Pane semi-integrale con semi misti, a lievitazione naturale
Il pane semi-integrale con semi misti è la ricetta che vi voglio far vedere oggi, uno dei miei ultimi pani e di cui sono davvero soddisfatta!
Si tratta di un pane in cui ho utilizzato gran parte farina di tipo 2, che è una farina del tipo semi integrale con un certo grado di abburattamento. Una farina ad alto tasso di estrazione, come la tipo 2, è meno chiara rispetto ad una tipo 0 e 1 perchè contiene anche la parte esterna del chicco (strato aleuronico).
Insomma, si tratta di una farina più rustica ma perfettamente panificabile senza grossi problemi, io la aggiungo anche negli impasti di pan brioche. Amo il sapore più rustico della tipo 2 che in questa ricetta è valorizzato ancor di più dall’aggiunta di semi misti! E poi si sa quanto bene facciano questi semini.
Avevo vari sacchettini aperti di semini (di tutti i tipi) e ho deciso di unirli all’impasto. Non mi aspettavo che sarebbe venuto fuori un pane così buono! Tra i vari semi prediligo sopratutto quelli di girasole, che conferiscono – secondo me – un sapore speciale al pane, quasi di nocciola. Poi, se preferite, potete unire un mix vario, io ho utilizzato, oltre a quelli di girasole, quelli di zucca (consiglio anche questi), di sesamo e quelli di lino.
Se siete alla ricerca di un pane semi-integrale con semi misti, provate questa ricetta, vedrete che sapore!
Io l’ho preparato con la pasta madre solida, visto che era da un bel po’ che non la utilizzavo, ma chiaramente si può utilizzare anche il Lievito in Coltura Liquida (li.co.li.). Ecco come prepararlo!
Ingredienti
- 300 g di farina tipo 2*
- 100 g di farina tipo 0 W 240-260
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
- 110 g di pasta madre solida
- 380 g di acqua
- 12 g di sale
malto(non occorre)- 20 g di semi di girasole
- 10 g di semi di zucca
- 10 g di semi di lino
- 10 g semi di sesamo
*Volendo anche farina di tipo 1.
Per chi abbia il li.co.li., metterne 80 g diminuendo l’acqua di circa 25-30 g.
Per chi voglia usare il lievito di birra, fare una biga con 80 g di farina tipo 0, 40 g di acqua e 8 g di lievito di birra fresco e sostituirla alla pasta madre.
Preparazione
Rinfrescare la pasta madre e attendere il raddoppio (solitamente, dopo 4 ore). Setacciare le farine e metterle in autolisi con il 55% di acqua e attendere un’ora circa.
Trascorso questo periodo, unire la pasta madre spezzettata, parte dell’acqua residua e avviare la planetaria con la frusta a gancio. Unire il resto dell’acqua gradualmente. Dopo qualche minuto, aggiungere il sale e continuare ad impastare, poi unire i semi misti e impastare fino ad ottenere un impasto incordato e tenace. Occorreranno circa 15 minuti di impasto. Far riposare (puntare a 24°) per circa 30 minuti.
Dopodichè su un piano cosparso con un po’ di semola, fare un giro di pieghe a tre, coprire a campana e far riposare per 30-45 minuti. Altro giro di pieghe a tre, arrotondare e mettere in una ciotola coperta. Dopo un’ora a temperatura ambiente (23-24°), riporre in frigorifero per una notte (dalle 8 alle 14 ore andrà bene).
Il giorno dopo tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare dalle 4 alle 6 ore, il tempo non ve lo so dire con precisione perchè dipende sempre dalla temperatura, sia del frigo che ambientale. Io dopo averlo acclimatato per tre ore, l’ho messo in cella di lievitazione. Far lievitare l’impasto fino al raddoppio.
Al raddoppio dell’impasto, procedere con la formatura della pagnotta, rovesciando l’impasto sul piano cosparso di semola, facendo attenzione a non sgonfiare troppo. Dare una piega cercando di non serrare troppo. Adagiare in un cestino foderato con un canovaccio (o bannetòn) ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Far lievitare per circa 2 ore a circa 26°. Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito”.
Al raddoppio, pre-riscaldate il forno a 240° con pietra refrattaria. Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate.
Cottura
Cuocere a 240° su pietra refrattaria con vaporizzazione (es. acqua riscaldata in un pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 60-65 minuti circa per questa pezzatura. Dopo circa 50 minuti, ho abbassato a 150° con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido, per agevolare la fuori-uscita del vapore. Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.
Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.
Io l’ho cotto nel Fornetto Estense (rusticotto):
Preriscaldare una pentola di terracotta (va bene anche una pietra refrattaria) per circa 10 minuti a fiamma alta. Infornare con vapore (la base di una moka piccola con 2 dita d’acqua bollente) per 10 minuti con il fuoco da 7 cm al massimo, poi abbassare gradualmente la fiamma, ogni 8 minuti circa. Dopo circa 30 minuti di cottura, eliminare il vapore e proseguire la cottura. Totale cottura 1 h e 10 minuti circa, aprendo i fori negli ultimi 20 minuti. Se occorre, prolungate di qualche minuto, provate a bussare il pane per vedere se è cotto aprendo la campana.
Pane semi integrale con semi misti
Eccolo tagliato.
Un pane assolutamente da realizzare, soprattutto se avete a disposizione una farina di tipo 1 o 2 e semini misti, che fanno tanto bene e conferiscono un buon sapore al pane.
E’ davvero buono, parola mia!
Provatelo e fatemi sapere, magari lasciando un commento qui o sulla pagina fb
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Con questa ricetta partecipo a #panissimo 42 del mese di Giugno, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog di Sandra, Sono io, Sandra
Ciao…proverò sicuramente questa ricetta..ne faccio uno simile mischiando tipo 0 tipo 1 e integrale…a volte della parte dell’integrale ne metto metà integrale e metà tipo 2…il procedimento con la pasta madre con tutti i vari riposi mi piace molto e sono curiosa di sperimentarlo…io sono più pratica e rinfresco due volte e poi impasto-lievitazione-pieghe-lievitazione-cottura……una curiosità perche il malto no? E ho provato il tuo pan bauletto con il kefir…era veramente buono
Ciao Tania
Il malto non è solo fonte di zuccheri, ma anche di enzimi… Ma di solito le farine come la tipo 2 sono sicuramente più ricche rispetto aduna tipo 00 o una 0. In genere , si consiglia di aggiungere il malto per le farine che hanno una bassa attività amilasica… Per le farine integrali l’utilizzo del malto può portare a risultati negativi, come ad esempio impasto troppo appiccicoso, mollica umida ecc (Giorilli docet.)…
Poi con farine semiintegrali, il passaggio in frigo ne gioverà, otterrai un pane aromatico digeribile e davvero buono 🙂
Ti ringrazio per esser passata qui, e mo fa piacere per il tuo pan bauletto. Hai usato il kefir da latte?Io non lo ho più…
A presto,
Lucia
Grazie per la spiegazione io mettevo il malto in tutti gli impasti…pizza pane 0 pane integrale e anche negli impasti di grano duro..ora eviterò gli integrali……per il kefir di latte….mi hanno regalato i granuli qualche mese fa e ogni giorno lo bevo…mi piace molto Se hai altre ricette con il kefir le proverò volentieri E se ti serve nel gruppo kefir Italia regalano e consegnano ovunque sia per posta che a mano in base alla tua città mi sono iscritta da poco e non sono ancora nella lista donatori…ma penso che a breve mi iscriverò…grazie…appena posso provo la tua ricetta Ti farò sapere il risultato
Ciao Lucia, non trovo qui in Spagna le farine tipo 1 e 2, come posso sostituirle?
Setaccio la crusca dall’integrale? o taglio farina 0 con integrale e in che proporzioni?
Ho due farine 0 con W240 e W160 e integrali di grano tenero e farro.
grazie
Ciao,
non so che farine ci siano in Spagna, comunque tra le farine che dici di avere potrebbe andar bene la 0 W 240, potresti tagliarla con l’integrale solo che l’integrale tende a render pesante e ammassato il pane (le tipo 1 e 2 sono semiintegrali panificabili senza problemi). Però setacciando la crusca e unendola a fine impasto non dovresti aver problemi. Quindi potresti fare 100 g semola, 250 tipo 0 e 150 integrale (di grano tenero o farro, fai tu..), setacciando sempre
Per il fatto dei semini, si mettono in ammollo quelli di lino che creano poi una sostanza gelatinosa…
Anzi, ti dirò di più, per render perfettamente assimilabili le sostanze nutritive dei semini dovresti triturarli con un macinino 😉
Spero di averr risposto a tutto, non esitare a scrivermi 🙂
A presto Lucia
Scusa ancora una domanda:
i semi li metti in ammollo prima di unirli all’impasto?
Te lo chiedo perchè da qualche parte avevo letto questa cosa e non so quale soluzione sia meglio.
A proposito di farine volevo aggiungere che ovviamente ho anche la semola rimacinata.
Grazie ancora
Quante ore indicativamente ci vogliono per il raddoppio?
Ciao Eleonora, intendi senza passaggio in frigo?
direi circa 4-5 ore se l’impasto viene tenuto ad una temperatura di circa 26°, più altre due ore dopo la formatura….
A temperature più basse chiaramente i tempi di lievitazione si allungano….
Fammi sapere,
Lucia
ciao! ho fatto il pane, buonissimo e crosta croccnte (nonostante senza la pietra refrattaria…). Unica perplessità sulla mollica: aperta ma un po’ “appiccicosa, forse troppo umida. Come mai? cosa posso fare per migliorare?
Grazie
ciao
Valentina