Pane rosso integrale

Pane integrale realizzato con farina Uniqua Rossa del Molino Dallagiovanna. Fa parte di una linea di farine che apprezziamo particolarmente, io personalmente amo molto la Uniqua gialla, che è una farina di tipo 1. Avevamo a casa diversi pacchetti di uniqua rossa e mio marito, approfittando di un giorno che era libero, ha preparato questo pane 100% integrale, ad alta idratazione e con lievito madre liquido.

Pane rosso integrale

Quindi, la ricetta che trovate oggi non è opera del mio sacco ma voglio comunque proporla perchè in qualità di assagiatrice ufficiale trovo che sia un pane assolutamente da provare. Per chi ama i sapori completamente integrali è proprio adatto, da provare con salumi stagionati e formaggi saporiti, magari accompagnati da un buon vino rosso strutturato. Il nostro pane rosso integrale, comunque, è stato testato anche con crema spalmabile alle nocciole e debbo dire che non è da meno.

Ora vi lascio alla ricetta seguita da Francesco, con la precisazione che utilizzando altri tipi di farine integrali non si garantisce lo stesso risultato in termini di tenuta dell’impasto e leggerezza del prodotto finito.

Pane rosso integrale

Ingredienti 

  • 1 kg farina integrale di forza (noi Uniqua rossa)
  • 200 g di lievito madre liquido rinfrescato
  • 780 g di acqua
  • 24 g di sale

NOTE SUL LIEVITO

Per chi abbia la pasta madre solida, fare un “prefermento” che sostituisca i 200 g di lievito liquido, preparato con 30 g di solida, 90 g di farina, 90 g di acqua da inserire in un bicchiere alto e stretto e far maturare 12/14 ore (sarà pronto quando farà tante bollicine e presenterà un cedimento al centro).

Preparazione

Rinfrescate il lievito madre e attendete il raddoppio. Setacciare la farina e mettere da parte la crusca che si ottiene. Unire alla farina 600 g di acqua e mescolare un paio di minuti con la frusta a foglia per l’autolisi e far riposare almeno 2 ore (non preoccupatevi se il composto si presenta più liquido rispetto alla classica autolisi).

Trascorso il tempo di riposo, unire alla farina in autolisi il lievito ed iniziare ad impastare portando quasi in corda. Poi aggiungere il resto dell’acqua, poca per volta, non aggiungendo la successiva dose se non è stata assorbita, alternandola alla crusca che avevate messo da parte. Continuare ad impastare unendo anche il sale e impastare fino ad incordature finale (se l’impasto fa fatica ad incordare, fate un paio di fermo-macchina di 10 minuti, il riposo aiuterà ad ottenere un impasto ben incordato).

NOTE ALLA RICETTA

setacciare la farina separando la crusca e reinserirla dopo durante l’impasto è vivamente raccomandato in quanto la crusca assorbe molta acqua ma non genera glutine; durante la fase di impastamento, poi, tende nuovamente a rilasciare acqua, creando problemi all’impasto. Dunque, se si fa creare prima una buona maglia glutinica si avranno meno problemi in seguito, con l’aggiunta della crusca.

Spegnere infine la macchina, far riposare l’impasto per circa 30 minuti, poi fare una serie pieghe sul piano ogni 30 minuti per un totale di un’ora e mezza. Far lievitare poi l’impasto in massa fino al raddoppio, in ciotola coperta. I tempi possono variare, potrebbero volerci circa 4 o 5 ore (noi utilizziamo una cella di lievitazione).

Al raddoppio, procedere con la formatura dei filoni rovesciando l’impasto sul piano in acciaio o quarzo (con pochissima semola) facendo attenzione a non sgonfiare troppo. Fare la “pre-forma” dando una piega a tre grossolana cercando di non serrare troppo. Riposo di 30 minuti e formare i filoni che adagerete in cestini ben spolverati di semola. Attendere un’oretta e poi riporre in frigorifero per almeno 12/14 ore.

COTTURA DEL PANE 

Il giorno dopo preriscaldare il forno alla massima temperatura (240°C) con pietra refrattaria, per almeno 20 minuti. Capovolgete il pane su una pala di legno, spolverizzate la superficie con un po’ di fasrina di riso, massaggiate con il palmo della mano e fate un’incisione tenendo la lametta inclinata di 45° ed a 2 cm di profondità ed infornate. Cottura in discesa partendo da 230° con vapore, diminuendo di 10°C la temperatura ogni 10 minuti. Dopo 20 minuti togliere il vapore e proseguite la cottura arrivando gradualmente a 200°C (tot. 55 minuti circa). Terminare poi a 160° con forno a spiffero per ulteriori 15 minuti e con modalità ventilata per favorire una crosta croccante ed agevolare la fuori-uscita del vapore. Per verificare se il pane è ben cotto, picchiettare con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto. Sfornare e far raffreddare il pane in piedi.

 

Il pane interale più buono che ci sia. Leggerissimo e saporto. Grazie Franesco! 🙂

 

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