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Molte ragazze mi hanno chiesto se postassi in blog la ricetta del pane toscano. Beh, prima di accingermi nella preparazione, ho studiato un po’ il Regolamento (CE) del 2006, contenente il “disciplinare” per la realizzazione del Pane Toscano DOP. Infatti, la preparazione del pane toscano è oggetto di regole ben precise, di cui riporto alcuni passi salienti:

Il <<Pane Toscano >> DOP è senza sale. Di ciò si trova conferma in numerose fonti storiche.(…).Tale scelta era la naturale conseguenza dell’utilizzo del sale, visto il suo alto prezzo, principalmente per la conservazione della carne di maiale.

Le caratteristiche del <<Pane Toscano>> DOP sono quindi derivanti nell’antico e tipico metodo di panificazione in uso nel territorio toscano che esclude l’utilizzo del sale come ingrediente dell’impasto e prevede, per i processi di lievitazione, l’impiego di lievito naturale a pasta acida, l’utilizzo di farina di grano tenero di tipo “0”, contenente il germe di grano, ed ottenute da frumento di varietà selezionate e coltivate da ormai quasi cent’anni in Toscana e loro derivazioni.

La materia prima impiegata per la preparazione del «Pane Toscano» D.O.P. è rappresentata da farina di grano tenero tipo “0”, che deve avere le caratteristiche merceologiche e tecnologiche riportate di seguito:

W (Chopin)    Compreso tra 160 e 230
P/L (indice)   Compreso tra 0,35 e 0,65.

Solo per la preparazione del lievito madre le farine potranno avere un valore di W (Chopin) superiore a quello indicato in tabella. 

Il metodo produttivo del «Pane Toscano» D.O.P. prevede la preparazione della cosiddetta “biga” o primo impasto, che serve per la moltiplicazione del “lievito naturale” rinfrescato.  (..). Dopo la preparazione la “biga” viene lasciata a riposo per un periodo di tempo non inferiore alle 8 ore, successivamente la “biga” viene utilizzata come agente lievitante per la preparazione dell’impasto finale. A tal fine alla farina di grano tenero tipo “0” (…) si aggiunge l’acqua e la biga nelle seguenti proporzioni: per ogni chilogrammo di farina si utilizzano almeno 550 ml di acqua e almeno 200 g di biga.

Così tenendo a mente le preziose indicazioni contenute nel disciplinare del Pane toscano DOP, sono pervenuta a questa ricetta, che vi propongo. Ho realizzato una sorta di “biga” con pasta madre, che altro se non è un rinfresco lungo della pasta madre, vista la ridotta quantità della stessa.  Come avete potuto leggere, il disciplinare di produzione del Pane Toscano DOP, richiede il lievito naturale. Però, potete realizzare la biga con lievito di birra, per chi non ha il lievito madre (metodo dell‘impasto indiretto, appunto con biga).

Non ho la pretesa di proporvi la ricetta “vera” del pane toscano, ma ho raggiunto un buon risultato! 🙂 Fatemi sapere cosa ne pensate. Intanto, ecco cosa occorre:

Ingredienti per un filone di circa 750 g

Per la biga:

  • 20 g di pasta madre
  • 30 g di acqua
  • 50 g di farina forte (di manitoba)

Per l’impasto

  • 500 g di farina di tipo “0” W220  (o 10-12% di proteine. Per me Mulino Marino)
  • 100 g di biga
  • 320 g di acqua
  • sale (io un po’ ne ho messo, perchè da noi non piace il pane sciapo)*

* se volete fare il normale pane, mettete 10-12 g di sale

 

Per chi utilizza il lievito di birra, preparare la biga nel seguente modo:

  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 100 g di farina di manitoba
  • 50 g di acqua

Preparazione

La sera prima preparare la biga sciogliendo la pasta madre nell’acqua, aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere un panetto sodo. Adagiare in una ciotola di vetro, coprire con pellicola e far maturare per circa 10-12 ore a 18°. In pratica, più che una biga, è una sorta di rinfresco lungo.

Fare lo stesso se utilizzate il lievito di birra. Fate maturare la biga per 12-14 ore.

Il giorno dopo, fare a pezzettini con le mani la biga e scioglierla nell’acqua. (Se usate la planetaria, mettete la frusta a foglia o a “k”).

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Quando si sarà disciolta, aggiungere gradualmente la farina ed impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo. Se volete, aggiungete il sale.

Io ho impastato in planetaria, utilizzando prima la frusta a foglia e poi quella ad uncino, quando l’impasto si faceva più consistente per l’aggiunta di farina. In planetaria ho impastato meno di 10 minuti circa. Poi ho finito di impastare sul piano di lavoro, facendo qualche piega di tipo 2. L’impasto deve essere molto morbido ma non appiccicoso.

Ho arrotondato l’impasto, ho formato una palla e l’ho coperta da una ciotola “a campana”.

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Ho fatto riposare l’impasto per un’ora. A questo non mi sono trattenuta dal fare un giro di pieghe a tre (come spiegato nel link).

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Ho adagiato l’impasto nella ciotola, ho coperto con coperchio (o pellicola) e fatto lievitare. Il tempo di lievitazione è indicativo, dipende dalla temperatura ambiente: circa 5 ore o comunque fino al raddoppio. Io ho impostato la temperatura sui 25°.

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Con il lievito di birra, credo vadano bene tre ore, regolatevi a vista

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Al raddoppio dell’impasto ho formato il filone. Il disciplinare recita così:

Segue la fase della spezzatura durante la quale l’impasto viene suddiviso in porzioni le cui dimensioni variano in funzione del peso e della forma, la cosiddetta “pezzatura”, del prodotto finito. Alla spezzatura segue un periodo di riposo, della durata di almeno 15 minuti, che assicura una idonea ossigenazione delle porzioni di impasto preparate. Dopo questo periodo si procede alla preparazione dei “panetti”, cioè alla formatura-modellatura delle porzioni di impasto precedentemente preparate, in funzione delle pezzature descritte nel precedente art. 2. I “panetti” successivamente, vengono lasciati riposare fino al raggiungimento dell’ottimale lievitazione per un periodo non inferiore alle 2 ore e 30 minuti, trascorso il quale, le forme di pasta vengono messe in forno per la cottura.

Ho formato il filone lasciando la chiusura in basso.

Vedere la sequenza fotografica di seguito riportata: questa è la tecnica per formare il filone (Più stringerete nell’arrotolare, più i buchi – gli alveoli della mollica – saranno piccoli, quindi non stringete moltissimo).

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Adagiare il filone così formato su una teglia, su un foglio di carta forno. Poi ho sollevato i lembi della carta forno e creato una sorta di “camicia” contenitiva. Ho fatto lievitare il filone per circa 2 ore e mezza (occhio alla temperatura, non deve essere troppo fredda, io ho mantenuto sui 24-25°).

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Con il lievito di birra, basta un’oretta-un’oretta e mezza.

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Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se non si forma, vuol dire che deve lievitare ancora. La cottura del pane toscano deve essere dolce in quanto non ha un colorito bruno, ma la crosta è color nocciola in superficie. Ho massaggiato la superficie del filone con un po’ di farina e fatto dei tagli con un bisturi. Potete fare 2-3 strisce o farli decorativi 😉

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Infornare il filone in forno pre riscaldato a 220° con pentolino d’acqua bollente, per circa 15 minuti, poi togliere il pentolino, abbassare a 200° e cuocere per altri 20 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per altri 10-15 minuti. Cottura totale circa 50 minuti, ma comunque regolatevi.

La crosta deve essere friabile e croccante, dal colore dorato, nocciola chiaro.

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Tagliare il filone quando è freddo per evitare di rovinare la mollica… L’interno dalla mollica del pane toscano è alveolato, non regolare.

 

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Il pane toscano è uno dei prodotti tipici della cultura toscana e ha la caratteristica inconfondibile di essere senza sale. Sinceramente, un po’ di sale l’ho messo perchè noi apparteniamo ad un’altra cultura. 😉

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La tipicità del pane toscano, appunto “senza sale” è dovuta al fatto che durante le guerre tra Firenze e la repubblica marinara di Pisa (nel XII secolo), quest’ultima interruppe il commercio di sale per cui ben presto divenne un prodotto costoso. Dunque, i fiorentini furono costretti a produrre pane senza sale, da abbinare poi a piatti particolarmente saporiti.

 

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Questo è l’interno del mio pane a lievitazione naturale, in cui la cui fermentazione alcolica e quella lattica caratterizzano il pane conferendogli un particolare aroma e sapore.

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Il pane toscano, senza sale, solitamente va a accompagnato ai salumi toscani, piuttosto salati, oppure essere utilizzato come base per le bruschette, nella ribollita, nel cacciucco… Insomma, per accompagnare cibi abbastanza saporiti o speziati, salumi e formaggi.

Questo pane è leggerissimo, ogni fetta pesava pochi grammi.

Provatelo e fatemi sapere! 🙂

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Novembre 2014 di Panissimo23, raccolta mensile ideata da Sandra e Barbara di Bread & Companatico, che per il mese di Novembre è ospitata da Sandra, del blog Sono io, Sandra.

Questa è la gemella polacca e potete inserire il vostro articolo anche nella raccolta della nostra amica polacca Zapach Chleba, e questo è il banner.

18 Commenti on Pane toscano preparato in casa, ricetta con disciplinare (con lievito madre o di birra)

  1. Ciao Patrizia! Grazie mille! 🙂
    Il convertitore mi dice 13 g, ma io arrotonderei a 15 g, aggiungendo 5 g di farina in più. Deve venire un panetto sodo (come se fosse una Pm solida), quindi regolati … E poi qui parliamo davvero di quantità minime di lievito naturale…
    Fammi sapere 🙂

    • Ciao Sandra, che piacere leggerti. Eh non esageriamo , non mi metterei mai in competizione con le toscane doc 🙂
      Grazie per essere passata, a presto!

  2. Ciao Lucia, ho provato la tua ricetta e al terzo tentativo il pane è venuto talmente bene che mio marito pensava l’avessi comprato!!! 😀 grazie mille!!

  3. Ciao Lucia, è un po che ti seguo e oggi mi sono iscritto a tutto ciò che che parla di te, una domanda su questo pane, non hai detto se il forno deve essere statico o se posso tenerlo ventilato, io generalmente lo tengo ventilato per il pane, ne faccio tanto ma non sono ancora riuscito a farlo come lo voglio io, pensi sia colpa del forno ventilato ? grazie per un’eventuale risposta, ciao da Beppe

    • Ciao, dipende da cosa intendi esubero..
      Preferibilmente rinfrescata da poche ore o comunque rinfrescata al massimo il giorno prima.
      Lucia

  4. Ciao,
    ho provato questa ricetta ma, dopo la lievitazione di circa 5 ore a 25 gradi, nella ciotola (coperta con pellicola) anziché la pasta ben lievitata c’era una massa informe, che appena toccata si è sgonfiata rilasciando odore di acido (CO2?). Dove ho sbagliato? Possibile che non vada coperto con pellicola ma con un canovaccio? Fino a quel momento andava tutto bene, è stata deleteria la lievitazione a 25 gradi per 5 ore.
    Grazie

    • ciao Alessio,
      non avendo foto a disposizione non saprei valutare bene. Probabilmente il tuo impasto ha lievitato in meno tempo, per questo si dice che i tempi di lievitazione sono abbastanza indicativi… Magari dai un’occhiata dopo 4 ore, può darsi che la tua pm è molto attiva… Ma poi sicuro fossero 25°? Magari metti a 23-24° la prox volta..
      Per gli impasti si consiglia di coprire con pellicola e non canovaccio sennò si seccano in superficie …
      Alla prossima!

  5. Buonissimo! Ho già fatto questo pane due volte con ottimi risultati! L’unica cosa che non mi soddisfa molto è la crosta che risulta troppo secca. Immagino dipenda dalla cottura. In generale, come si sceglie la temperatura del forno e come variare la temperatura a seconda della doratura che si vuole ottenere? (io uso il forno elettrico statico)
    Grazie!

    • Buonasera, in che senso crosta troppo secca? Supponendo voglia una crosta morbida, suggerisco di aumentare la tempistica col pentolino (vapore) e di abbassare un po la temperatura nella fase finale
      In ogni caso giustamente tutto dipende da forno a forno, si può abbassare a 180° fino a coloritura e cottura del pane… Faccia un po’ di prove 😉

  6. Grazie per le indicazioni molto puntuali. Vorrei però sapere quale farina usi di preciso del Mulino Marino. Sto per fare un’ordinazione e non riesco a trovare quella con W220.

  7. ciao
    di solito non commento mai nulla ma questa volta lo devo fare…premesso che mio marito e’ toscano e che viviamo in bahia da quasi 5 anni con le molte problematiche per trovare le farine devo farti i miei complimenti e ringraziarti perché la ricetta e’ spiegata molto bene e il risultato e’ ottimo. Considera che per forza di cose sono costretta ad usare la farina tipo 1 quindi piu’ che povera. ho usato il lievito madre e un po’ di pazienza. Niente da invidiare al pane che vendono in molti panifici in toscana.
    SOLOSUPERLATIVIASSOLUTI

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