Io non resisto dal non fare il pane in casa! E voi?
Il pane realizzato in casa, a lievitazione naturale, è un’esperienza straordinaria. Rinfrescare il lievito, impastare, fare le pieghe, formare la pagnotta e attendere che lieviti e poi infornare in attesa di tagliarlo per scoprire com’è andata sono tutte tappe di un’esperienza catartica, finalizzata ad un unico obiettivo… Preparare il pane… Uno degli alimenti base della alimentazione dell’uomo, io non so proprio rinunziarvi!
Per questo pane ho utilizzato delle farine che casualmente ho scoperto prossime alla scadenza. Ho utilizzato la farina Sapori Antichi del Mulino Marino, un tipo di farina ai 4 cereali contenente farro, segale, kamut ed Enkir. Ho deciso di tagliarla con poco poco manitoba bio macinata a pietra dello stesso Mulino.
Il procedimento che ho seguito è sempre il consueto dei miei pani, solo che questa volta non ho realizzato nessun passaggio in frigorifero e ho diminuito la quantità di pasta madre per procedere, dunque, ad una lievitazione diretta. Un pane leggere, lievitato e gustosissimo per le farine speciali utilizzate!
Ecco come ho proceduto
Ingredienti per un pane di circa 800 g
- 400 g di farina Sapori Antichi bio macinata a pietra Mulino Marino
- 100 g di farina di manitoba bio macinata a pietra Mulino Marino
- 300+70 g di acqua
- 95 g pasta madre rinfrescata (19% circa)
- 12 g di sale
E, inoltre:
- semola rimacinata per spolverizzare
Procedimento
Rinfrescare la pasta madre. A un’ora circa dal raddoppio e, quindi, dal momento in cui impasterete, mettere in autolisi le farine setacciate in 300 g di acqua. Mescolare grossolanamente con una spatola di silicone, coprire con un canovaccio e far riposare in autolisi.
Trascorso questo tempo, aggiungere la pasta madre fatta a pezzettini ed iniziare ad impastare aggiungendo gradualmente i 70 g di acqua col gancio (vel min. del kenwood). Impastare a velocità bassa e portare in corda, mettendo vel 1. Aggiungere il sale e continuare ad impastare facendo incordare l’impasto senza farlo surriscaldare (io ho impiegato circa 10 minuti di planetaria). Far riposare per 30 minuti l’impasto coperto a campana (puntatura a T.A. sui 24 gradi).
Dopodichè fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso con semola rimacinata, riposo di altri 30-40 minuti al calduccio e altro giro di pieghe a tre. Pirlare, adagiare l’impasto in una ciotola e far lievitare l’impasto per circa 6-7 ore (io ho impastato prima di andare a dormire, TA sui 20° e ho formato la pagnotta dopo 7 ore, appena svegliata).
L’indomani (dopo circa 7 ore), ho rovesciato l’impasto sul piano ben insemolato e formato il filone che ho adagiato in un cestino di lievitazione (bannetòn), oppure potete usare una ciotola foderata con un canovaccio ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola).
Far raddoppiare la pagnotta per 2 ore circa in un posto caldo e riparato (io a 24°).
Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito“.
Cottura
Al raddoppio della pagnotta pre-riscaldate il forno a 240° con un tegame (oppure la leccarda del forno o la pietra refrattaria, se l’avete). Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità.
Infornate a 240° su un tegame arroventato (o pietra refrattaria) con vaporizzazione (cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura.
Totale 55-60 minuti circa (magari un’oretta e gli ultimi 10-15 minuti a 160-170° per ottenere una mollica asciutta e crosta croccante). Gli ultimi 10 minuti forno a fessura spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore. Fate raffreddare per circa 20 minuti nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.
Indicazioni cottura fornetto Estense (ho, infatti, usato questo per cuocere il mio pane)
Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm, io ho messo una pietra di terracotta che utilizzo a mò di refrattaria. Infornare il pane sul secondo ripiano. Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Cottura totale circa 1 ora, ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo. Gli ultimi 15 minuti aprire i fori e alzare un poco la fiamma (con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).
Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.
Far raffreddare il pane e non tagliarlo quando è caldo per non rovinare la mollica.
Ecco il mio pane con farina ai Quattro cereali.
Un sapore e un profumo che le foto non sono in grado di trasmettere, purtroppo!
Primo piano.
Fette leggere ed alveolate, mi reputo soddisfatta!
.
Lo proviamo?
Se vi è piaciuta questa ricetta, vi invito a cliccare “Mi piace” su questa pagina https://www.facebook.com/pages/Dolcesalatoconlucia/441574555973258 per non perdervi tutte le novità!
*********************
Con questa ricetta partecipo a #panissimo30 di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Maggio nel blog di Sandra, Sono io, Sandra.
fantastico questo pane!
buona serata
Alice
Carissima volevo chiederti io normalmente adopero licoli al 100% come calcolo quanto ne devo mettere sui 500 gr di farina? Adopero la stessa tua dose di pasta madre solida? O ne metto meno? Che cosa mi consigli? Io di solito in un impasto di 600 -700 gr ne metto dai 100 ai 120 gr. Però con metodo e tempi lunghi a volte in frigo. Grazie mille per la tua risposta un affettuoso saluto. Caterina
Ciao Caterina. Allora, per chi utilizza il licoli , la conversione mi dice 63 grammi, ma visto che comunque ho già utilizzato in partenza una quantità ridotta di pasta madre, direi di metterne 80 grammi e di aggiungere una ventina di grammi in più di farina!
Ricambio il saluto, gentilissima!
A presto!
Ciao Lucia, ti seguo da tanto e mi piacciono le tue ricette (ho appena stampato quella con la Tritordeum che vorrei fare nei prossimi giorni). Ho visto che usi i cestini di pasta di legno a diretto contatto con l’impasto, da tempo vorrei farlo anch’io, ma ho sempre paura che non siano sicuri, che possano contenere e rilasciare qualche sostanza nociva. Quando li ho acquistati non c’erano indicazioni al riguardo. Mi puoi dire qualcosa al riguardo? Grazie mille e buon lavoro
Ciao Rita , anche io ho sentito parlare di questi , ma io non uso quelli comprati su amazon… Hi letto di possibili rilasci di cattivi odiri etc.
Invece io uso questi del link che ti posto, sono di un altro materiale, e mi ci trovo proprio bene!!!!Li usano in tanti.
eccoli 🙂
http://brotformen24.de/angebot.php
Lucia
Ciao Lucia, grazie mille, anche’io uso quelli tedeschi. Li ho acquistati proprio da quel sito, ma non ho mai osato metterci l’impasto a diretto contatto. Ho paura che possano contenere qualche collante…sono un po’ fissata 🙂
Cara Lucia, bastava usare il google traduttore …la risposta che cercavo era lì 🙂 Guarda cosa ho trovato sul sito:
“La società E. Birnbaum produce stampi di pasta di legno dal 1920. La polpa che usiamo è un prodotto naturale a base di legno di abete rosso fresco, che è esente da additivi chimici ed è prodotto con mezzi puramente fisici. Le importazioni provenienti da silvicoltura sostenibile, tronchi freschi sono quindi premuti contro la rotazione Rolling Stone sotto l’approvvigionamento idrico. La struttura in legno è interrotta da e vi è un materiale in fibra fatta di molecole ricotti da cellulosa. Tutti gli altri componenti del legno, quali la lignina, che è un adesivo legno naturale mantenuto”.
La traduzione automatica fa un po’ ridere però tranquillizza.
Grazie ancora per la gentilezza e la disponibilita.
Ora vado a fare le pieghe all’impasto delle tue semolelle