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Nuovo pane con le farine acquistate di recente. Questa volta ho utilizzato la farina “Setaccio“. Ma cos’è? Si tratta di una farina semi-integrale di grano tenero del Mulino Marino, macinata a pietra naturale, e dove al chicco gli viene tolta la parte di crusca (fibra) più spessa, per avere una farina che è sì integrale, ma con una quantità di crusca minore. Invece, la Buratto è una farina di grano tenero tipo 2, appunto “abburattata“: è una farina semi-integrale, più bianca, con una discreta quantità di fibra e germe del chicco. Inutile dire che queste farine conferiscono un profumo, un sapore e una qualità eccellente al prodotto finito! Le stesse farine hanno un profumo che permane dopo la cottura, anzi viene valorizzato conferendo un pane senza eguali.

Questa volta ho realizzato la mia pagnottona con impasto indiretto, un pre-impasto, un poolish o pre-fermento (anche se questi termini non sono accettati con riferimento alla pasta madre). Vabbè, come lo si chiami, rinfresco lunghissimo ad alta idratazione, prefermento, etc. ha conferito gradevoli e notevoli note aromatiche al pane, ed è risultato ben lievitato ed alveolato nonostante l’impiego di farine integrali.

Insomma, un successone!

Vediamo cosa occorre

Ingredienti per un pane di circa 1 kg

Per il pre-impasto (poolish)

  • 30 g di pasta madre (per me esubero di due giorni)
  • 150 g di acqua
  • 120 g di farina Buratto (tipo 2, W 280)

Per l’impasto

  • tutto il pre impasto  (poolish) +
  • 200 g di farina di tipo 2 (per me Buratto Mulino Marino)
  • 300 g di farina integrale (per me Setaccio Mulino Marino)
  • 100 g di farina di tipo 0 (per me Mulino Marino, 220 W)
  • 300 g + 50 g di acqua
  • 14 g di sale
  • un cucchiaino di malto (per me in polvere)

E, inoltre, 

  • semola rimacinata per spolverizzare

Procedimento

La sera prima preparare il pre-impasto. Frullare la pasta madre nell’acqua (io ho usato il frullatore ad immersione), aggiungere la farina e mescolare il tutto con una spatola. E’ un composto “cremoso” diciamo. Coprire con pellicola e far maturare tutta la notte, per 10-12 ore, o anche più, se fa freddo. Deve fare tante bollicine e presentare segni di cedimento al centro.

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Il giorno dopo mettere in autolisi le farine setacciate in 300 g di acqua. Impastare grossolanamente con una spatola, coprire con un canovaccio e far riposare in autolisi per un’oretta. Aggiungere poi alla farina in autolisi il pre-impasto ed il malto e mettere in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min. del kenwood) e impastare.

 

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Poi dopo qualche minuto, aggiungere a filo l’acqua residua (50 g), portando in corda l’impasto. Unire il sale e continuare ad impastare facendo incordare l’impasto senza farlo surriscaldare.

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Far riposare l’impasto per 45 minuti (puntatura a temperatura di 25°)

Dopodichè fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso con un po’ di semola rimacinata, riposo di 45 minuti e altro giro di pieghe a tre. Poi formare una piega per formare la pagnotta, adagiarla in cestino foderato con un canovaccio ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Dopo un’ora a 25°, mettere in frigo.

Io ho tenuto l’impasto per 7 ore circa in frigo (può stare anche fino a 16 ore volendo, non ho potuto per impegni).

Tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare l’impasto (il tempo dipende dalla temperatura ambiente, dal vostro frigo, ecc. Io circa 4 ore, e nelle ultime 2 ore visto che faceva freddo ho messo pentolino d’acqua calda).

Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se non si forma, vuol dire che deve lievitare ancora.

Al raddoppio della pagnotta, pre-riscaldate il forno a 240° con un tegame (oppure la leccarda del forno).

Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità .

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Infornate a 240° su un tegame arroventato (o pietra refrattaria) con vaporizzazione (cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e infornare per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura.

Totale 1 h e 15-20 minuti circa. Gli ultimi 10 minuti forno a fessura spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore. Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

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Io in realtà l’ho cotto nel fornetto che cuoce sul gas, l’Estense.

Indicazioni cottura fornetto Estense

Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm. Infornare il pane sul secondo ripiano e sul primo mettere un pentolino (o la base di una moka piccola) con acqua bollente e qualche cubetto di ghiaccio. Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Dopo 25 minuti, togliere il vapore. Cottura totale 1 h e 20-25 minuti circa, ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo. Gli ultimi 15 minuti aprire i fori e alzare un poco la fiamma (con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).

Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto. Far raffreddare il pane in piedi.

Non tagliarlo quando è caldo per non rovinare la mollica.

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Io inforno di solito la sera tardi per mangiarlo a pranzo il giorno dopo. La crosta si mantiene croccante!

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Primi piani…

Un sapore fantastico, un pane semi-integrale davvero ottimo nel sapore.

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Che sapore!

Il pre-impasto ha dato il suo contributo 😉

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Leggerissimo

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Novembre 2014 di Panissimo23, raccolta mensile ideata da Sandra e Barbara di Bread & Companatico, che per il mese di Novembre è ospitata da Sandra, del blog Sono io, Sandra.

Questa è la gemella polacca e potete inserire il vostro articolo anche nella raccolta della nostra amica polacca Zapach Chleba, e questo è il banner.

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