in polvere
  • 10 g di acqua
  • 10 g di glucosio in sciroppo
  • 10 g di polvere di caffè macinato

tot. 2.435 g

Se vorrete glassare il panettone, come quello di Mascolo, vi consiglio la glassa cremino fondente del Maestro Favorito, tratta dal libro “La mia pasta lievitata”, provata in queste mie colombe.

  • 175 g di cioccolato fondente
  • 37,5 g di olio di semi
  • 37,5 di burro anidro (o burro chiarificato)

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia sempre di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato qual è il panettone rinfrescando tutti i giorni per almeno 4-5 giorni, tenendola a temperatura ambiente e rinfrescandola al raddoppio della farina.Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi tenendo la pasta madre a 26/28° seguendo questa scaletta:

h 9:00 primo rinfresco
h 12:30 secondo rinfresco
h 15:45 terzo rinfresco

Ore 19:30 Nella ciotola della planetaria sciogliere lo zucchero nell’80% di acqua (cioè 132 g) e unirvi la farina setacciata. Iniziare ad impastare con la frusta a foglia a velocità medio-bassa (velocità min kenwood). Verrà un composto abbastanza “sbricioloso”, non preoccupatevi. Unire poi il restante 20% di acqua (33 g). Continuare ad impastare passando poi al gancio finchè l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia a formarsi (circa dopo 10 minuti, passando a vel. 1), poi inserire 1/3 della dose totale dei tuorli sbattuti e unendoli a filo pian piano. Portare in corda l’impasto, poi inserire la pasta madre fatta a pezzettini con le mani alternando al secondo terzo di tuorli. Sempre poco per volta e portare in corda l’impasto. La pasta madre magicamente si incorporerà all’impasto. Ora (saranno trascorsi 25 minuti) inserire l’ultimo 1/3 dei tuorli, cucchiaio dopo cucchiaio, non aggiungendo il successivo se il precedente non è stato assorbito. Portare in corda, sempre a vel 1.

Infine, solo dopo che l’impasto è incordato, aggiungere il burro “a pomata” poco per volta, facendolo assorbire dall’impasto. Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato, facendo prova velo (vel. 1 e 2).

Tempo di impastamento: circa 35/40 minuti

Ore 20:20 Lievitazione:

Ora rovesciate l’impasto sul piano, arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica, anche se non è necessario. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo, coprite con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°C.  FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura.Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 10/12 ore. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino e prepariamo l’emulsione al caffè. —> Sciogliere il caffè solubile in acqua, unire il glucosio, ammorbidire il burro al microonde per qualche secondo ed aggiungere questa pasta di caffè, unendo anche la polvere di caffè. Dovrete ottenere una pasta molto densa. Riporre in frigo.

h 8:30 Una volta che l’impasto si sia triplicato (1+2), sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per circa 30-40 minuti. Infatti, si parte da una massa calda ed occorre raffreddarla prima di procedere con il secondo impasto. Poi tirate il burro al caffè.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

h 9:20  Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto e far amalgamare bene il tutto, portando in corda unendo a cucchiaiate la farina (circa 12/13 minuti).Quando è diventato un corpo unico, aggiungere i tuorli poco per volta e far assorbire. Una volta reincordato, aggiungere lo zucchero, facendolo sempre assorbire prima di aggiungerne il successivo. Una volta finito lo zucchero e l’impasto risulta liscio e incordato, aggiungere il sale e poi il burro al caffè poco per volta.

Ecco alcune fasi della lavorazione del secondo impasto.

pasta di caffè e impasto al caffè con velo

Il tempo di impasto con una buona impastatrice è di circa 40 minuti. Se avete una planetaria che surriscalda troppo, mettete dei ghiaccioli lungo la ciotola per raffreddare l’impasto, se del caso misurate con un termometro la stessa temperatura d’impasto per controllare. Io non sono mai salita oltre i 25°. Se dovesse essere troppo caldo o non dovesse incordare,fate varie pause e riponete a raffreddare in frigo per 15 minuti almeno, anche se questo vorrà dire che il tempo di impastamento durerà più di un’ora complessivamente.Prima di aggiungere le sospensioni, fate prova velo, deve essere incordato. Unire il cioccolato bianco e fondente: noi usiamo del cioccolato già a quadrotti, che acquistiamo in negozi professionali, così non si sporca l’impasto, e li incorporiamo a mano sul piano di lavoro.

le sspensioni al cioccolato

h 10 circa Mettere l’impasto sul piano in acciaio e far puntare.

Ore 10:20 circa. Pezzatura e Formatura

Finita la puntatura dell’impasto, fare la pezzatura, ossia dividere l’impasto nel peso desiderato, ad es 1100 g. nel caso di stampi da un kg, 825 g per gli stampi da 750 g, e così via. Anche se noi abbiamo usato 3 pirottini da 750 g mettendo meno di 800 g impasto in ciascuno e lo stesso hanno avuto un incredibile sviluppo. Formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura” sul piano leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 10-15 minuti. Deve asciugarsi e formarsi una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura.

Ore 10:45 Pirliamo di nuovo con le mani unte di burro. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro. La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale: è quell’operazione di manipolazione dell’impasto che serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza per ottenere una lievitazione migliore. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando. Dopo aver pirlato, fate riposare all’aria per altri 15 minuti.

Ore 11:00 Altra pirlatura

Ore 11:15 Altra pirlatura e adagiare gli impasti nello stampo di carta dandogli un pizzicotto alla base per scongiurare possibili bolle d’aria, coprite con pellicola, adagiateli una teglietta (serve per spostarli più agevolmente) e porre a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C, fino a quando l’impasto non arriverà a circa 2 cm sotto al bordo dello stampo.Ci vorranno circa 4-6 ore tenendo la temperatura costante con un termostato in una cella di lievitazione. Voi – se non avete celle di lievitazione – aiutatevi con ogni mezzo, ad esempio pentolino acqua calda.lampade etc.

impasto lievitato

Cottura

Prima di infornare il panettone togliere la pellicola e far prendere aria al panettone per almeno 20/30 minuti vicino ad una finestra per far formare una pellicina superficiale (oppure 15 minuti in frigo, che agevolerà ciò) e poi iniziate a preriscaldare il forno a 180°, statico. Dopo che si è formata la pellicina sulla superficie della cupola, occorre incidere con una lametta o bisturi. Io ho effettuato una scarpatura semplice a croce (senza sollevamento), facendo una semplice incisione a forma di croce e inserendo dei pezzettini di burro lungo la croce.

grande sviluppo in cottura. ho messo 790 g di impasto in 3 pirottini da 750 g, ndr

Quando il forno sarà a temperatura, infornate sulla griglia posizionata in basso, tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura.

Tempo totale di cottura: circa 55-60 minuti per quelli da un kg e 45 minuti circa per quelli da 750 g.

Dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 165°C, e se si scurisce troppo la cupola, coprite con un foglio di alluminio. In cottura i panettoni avranno un notevole sviluppo. Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del panettone. Quando la temperatura sarà di 94° gradi al cuore potrete sfornarlo.Appena tolto dal forno, il panettone va infilzato con gi appositi ferri e capovolto immediatamente. Far raffreddare in posizione appesa per qualche ora.

Al mattino successivo, capovolgete i panettoni, togliete i ferri e fate stare all’aria qualche altra ora, per farli asciugare molto bene. Dopo circa 16 ore, mettere il panettone in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione del nostro panettone anche per 40 giorni, spruzzando 3-4 volte all’interno del sacchetto, e richiudete sigillando bene con un nastro. Senza nebulizzare, i panettoni si conserveranno per una decina di giorni. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3 /5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi!

Panettone al caffè con pasta madre

 

Panettone al caffè con pasta madre

La mia intenzione era di glassare i panettoni con glassa al cioccolato fondente di Favorito. Temperare il cioccolato (io ho seguito il temperaggio “per inseminazione”) e portare a 29°, unire l’olio di semi e il burro chiarificato fuso e mescolare bene. Portare a 22° prima di glassare, rivestendo i bordi dei pirottini con pellicola alimentare per evitare che si sporchino durante il glassaggio. Decorare con chicchi di caffè e far asciugare molto bene all’aria per qualche ora finché la glassa non indurisca ed imbustare come di consueto

Buone feste a tutti!!

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