Pane sta’ senza pensier – ovvero pane senza impasto

Pane sta’ senza pensier – ovvero pane senza impasto

Oggi vi presento un pane davvero molto molto semplice nella sua realizzazione, tanto è vero che ho voluto chiamarlo “Pane sta’ senza pensier” eheh. Si tratta di un pane senza impasto, un no knead insomma, che si prepara appunto senza impastare, ma solo mescolando gli ingredienti previsti dalla ricetta. Una ricetta che si caratterizza per la sua facilità di esecuzione, il metodo di cottura e per il risultato che non ha nulla da invidiare ai pani realizzati con le tecniche più difficili.

Pane sta’ senza pensier – ovvero pane senza impasto

 

Giova ricordare che l’autore di questa ricetta così semplice ma nello stesso tempo innovativa, è Jim Lahey, proprietario della panetteria Sullivan Street Bakery di Manhattan. Ovvio che poi da un’idea originaria vi sono le correnti di pensiero, le evoluzioni, i virtuosismi e così via ma resta il principio di fondo… è un procedimento di pane SENZA IMPASTO, adatto a chi vuole fare il pane, ma ha poco tempo, non dispone di un’impastatrice o anche semplicemente per curiosità! 😉


Pane sta’ senza pensier – ovvero pane senza impasto

La caratteristica del mio pane “Sta’ senza pensier” è di avere una mollica irregolare con dei vuoti sparsi, una trama irregolare ma nello stesso tempo leggerissima! In genere, una tipicità di questi pani che prendono spunto da tecniche americane è di avere molliche irregolari e con grossi alveoli, dovute probabilmente per l’utilizzo di farine semi-integrali (dove abbonda il cruscame, io ad esempio ho utilizzato farina di tipo 1 con germe di grano), in cui la fermentazione è più accelerata e sensibile alle temperature. Ed infatti, come vedremo nel procedimento, l’impasto va messo in un’ambiente caldo a temperatura controllata. Attenzione però ad una fermentazione troppo avanzata, in quanto il trucco – diciamo – per avere questa apertura è di giocare tra fermentazione e lievitazione, appunto per avere il taglio “a coniglio”. Inoltre, occhio poi a non indebolire troppo la maglia glutinica con lunghissimo passaggio in frigo, io ero al limite, quindi infornate al momento giusto per avere la giusta spinta verso l’alto. 😉

Pane sta’ senza pensier – la ricetta

Detto questo ecco come reralizzare il pane “Sta’ senza pensier”, un semplicissimo pane senza impasto! Senza troppi pensieri appunto, perchè è davvero piuttosto semplice nella sua realizzazione.

Ingredienti per un filone di pane

  • 200 g di farina tipo 0 W 260-280 (Molino Dalla Giovanna)
  • 300 g di farina semi-integrale (io di tipo 1 con germe di grano- Nobilgrano Molino Dalla Giovanna)
  • 360 g circa di acqua
  • 90 g di lievito madre liquido
  • 12 g di sale

NOTA SULLE FARINE

Come detto nell’incipit, potete utilizzare le farine che avete a disposizione a condizione che una parte sia riservata a farine semi-integrali con presenza di crusca, come la tipo 1 o 2. Va bene anche utilizzare una parte di semola rimacinata di grano duro, ad es. 200 g tipo 0, 200 tipo 1 e 100 g semola.

NOTE SUL LIEVITO

Per chi abbia la pasta madre solida, fare un “prefermento” che sostituisca i 90 g di lievito liquido, preparato con 10 g di solida, 40 g di farina, 50 g di acqua da inserire in un bicchiere alto e stretto e far maturare 12/14 ore (sarà pronto quando farà tante bollicine e presenterà un cedimento al centro).

Preparazione

Rinfrescare il lievito madre liquido o preparare il pre-fermento con la solida. Dopodichè, al raddoppio, sforchettarlo nell’acqua prevista in ricetta. Setacciare i vari tipi di farina in una grossa ciotola, unire l’acqua in cui avete disciolto il lievito madre liquido ed amalgamare il tutto grossolanamente con una spatola in silicone, aggiungendo il resto dell’acqua e per ultimo il sale.

N.B. Per l’acqua mantenetevi in un range di 340/370 g in quanto può accadere che utilizziate farine che assorbono più acqua tranquillamente.

Dovrete mescolare per pochissimi minuti con l’aiuto di una spatola di silicone. Si mescola brevemente, solo per incorporare l’acqua, quindi giusto 2-3 minuti, ottenendo un composto dalla superficie molto grezza. Coprire la stessa ciotola in cui avete impastato con pellicola e porre in cella a 26°C. Poi ogni 30/40 minuti fare una serie di pieghe slap&fold in ciotola con le mani bagnate. In realtà essendo un pane senza pensieri, le pieghe le facevo quando mi ricordavo, tra un impegno e l’altro. Fate le pieghe, riponendo poi ogni volta la ciotola con l’impasto in cella. Con le pieghe, quell’impasto grezzo magicamente diventerà liscio ed incordato! 😉 In ogni caso, l’impasto va fatto lievitare fino quasi al raddoppio. I tempi possono variare, potrebbero volerci circa 5 ore. Io ho iniziato alle 17 e terminato alle 22:30 circa.

la trasformazione del senza-impasto

Al quasi raddoppio, rovesciate l’impasto sul piano in acciaio o quarzo (con pochissima semola) facendo attenzione a non sgonfiare troppo. Fare la “pre-forma” dando una piega a tre grossolana cercando di non serrare troppo. Riposo di 30 minuti e formare il filone di pane: vi lascio al mio video-tutorial sulla formatura. Mettetelo in un cestino ben foderato di semola. Attendere circa un’oretta scarsa e poi porre il pane così formato e coperto in frigorifero per almeno 8/10 ore. Io per motivi di tempo, mi sono spinta al limite e l’ho tenuto per molte più ore ma non lo consiglio.

COTTURA DEL PANE IN PENTOLA

Il giorno dopo preriscaldare la pentola, accendendo il forno alla massima temperatura (240°C) con una pentola adatta al suo interno, di ghisa o in coccio. Vi consiglio di leggere questo articolo sulla cottura del pane in pentola e i suoi vantaggi“. Capovolgete il pane sulla pala, spolverizzate la superficie con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano e fate un’incisione tenendo la lametta inclinata di 45° ed a 2 cm di profondità ed infornate. Cottura in discesa partendo da 240° con coperchio a simulare il vapore, diminuendo di 10°C la temperatura ogni 10 minuti. Dopo 20 minuti togliere il coperchio e proseguite la cottura arrivando gradualmente a 200°C (tot. un’ora circa). Terminare poi a 165° con forno a spiffero per ulteriori 20 minuti e con modalità ventilata per favorire una crosta croccante ed agevolare la fuori-uscita del vapore (quindi tot. 1h, 20 minuti circa)Per verificare se il pane è ben cotto, picchiettare con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto. Sfornare e far raffreddare il filone in piedi.

quando era in forno, dopo aver tolto il coperchio

Pane sta’ senza pensier – ovvero pane senza impasto

 

 

Filone di pane senza impasto, scrcchiarello fuori e morbido ed alveolato dentro!

 

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