Questo è uno dei pani più semplici presenti nel mio blog. Quindi se siete alle prime armi con il lievito madre, vi consiglio questa ricetta di pane, molto buono e saporito per l’aggiunta di un po’ di farina integrale di grano tenero e semola rimacinata di grano duro. La caratteristica di questa ricetta è quella di usare un idratazione dell’80%, infatti la quantità di acqua prevista è pari all’80% rispetto al peso della farina appunto. E ho utilizzato la tecnica dell’autolisi che conferisce al prodotto finale (pane o pizza) un maggiore sviluppo, con il vantaggio di ridurre i tempi di impasto. Ne deriva poi un pane ben lievitato, dalla mollica ben alveolata, con un sapore caratteristico e una migliore conservabilità del prodotto finito. Tutti questi vantaggi sono il risultato di processi fisici e chimici che avvengono durante l’autolisi.
Non spaventatevi dalla quantità d’acqua presente in ricetta. Poi l’impasto verrà “asciugato” col metodo delle pieghe. Vi consiglio questo pane perchè ricorda il pane cafone napoletano, a noi è piaciuto tantissimo!
Vediamo la ricetta.
Ingredienti per una pagnotta da 850 g circa
- 80 g di farina Caputo rossa W 320 (sostituibile con farina di manitoba)
- 80 g farina integrale di grano tenero bio
- 40 g farina di semola rimacinata di grano duro
- 300 g di farina tipo 0 bio W 220-230
- 300 g + 100 g di acqua (tot. 80%)
- 110 g di pasta madre rinfrescata (22%)
- 1 cucchiaino di malto d’orzo
- 10 g di sale (2%)
Procedimento
Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio (solitamente dopo 4 ore). Quando manca un’ora circa al raddoppio, iniziare con l’autolisi, aggiungendo la prima dose di acqua (300 g) alla farina setacciata, mescolando grossolanamente con una spatola di silicone. Dovrete ottenere un composto piuttosto grumoso, quindi coprite con un canovaccio e fate riposare in autolisi per circa 45 minuti.
Trascorse le 4 ore necessarie dal rinfresco, aggiungere alla massa in autolisi la pasta madre a pezzettini, aggiungere il malto e un po’ d’acqua a filo e avviare la planetaria con il gancio, dopo qualche minuto aggiungere il resto dell’acqua e il sale e finire di impastare per altri 10 minuti circa. Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato. Io mi sono aiutata alzando la velocità della planetaria negli ultimi minuti. L’impasto sarà abbastanza idratato, ma capirete che è incordato quando si avvilupperà intorno al gancio.
Far riposare l’impasto in ciotola coperta da un canovaccio per circa 20 minuti. Dopodiché procedere con qualche piega S&F in ciotola, ad intervalli di 10 minuti. Quando l’impasto si è rassodato, fatelo riposare 30 minuti.
Su un piano spolverato di farina, fate un giro di pieghe a tre e coprire l’impasto con una ciotola, a campana. Dopo 45 minuti, fare un altro giro di pieghe a tre, far riposare 30 minuti, pirlare e mettere l’impasto a lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 7-9 ore, o comunque fino al raddoppio, secondo la temperatura ambiente e la forza del vostro lievito.
Trascorso questo tempo (chiaramente in estate occorreranno molto meno ore), riprendere l’impasto lievitato, rovesciarlo su una spianatoia leggermente infarinata, stenderlo con le dita delle mani e fare una piega a fazzoletto.
Dovete piegare, stringendo delicatamente, poi pirlare per arrotondare e mettere la pagnotta a lievitare in una ciotola foderata con un canovaccio ben cosparso di semola rimacinata. La pagnotta andrà messa con la chiusura in alto, e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola-cestino. Far lievitare la pagnotta, fino al raddoppio (2-3 ore circa).
Eventualmente, per verificare se è raddoppiata, effettuare la “prova del dito“. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se non si forma, vuol dire che deve lievitare ancora.
Cottura
Pre-riscaldare il forno statico a 250° per circa 20-30′ con un pentolino d’acqua per creare umidità. Capovolgete la pagnotta sulla teglia (o sulla pietra refrattaria, se l’avete), massaggiate delicatamente la superficie con un po’ di farina o semola e con un bisturi o un coltello dalla lama affilata praticate dei tagli trasversali (o decorativi).
Infornate il pane a 240° con il vapore per 15 minuti, poi abbassate il forno a 220° e cuocete per altri 15 minuti, poi togliete il pentolino con l’acqua e abbassate la temperatura del forno a 200°, finendo di cuocere per altri 20 minuti circa.
Cottura totale circa 55-60 minuti circa. (Per una crosta più croccante abbassate a 160° e prolungate di altri 10-15 minuti la cottura). Gli ultimi 10 minuti mettere il forno a spiffero, cioè infrapponete nella chiusura del forno un cucchiaio di legno per far fuoriuscire l’umidità creatasi in cottura.
Il pane sarà cotto quando la superficie della crosta sarà ben dorata e bussando col cucchiaio di legno e suona “vuoto”. Quindi, spegnete il forno, lasciate nel forno il pane appoggiato alle pareti con lo sportello leggermente aperto per circa 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una gratella prima di tagliarlo a fette.
Meglio sarebbe farlo raffreddare in piedi, appoggiato alle pareti della cucina.
Non tagliarlo appena sfornato per non rovinare la mollica. Attendere che si raffreddi (anche se sarà difficile…).
N.B.
Per una migliore gestione dei tempi, specie se siete impegnate, potreste “parcheggiare” l’impasto in frigo dopo l’ultima piega, per una notte intera. Al mattino, far acclimatare per qualche ora, finché il cuore dell’impasto sarà diventato a temperatura ambiente e l’impasto sia raddoppiato (in genere 3-4 ore, ma anche più ore se avete un frigo particolarmente freddo e la temperatura esterna non è molto elevata).
Dopodichè, formare la pagnotta e far lievitare per altre 2-3 ore circa in cestino.
Ho ottenuto un pane eccezionale, l’aggiunta di farina integrale ha dato un sapore unico e caratteristico, la mollica era ben sviluppata e la crosta croccante come piace a me! 🙂
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