Pane con esubero di pasta madre e lievitazione in giornata

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Oggi vi propongo un pane che farà comodo a chi si ritrova in frigorifero gli esuberi di pasta madre, vale a dire quella quantità di lievito in eccedenza, e che NON viene rinfrescato.

Spesso c’è molta confusione in merito, sulla definizione di “esuberi“. L’esubero è quella parte di lievito che non è rinfrescato. Invece di buttarlo, lo si conserva in frigorifero, accumulandolo magari in una ciotolina di vetro. Di solito una gestione corretta della pasta madre porta a non avere esuberi o comunque ad avere una quantità ridottissima di esubero. Infatti, ricordo sempre di non rinfrescare quantità esagerate di lievito sennò vi ritrovereste con tanto lievito che non riuscirete ad utilizzare del tutto. Ad esempio, rinfrescando solo 50 g di pasta madre, vi ritrovereste con 125 g di pasta madre rinfrescata, di cui potreste utilizzarne che so 80 g per un pane e il resto vi servirà per i futuri rinfreschi. Chiaramente non è una quantità obbligata, la quantità di lievito da rinfrescare dipende chiaramente dalle vostre esigenze e da quanto lievito vi serve per le vostre preparazioni. Ovvio che se rinfrescate 200 g di lievito, poi vi ritroverete con mezzo kg, basta saperlo prima 😉

Dunque, di solito io ho poco esubero, ma causa rinfreschi preparatori mi sono ritrovata con tanto esubero che, per effetto della farina rinforzata che stavo utilizzando, erano belli pimpanti. Li ho utilizzati per preparare un magnifico pane con esubero e lievitazione veloce in giornata. La lievitazione è stata piuttosto veloce, ma se gli esuberi sono piuttosto vecchi potrebbe, invece, volerci più tempo

Se avete degli esuberi piuttosto vecchi perchè sono trascorsi 7 o più giorni dall’ultimo rinfresco o perchè sono acidi consiglio di utilizzarli per farne piadine, taralli o altre ricette sfiziose che non richiedono lievito madre rinfrescato (con ancora “potere” lievitante). Ecco le mie ricette con esubero.

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La ricetta è molto semplice e potrete variare le farine in base a quelle che avete a disposizione, io ho usato una 0 debole di cui non conoscevo esattamente il W (probabilmente sui 180 W), che ho rinforzato poco poco con Caputo rossa e una farina di tipo 2 perchè adoro il semi-integrale! Voi potreste usare anche la semola rimacinata e altro a piacere.

Ingredienti per una pagnotta

  • 500 g di farina totale, da me così ripartita
  1. 250 g di farina di grano tenero tipo 0 (10% prot.)
  2. 50 g di farina forte W 300-330 (per me Caputo rossa)
  3. 200 g di farina di tipo 2 (W 260, Molino Polselli)
  • 160 g di esubero di pasta madre (vecchio 2-3 giorni)
  • 350 g di acqua (72% hydro rispetto alla farina)
  • 1 cucchiaino di malto (10 g)
  • 12 g di sale

Se avete il li.co.li. potreste metterne circa 100 g e mettere circa 50 g in più di farina.

Procedimento

Io ho utilizzato l’esubero accumulato in 2-4 giorni causa rinfreschi preparatori per le colombe. Setacciare le farine per ossigenarle (se usate farina tipo 1 o 2, tenete da parte a crusca che avanza) e aggiungere 260 g di acqua, mescolando grossolanamente con una spatola di silicone. Dovrete ottenere un composto piuttosto grumoso, quindi coprite con un canovaccio e fate riposare in autolisi per circa 45 minuti.

Sciogliere l’esubero di pasta madre fatto a pezzettini con l’aiuto di un frullatore ad immersione nell’acqua residua (90 g) e fare molta schiuma. Unirle il lievito disciolto alla farina in autolisi dove avrete messo il malto, aggiungendolo a filo e avviando la planetaria con il gancio. Impastare per 5 minuti. Aggiungere il resto del lievito disciolto, poi il sale. Continuare ad impastare per altri 10 minuti finchè otterrete un impasto liscio, omogeneo e ben incordato. Verso la fine ho anche unito la crusca avanzata dal setaccio della tipo 2.

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Per incordare, mi sono aiutata alzando la velocità della planetaria negli ultimi 2 minuti. L’impasto sarà incordato quando si avvilupperà intorno al gancio e sarà sodo ed elastico.

Continuate ad impastare finché sarà liscio ed omogeneo.

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Far riposare l’impasto su un piano coperto a campana, per circa 30 minuti.

Dopodichè sul piano poco spolverato di semola fare un giro di pieghe a tre e coprire. Dopo altri 40-45 minuti, ho fatto un altro giro di pieghe a tre. Ho arrotondato e messo in ciotola, coprendo col coperchio.

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Far lievitare in un luogo tiepido (temperatura circa 24-25°) per circa 4 ore. Il tempo non ve lo so dire con certezza perchè dipende da vari fattori, in primis la temperatura e la forza degli esuberi

Una volta lievitato, sul piano cosparso con un po’ di semola formare delicatamente una piega a fazzoletto e arrotondate per formare la pagnotta, senza stringere troppo (se stringerete troppo, gli alveoli del pane saranno più piccoli). Adagiare in cestino foderato ben cosparso di semola e di farina di mais con la parte liscia a contatto con la ciotola (e la chiusura sopra) e attendete il raddoppio (2 ore circa a 24°).

Cottura

Pre-riscaldare il forno statico a 240° Rovesciare il pane su una pala di legno cosparsa con un po’ di semola e con un bisturi o lametta fare delle incisioni. Infornate il pane a 240° statico con il vapore per 15 minuti (ad esempio, base della moka del caffè con acqua bollente), poi abbassate il forno a 220° e cuocete per altri 15 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate la temperatura del forno a 200°, finendo di cuocere per altri 20-25 minuti circa Dopo 50 minuti, consigliabile abbassare la temperatura a 160° con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido. Per verificare se il pane è ben cotto bussare col manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto. A cottura ultimata, sfornare e far raffreddare il pane su una gratella.

Io l’ho cotto nel Fornetto Estense:

Preriscaldare con la pietra di terracotta (la mia è tonda di 30 cm) per circa 10 minuti a fiamma alta. Infornare con vapore (la base di una moka piccola con 2 dita d’acqua bollente) per 10 minuti con il fuoco da 7 cm al massimo, poi abbassare gradualmente la fiamma, ogni 8 minuti circa. Dopo circa 30 minuti di cottura, eliminare il vapore e proseguire la cottura. Totale cottura 1 h e 10 minuti circa, aprendo i fori negli ultimi 20 minuti. Se occorre, prolungate di qualche minuto, provate a bussare il pane per vedere se è cotto aprendo la campana.

Far raffreddare e tagliare il pane quando è freddo. Ecco il mio pane con esuberi!

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Era davvero buono!!

Pane con esubero di pasta madre e lievitazione in giornata.

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6 Commenti on Pane con esubero di pasta madre e lievitazione in giornata

  1. Luciaaaaaa corri a portarci questo bellissimo pane nel condominio!!! ti aspettiamo con questo e con quante ricette vuoi! siamo FELICISSIME!!! E poi queste ricette che ci permettono di recuperare e utilizzare al meglio gli esuberi sono fondamentali!!
    guarda quanto è bello questo pane!

  2. ciao vedo che hai un bellissimo blog, conosci molte ricette e le dettagli molto bene. io vorrei cucinare un pane con sole farine senza glutine integrali, non usando i preparati pieni di amidi, e solo lievito madre,ma non mi riesce mai bene sempre troppo umido. penso che dipenda molto anche dal forno, poichè non ne posseggo uno buono. ma vorrei partire almeno da una ricetta ben fatta per essere sicura che il problema è il forno, ci sono troppi accorgimenti e prove da fare. tu lo sai fare o conosci un blog dove potrei prendere spunto?

  3. grazie tante per la risposta
    non sapevo che la lecitina di soia potesse servire , suppongo da legante come sostituto del glutine?!, poi nemmeno per il water roux, lo conoscevo ma non avevo capito bene quale fosse la funzione.
    il forno che ho, uno è a gas e non cuoce per niente lascia davvero umido fa una crosta durissima, ne ho uno piccolo elettrico che va meglio ma non supera i 200° e purtroppo lascia sempre umido, nonostante accorgimenti tipo lasciare il pane dentro, continuare la cottura a bassa temperatura.
    il pane che faccio io è con idratazione al 100%, solo così aumenta di volume se diminuisco l’acqua addirittura pare fatichi a lievitare; ma devo fare altre prove.
    faccio la lievitazione con 25° di temperatura in un posto apposito, non so quanto possa influire.
    uso pasta madre autoprodotta idratata anche questa al 100% composta delle stesse farine con cui panifico.
    cuocio in forme da plumcake, dopo 2 ore sformo e tolgo anche la carta, rimettendo tutto in forno.
    come legante uso la gomma xantano, e adesso ho provato farina di semi di chia, che trovo impedisca al pane di afflosciarsi, ma è la prima prova e non so se dipenda dalle quantità o da un piccolo incidente occorso nella lievitazione che è stata lunghissima. ho provato con la farina di semi di carrube e ho avuto un pessimo risultato e il guar che non si discosta molto dalla gomma xantano come risultato.
    non so se ti viene in mente qualche altro suggerimento. io non ho mai panificato nemmeno con le farine glutinose, a parte qualche lievitato veloce con il cubetto che ho usato fritto.

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