A me piace troppo preparare il pane, poi con il lievito madre è tutta un’altra storia… Un profumo, un sapore che non hanno eguali… Insomma, il pane fatto in casa, specie con una pasta madre creata da qualche anno, è proprio speciale in tutti i sensi! Questo che ho realizzato ha la crosta croccante e la mollica soffice, e dal profumo tipico… Ho utilizzato un mix di farine per renderlo appunto “misto”: farina integrale, semola rimacinata di grano duro e farina di grano tenero tipo 0, quindi niente farine troppo particolari..
Il risultato è un pane eccezionale, dal gusto straordinario: se cercate un sapore un po’ rustico ve lo consiglio vivamente. Potete usare sia pasta madre rinfrescata da poche ore, oppure rinfrescata la sera prima.
Dato le temperature elevate del periodo estivo, ho preferito optare per un passaggio in frigo, il quale si è prolungato oltre la durata di una dormita per protrarsi per circa 16 ore, causa impegni: non ho riscontrato problemi. Il pane era molto leggero, ha perso molto peso in cottura ed è lievitato perfettamente.
Vediamo come prepararlo.
Ingredienti per una pagnotta da 820 g circa
- 120 g di semola rimacinata di grano duro
- 120 g di farina integrale bio
- 260 g di farina 0 bio W 240 circa (11,5% prot.)
- 260 g + 65 g di acqua (tot. 65%)
- 90 g di pasta madre rinfrescata (18%)
- 1 cucchiaino di malto d’orzo
- 10 g di sale (2%)
Per chi ha il li.co.li., metterne circa 70-80 g ed aggiungere 20 g in più di farina.
Se volete fare lievitazione diretta in giornata, mettete 130 g di pasta madre solida ed aumentate l’acqua di ulteriori 30 grammi.
Procedimento
Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio (solitamente dopo 3-4 ore. Oppure potete usare pasta madre rinfrescata la sera prima). Quando manca un’ora circa, iniziare con l’autolisi, aggiungendo la prima dose di acqua (260 g) alle farine setacciate, mescolando grossolanamente con una spatola di silicone. Dovrete ottenere un composto piuttosto grumoso, quindi coprite con un canovaccio e fate riposare in autolisi per circa 40-45 minuti.
Trascorse le 4 ore necessarie dal rinfresco, aggiungere alla massa in autolisi la pasta madre a pezzettini, aggiungere il malto e un po’ della seconda dose di acqua a filo (65 g) e avviare la planetaria con il gancio, dopo qualche minuto aggiungere il resto dell’acqua e il sale e finire di impastare per altri 10 minuti circa. Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo ed incordato (deve essere ben elastico).
Far riposare l’impasto in ciotola coperta da un canovaccio per circa 20 minuti. Dopodiché fare un giro di pieghe a tre e coprire l’impasto con una ciotola, a campana. Dopo 40 minuti, fare un altro giro di pieghe a tre, pirlare (cioè arrotondare) e mettere l’impasto in una ciotola coperta da pellicola. Dopo un’oretta riporre in frigorifero.
Io l’ho tenuto per circa 16 ore. Ma voi potreste tenerlo anche di meno.
Oppure procedere a far lievitare direttamente l’impasto. I tempi dipenderanno dalla temperatura che avete e dalla forza del vostro lievito madre. Ad esempio, circa 5-6 ore.
Il giorno dopo ho tirato l’impasto dal frigo, l’ho fatto acclimatare per 3-4 ore (il tempo dipende sempre dalla temperatura ambiente, come ben sapete). Poi l’ho rovesciato su una spianatoia leggermente cosparsa di semola, l’ho steso con le dita delle mani e fatto una piega a fazzoletto per formare la pagnotta.
foto di repertorio
Far lievitare il pane in una ciotola foderata con un canovaccio ben cosparso di semola, fino al raddoppio (2-3 ore circa, secondo la temperatura ambiente e forza del lievito madre), con la chiusura in alto (e la parte liscia e tonda, dunque, a contatto con la ciotola).
Per verificare se è raddoppiata, effettuare la “prova del dito“. Se l’impasto è stato in frigorifero, magari ci vorranno più ore…
Cottura
Pre-riscaldare il forno statico a 240° per circa 20′ con un pentolino d’acqua per creare umidità. Trasferite la pagnotta sulla teglia da forno, capovolgendola sulla teglia (io uso una pala di legno con cui la trasferisco sulla teglia), setacciatevi sopra un po’ di farina e praticare dei tagli con una lametta o con un bisturi.
Infornate il pane a 240° con il vapore (ad es. pentolino con dell’acqua fatta preventivamente bollire) per 15 minuti, poi abbassate il forno a 220° e cuocete per altri 15 minuti, poi togliete il pentolino con l’acqua e abbassate la temperatura del forno a 200°, finendo di cuocere per altri 20 minuti circa. Cottura totale circa 55 minuti circa. Gli ultimi 10 minuti mettere il forno a spiffero, cioè infrapponete nella chiusura del forno un cucchiaio di legno per far fuoriuscire l’umidità creatasi in cottura.
Il pane sarà cotto quando la superficie della crosta sarà ben dorata e bussando col cucchiaio di legno e suona “vuoto”. Quindi, spegnete il forno, lasciate nel forno il pane appoggiato alle pareti con lo sportello leggermente aperto per circa 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una gratella prima di tagliarlo a fette.
Indicazioni cottura Fornetto Estense:
ho preriscaldato il fornetto sul fuoco da 7 cm al massimo per 7 minuti, intanto ho portato ad ebollizione dell’acqua contenuta nella base di una caffettiera. Ho infornato il pane con il vapore, col fuoco al max. Ho diminuito progressivamente la fiamma. Dopo 30 minuti ho tolto l’acqua. Cottura totale per circa 1 ora o poco più, gli ultimi 20 minuti circa aprire i fori rialzando un po’ la fiamma del gas.
Ora, tagliare a fette il vostro pane misto!
Un pane rustico, leggero (ha perso molto peso in cottura) e profumato…Buono come sa esserlo un pane realizzato con pasta madre (anche le farine, naturalmente, fanno la differenza…).
Le fette di questo pane pesavano pochi grammi: molto leggere davvero!
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Partecipo, con questa ricetta, alla raccolta #Panissimo19 delle amiche Sandra e Barbara, ospitata per il mese di luglio nel blog laGreg di Silvia Gregori.
bellissima anche questa pagnotta! mi piace il mix di farine ed il taglio a stella..
Ciao Lucia,
è circa un anno che feccio il pane con la PM e devo dire che sono molto soddisfatta.
Qualche giorno fa però mi è successa una cosa strana che mi piacerebbe tu mi spigassi.
Allora rinfresco la sera precedente e la mattina dopo impasto come al solito(faccio tutto in giornata senza passaggio in frigo). Non mi piacciono i pani leggeri qundi non faccio l’autolisi. L’ho fatto con farina 1 macinata a pietra, ma avevo già fatto questo tipo di pane senza problemi. Ho unito farina, PM spezzettata, malto, acqua(l’ho messa sui 10-11 gradi perchè in casa avevo 27, altrimenti con l’impastatrice mi si surriscalda), tranne il sale. Ho cominciato ad impastare e devo dire che l’impasto cominciava subito ad incordarsi, ho aspettato 3-5 minuti e ho aggiunto il sale sciolto in due dita d’acqua. Non appena ho aggiunto l’acqua con il sale l’impasto ha perso la corda e non l’ha più ripresa. Ho impastato 15 minuti ma niente da fare. Ho fatto lo stesso il pane ma ti puoi immaginare: è venuto un pane pesante con alveoli piccoli, nemmeno fratello di quelli che faccio di solito. E io che ho paura dei pani leggeri……….Cosa può essere successo?
Grazie ciao