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Ho acquistato varie tipologie di farine biologiche e macinate del Mulino Marino, tra cui “Setaccio”, Buratto, “Pan di sempre”, la  “Sette effe”, e tante altre ancora. C’è una più che ampia scelta! Dopo il pane realizzato con farina buratto e lievito madre, ho voluto inaugurare una farina completamente nuova, la Sette effe. Ma cos’è? Si tratta di un mix di sette cereali, è infatti composta da: sfarinato di grano duro, farina di grano tenero, farro, segale, riso, grano saraceno e mais. Quindi, un mix assolutamente esplosivo nel sapore!

Non sapendo come si sarebbe comportata questa farina e dovendo effettuare un lungo riposo in frigorifero, ho preferito tagliarla con farina buratto (che ha un W di circa 280) e farina 0, sempre della stessa azienda.

Gusto eccezionale, non si può immaginare se non lo provate, mi ha conquistata!

Vediamo come ho realizzato questo pane dal sapore unico. Ho usato all’incirca il 78% di idratazione rispetto alla farina.

Ingredienti per un pane di circa 1 kg

  • 200 g di farina sette effe Mulino Marino
  • 200 g di farina di tipo 2 (per me Buratto Mulino Marino)
  • 200 g di farina di tipo 0 (per me Mulino Marino)
  • 350 g +100+20 di acqua
  • 110 g di pasta madre rinfrescata (circa 18%)
  • 14 g di sale
  • un cucchiaino di malto (per me in polvere)

E, inoltre, 

  • semola rimacinata per spolverizzare

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre (anche la sera prima). A un’ora circa dall’impasto mettere in autolisi le farine setacciate in 350 g di acqua. Impastare grossolanamente, coprire con un canovaccio e far riposare in autolisi.

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Trascorso questo tempo, frullare la pasta madre fatta a pezzettini in 100 g di acqua e il malto (o ho usato il frullatore ad immersione).

Farà tantissima schiuma.

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Mettere in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min. del kenwood) e impastare aggiungendo a filo l’acqua in cui si è frullato la pasta madre, Portare in corda. Aggiungete pian piano il resto dell’acqua (20 g). Unire il sale e continuare ad impastare facendo incordare l’impasto senza farlo surriscaldare.

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Far riposare l’impasto per 45 minuti (puntatura a temperatura di 25°)

Dopodichè fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso con un po’ di semola rimacinata, riposo di 45 minuti e altro giro di pieghe a tre. Poi formare una piega per formare la pagnotta, adagiarla in cestino foderato con un canovaccio ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Dopo un’ora a 25°, mettere in frigo.

Io ho tenuto l’impasto per 15 ore circa in frigo.

Tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare l’impasto (il tempo dipende dalla temperatura ambiente, dal vostro frigo, ecc. Io 5 ore, e nelle ultime 2 ore visto che faceva freddo ho messo pentolino d’acqua calda).

Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se non si forma, vuol dire che deve lievitare ancora.

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Al raddoppio pre-riscaldate il forno a 240° con un tegame (oppure la leccarda del forno).

Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità .

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Infornate a 240° su un tegame arroventato (o pietra refrattaria) con vaporizzazione (cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e infornare per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura.

Totale 1 h e 15 minuti circa. Gli ultimi 10 minuti forno a fessura spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore. Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

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Io in realtà l’ho cotto nel fornetto che cuoce sul gas, l’Estense.

Indicazioni cottura fornetto Estense

Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm. Infornare il pane sul secondo ripiano e sul primo mettere un pentolino (o la base di una moka piccola) con acqua bollente e qualche cubetto di ghiaccio. Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Dopo 25 minuti, togliere il vapore. Cottura totale 1 h e 20-25 minuti circa, ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo. Gli ultimi 15 minuti aprire i fori e alzare un poco la fiamma (con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).

Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Far raffreddare il pane in piedi.

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Non tagliarlo quando è caldo per non rovinare la mollica.

Io inforno di solito la sera tardi per mangiarlo a pranzo il giorno dopo.

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Particolare…

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Un mix di vari cereali assolutamente fantastico.

Che sapore!

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Novembre 2014 di Panissimo23, raccolta mensile ideata da Sandra e Barbara di Bread & Companatico, che per il mese di Novembre è ospitata da Sandra, del blog Sono io, Sandra.

Questa è la gemella polacca e potete inserire il vostro articolo anche nella raccolta della nostra amica polacca Zapach Chleba, e questo è il banner.

 

E andate sulla pagina Fb di Panissimo per vedere le interessantissime proposte di lievitati dolci e salati!

 

4 commenti su “Pane con farina Sette effe e Buratto Mulino Marino”

  1. Buongiorno,
    innanzitutto complimenti,sei bravissima!! Si potrebbe utilizzare il lievito di birra e mi sapresti consigliare la giusta dose da utilizzare?
    Grazie mille

  2. Ciao Manuela, ti ringrazio molto! 🙂
    Dunque il modo per sostituire la pasta madre, in questo caso per fare il pane, è realizzare unna biga con lievito di birra.
    L’impasto indiretto è una tecnica che permette di ottenere risultati simili a quelli ottenuti con il lievito naturale 😉

    Per fare la BIGA si mette farina e acqua circa la metà e circa 1% di lievito di birra fresco .

    In questo caso fai 100 g di farina – 45 g di acqua e 1-2 g di lievito di birra (una lenticchia cioè). Impasta e ottieni una palla soda che fai lievitare per 12-24 ore (a seconda delle temperature) , coperta in una ciotola da pellicola.

    Segui la ricetta qui sopra e mettine 130 g di biga (al posto del lievito madre), e fai lievitare l’impasto circa 3-4 ore (o finchè è raddoppiato), poi procedi alla formatura del pane- pagnotta come descritto e fai lievitare per 1-2 ore circa in una ciotola foderata con un canovaccio cosparso di semola
    Poi inforni!
    Spero di essere stata chiara 🙂

    🙂

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