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Pane con semola Cappelli e farina integrale, con pasta madre

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Avevo già fatto un pane con la farina di semola rimacinata Senatore Cappelli, accompagnato da farina di grano tenero di tipo 0, e ne ero stata rapita dalla bontà e specialità di questo pane! Questo tipo di semola è una varietà speciale di grano duro, che ha elevati valori di amminoacidi, vitamine e sali minerali e in più ha un’elevata digeribilità rispetto ad una semplice semola. Avevo ancora quella confezione di Senatore Cappelli bio, ma questa volta ho voluto osare e accompagnare la semola Cappelli con la farina integrale di grano tenero… beh che dire? Ho ottenuto un pane ancor più buono a mio parere! Davvero fantastico! E voglio che anche voi proviate a realizzare questo pane. Un pane che sa di buono, un pane che sembra ricordare i tempi del pane di una volta…

Ecco la ricetta di questo pane!

Ingredienti

  • 150 g di farina Caputo rossa 320 W (sostituibile con manitoba)
  • 100 g di farina integrale di grano tenero bio
  • 250 g di semola rimacinata Senatore Cappelli bio
  • 100 g di pasta madre solida rinfrescata (20%)
  • 470 g di acqua (94%)
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • 12 gr di sale

Procedimento

Rinfrescare come di consueto la pasta madre e attenderne il raddoppio. Un’ora prima del termine previsto per il raddoppio (cioè, 4 ore), iniziare l’autolisi, mescolando grossolanamente le farine setacciate con 350 grammi di acqua. Coprire la ciotola con un canovaccio e far riposare in autolisi per un’ora circa.

Quando il LM è raddoppiato, spezzettarlo ed aggiungerlo alla farina in autolisi, con il malto e unendo gradualmente l’acqua residua. Iniziare ad impastare con il gancio e far incordare l’impasto. Aggiungere il sale ed impastare. Ogni tanto, con una spatola togliete l’impasto che si avviluppa intorno al gancio per rimetterlo in ciotola.

L’impasto dovrà essere incordato, liscio ed omogeneo (circa 10 minuti di impasto).

Una volta terminato di impastare, lasciar l’impasto nella ciotola della planetaria, coprire con pellicola o canovaccio e porlo a puntare al caldo, a 26°-28°, per 45 minuti, ad esempio in forno un po’ riscaldato.

Trascorso questo tempo, fare un giro di pieghe a tre su una spianatoia cosparsa di semola e rimettere l’impasto in ciotola. Riporre di nuovo a puntare al caldo. Dopo altri 45 minuti, fare un altro giro di pieghe e mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola, farlo stare un’ora a temperatura ambiente e riporre poi in frigo da un minimo di 8 ore a un massimo di 16 ore.

Il giorno seguente, tirare l’impasto dal frigo, e far acclimatare 2-3 orette. Sulla spianatoia cosparsa di semola fare un giro di pieghe a fazzoletto, pirlare ottenendo una pagnotta rotonda e mettere il pane così ottenuto in una ciotola foderata con un canovaccio ben cosparso di semola, con la chiusura in alto.

pieghe a fazzoletto

Far lievitare il pane per circa 3 ore, o comunque finchè raddoppia. Eventualmente, per verificare se è raddoppiata, effettuare la “prova del dito“. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se non si forma, vuol dire che deve lievitare ancora.

Una volta raddoppiata la pagnotta, ribaltarla sulla teglia del forno ricoperta da carta da forno, massaggiate delicatamente la superficie con farina e formate i tagli con un coltello (o bisturi) ben affilato.

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Infornare in forno statico pre-riscaldato con pentolino d’acqua bollente per creare vapore. Cuocere a 250° per 15 minuti, poi 220° per altri 10 minuti e togliere il pentolino. Poi cuocere per altri 10 minuti a 220° e, infine, a 200° per altri 10 minuti. Cottura totale per circa 55 minuti. Gli ultimi 10 minuti mettere il forno a fessura, per far fuoriuscire l’umidità.

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Il pane sarà cotto quando la superficie della crosta sarà ben dorata e bussando col cucchiaio di legno e suona come “vuoto”. Quindi, spegnete il forno, lasciate nel forno il pane con lo sportello leggermente aperto per circa 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare bene su una gratella prima di tagliarlo a fette.

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E ora vi lascio, come di consueto, al collage fotografico. Un pane profumatissimo, molto alveolato… Stupendo! 🙂

Potete farlo anche voi, sostituendo magari la Semola Senatore Cappelli con una qualunque semola. Verrà ottimo!

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

2 Risposte a “Pane con semola Cappelli e farina integrale, con pasta madre”

  1. Ho provato a fare questa pagnotta ,ma l’Impasto era troppo liquido ,ho dovuto aggiungere farina ora non so come verrà ,come si fa a lavorare l’Impasto così liquido? La ricetta infatti dice al 94% ?

    Grazie

    1. ciao Barbara, ti sei cimentata in un impasto abbastanza difficile, con un’idratazione del 94%… io ho usato la planetaria e mi sono trovata bene…
      Poi l’impasto si asciugherà man mano con le pieghe. La prox volta cimentati con un’idratazione inferiore ad es 80%, finche prenderai confidenza con impasti troppo idratati…
      Hai visto il mio articolo sulle pieghe? Per impasti idratatissimi si fanno le pieghe stretch&fold: leggi qui http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/pieghe-strecht-fold/

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