Pane di Matera o cornetto materano, ricetta con prefermento e lievito madre

 

 

Oggi in blog la ricetta di uno dei pani più famosi, il pane di Matera, altrimenti detto ” cornetto materano”.

Si tratta di un pane tipico realizzato con solo grano duro, prodotto esclusivamente a Matera e parte della sua provincia e che ha una forma particolare. Infatti, la forma del suddetto pane è detta “u sckuanète“, vale a dire “pane accavallato” e per realizzare ciò si deve seguire un preciso pricedimento.

Lungi dal voler riprodurre esattamente la ricetta originale, vi dico che questo pane è stato realizzato con la tecnica del prefermento, impasto indiretto. Ho già realizzato il pane di Matera ad impasto diretto, cercando di avvicinarmi al disciplinare. Tale pane é un prodotto I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta, ottenuta nel 2008 dalla Commissione Europea) e, quindi, bisogna seguire regole ben precise, tra cui l’utilizzo esclusivo di semola di grano duro (triticum durum). Anzi, almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del “Pane di Matera” deve provenire da tipi locali di grano duro, quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo, coltivati nella provincia di Matera. Inoltre, questo pane ha ricevuto dall’Unione Europea anche il riconoscimento D.O.P.

Il “Pane di Matera” dunque, secondo i requisiti imposti dal Regolamento CEE 2081/92 e dal disciplinare, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

• Forma a cornetto oppure a pane alto;
• Pezzatura da 1 o 2 Kg.;
• Crosta marrone scura che si accentua sempre più verso la parte alta del pezzo e dallo spessore di almeno 4 mm;
• Mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione irregolare. Ottima elasticità, sofficità.
• Umidità non superiore al 33%.

Beh credo di essermi avvicinata alle caratteristiche del pane di Matera anche se non è propriamente la ricetta originaria, non trovate?

Ecco come ho preparato il pane di Matera con la tecnica del prefermento!

Per il pre-fermento 

• 40 g di pasta madre rinfrescata*
• 60 g di semola rimacinata di grano duro
• 80 g di acqua

* Io ho utilizzato la mia pasta madre di semola per ottenere un pane al 100% di grano duro

Per chi abbia il li.co.li., nel prefermento usare 25 g di licoli e aggiungere 15 g in più di farina al prefermento. Il resto è invariato.

Per l’impasto

• tutto il pre-impasto+
• 200 g di Senatore Cappelli
• 250 g di farina di grano duro
• 150 g di semola rimacinata di grano duro
• 260+100 g di acqua
• 14 g di sale
• un cucchiaino di malto

E, inoltre, 

• semola rimacinata per spolverizzare

Procedimento

La sera prima.

Preparare il pre-impasto. Frullare la pasta madre precedentemente rinfrescata nell’acqua (io ho usato il frullatore ad immersione), aggiungere la farina e mescolare il tutto con una spatola. Verrà un composto “cremoso”  Coprire con pellicola e far maturare tutta la notte, per 10-12 ore a 20-22° (logicamente se fa più freddo, ci vorranno più ore, anche 14 ore). Sarà pronto quando farà tante bollicine sulla superficie e presenterà segni di cedimento al centro.

Impasto 

Nella ciotola della planetaria disporvi setacciandole la semola rimacinata, la farina di grano duro e il Senatore Cappelli e fare un’autolisi, unendo i 260 g di acqua e mescolando grossolanamente con una spatola, ottenendo un composto grumoso. Far riposare in autolisi per circa 50-60 minuti.

Nella ciotola della planetaria aggiungere alle farine in autolisi il prefermento pronto, il malto ed iniziare ad impastare col gancio a bassa velocità, aggiungendo l’acqua residua gradualmente e a filo (i 100 g residui).

Dopo qualche minuto, aggiungere il sale e continuare ad impastare facendo incordare l’impasto senza farlo surriscaldare (tempo di impastamento, circa 15 minuti). Dovrete ottenere un impasto liscio, sodo, elastico ed incordato. Se occorre, aumentate la velocità della planetaria nei minuti conclusivi.

Far riposare l’impasto per 15-20 minuti (puntatura a temperatura di 25°. Se occorre, mettetelo al calduccio, specie se impastate in un clima invernale). Dopodichè fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso di semola rimacinata, riposo di 45 minuti e altro giro di pieghe a tre. Pirlare ottenendo una sfera e adagiarla in una ciotola, coprendola con coperchio o pellicola.

Far lievitare l’impasto fino al raddoppio. Il tempo varia dalla casistica in gioco, ad esempio la temperatura ambientale. Ad una temperatura ottimale e costante di 25-26° potrebbe esser pronto in 4  ore. Io mi avvalgo della mia camera di lievitazione, voi potreste aiutarvi con pentolino di acqua calda o nel forno spento con la luce accesa ,.

Una volta lievitato l’impasto, occorre dargli la forma caratteristica del pane di Matera.

FORMATURA DEL “CORNETTO”

Procedere alla formatura del pane portando i due lembi esterni verso l’interno e arrotolate in maniera stretta con i polpastrelli delle dita  (seguite la sequenza fotografica). Ruotate l’impasto di 90° e piegate e arrotolate anche dall’altro lato.

Formare il “cornetto” dandogli la forma con l’avambraccio, schiacciando al centro tra i due rotoli, e sovrapponendo il rotolo piccolo su quello grande, accavallandoli appunto. Per la formatura del cornetto materano, questo video è molto esaustivo.

 

Spolverizzare la superficie con semola e far riposare “il cornetto” per circa un’ora-un’ora e mezzo coperto da un canovaccio. Io ho creato una sorta di camicia contenitiva nella carta forno e sigillando sopra con delle mollette da bucato.

Far lievitare fino alla “prova del dito”.

 

Cottura

Con un coltello fate tre tagli profondi ed infornate.

Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura. Più precisamente, per le forme da 1 Kg il tempo di cottura è di 2 ore nel forno a legna e di 1 ora abbondante nel forno elettrico.

Cuocere su pietra refrattaria in forno ventilato pre-riscaldato a 240° per 15 minuti con vapore, poi abbassare a a 220° per 15 minuti, eliminando il vapore, poi abbassare a 200° e cuocere per altri 15-20 minuti, poi a 180° per altri 1 minuti circa.  Tempo totale di cottura circa 50-55 minuti, mettendo gli ultimi 10 minuti forno a fessura. Una volta spento il forno, in fessura semi-aperta, tenere il pane appoggiato alle pareti fino a completo raffreddamento.

Sfornare e far raffreddare poi il pane su una gratella.

Ne uscirà un pane profumatissimo, croccante e dall’alveolatura irregolare, con una mollica coloro giallo chiaro tipica del grano duro…

Un pane profumatissimo!

Questo pane ha una lunga shelf life: infatti la conservabilità del pane può raggiungere i 7 giorni di tempo per le pezzatura da 1 Kg ed i 9 giorni per la pezzatura da 2 kg, questo sempre secondo il disciplinare.

Ed ecco la caratteristica fetta a forma di “cuore”.

Provatelo!

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo34, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Ottobre da Terry, del blog I pasticci di Terry