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Non so se avete mai provato la farina di segale, è tipica dei pani scuri del Nord Europa… Infatti, la segale, rispetto al frumento di grano tenero, è un cereale capace di resistere maggiormente al freddo. In ogni caso, ho notato che dalle nostre parti sta avendo un discreto successo, venendo proposto in molte panetterie e ristoranti/agriturismi. Io da quando l’ho provata, non potrò mai dimenticare il sapore inconfondibile della segale…per cui non vedevo l’ora di fare un nuovo pane con questo tipo di farina!

La farina di segale, oltre ad essere molto buona di sapore, ha varie proprietà, tra cui quella di avere un basso indice glicemico, pari a 45, mentre quello della farina di grano tenero è 85, circostanza che la rende molto adatta all’alimentazione dei diabetici. Inoltre, la segale ha un’elevata quantità di fibre che danno una mano a regolarizzare la flora batterica intestinale. E poi conferisce ai prodotti da forno un sapore inconfondibile!

Quindi proviamo questo pane, la cui ricetta segue lo schema solito delle mie ricette di pane, realizzate con vari tipi di farine.

Ingredienti

  • 250 g di farina di segale bio (50%)
  • 100 g di farina di tipo 0 bio W 230 (20%)
  • 100 g di farina Caputo rossa 320 W (sostituibile con farina di manitoba oppure con altra farina di tipo 0) (20%)
  • 50 g di semola rimacinata di grano duro (10%)
  • 120 g di pasta madre solida rinfrescata (24%)
  • 300+100 g di acqua (80%)
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • 10 gr di sale

Procedimento

Rinfrescare come di consueto la pasta madre e attenderne il raddoppio. Un’ora prima del termine previsto per il raddoppio (cioè, 4 ore), iniziare l’autolisi, mescolando grossolanamente le farine setacciate con 300 grammi di acqua. Coprire la ciotola con un canovaccio e far riposare in autolisi per 45 minuti circa.

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Quando il LM è raddoppiato, spezzettarlo ed aggiungerlo alla farina in autolisi, con il malto e unendo gradualmente l’acqua residua (100 ml). Iniziare ad impastare con il gancio e far incordare l’impasto. Aggiungere il sale ed impastare.

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Ogni tanto, con una spatola togliete l’impasto che si avviluppa intorno al gancio per rimetterlo in ciotola. L’impasto dovrà essere incordato, liscio ed omogeneo (occorreranno circa 10 minuti di impasto).

Una volta terminato di impastare, lasciar l’impasto nella ciotola della planetaria, coprire con pellicola o canovaccio e porlo a puntare* al caldo, a 26°-28°, per 45 minuti, ad esempio in forno un po’ riscaldato.

(*puntare in gergo significa far riposare un impasto e fargli fare la prima lievitazione).

Trascorso questo tempo, fare un giro di pieghe a tre su una spianatoia cosparsa di semola e rimettere l’impasto in ciotola. Riporre di nuovo a puntare al caldo. Dopo altri 45 minuti, fare un altro giro di pieghe e mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola, farlo stare un’ora a temperatura ambiente e riporre poi in frigo da un minimo di 8 ore a un massimo di 18 ore.

Pieghe a tre

Il giorno seguente, tirare l’impasto dal frigo, e far acclimatare 2-3 orette.

Il mio era lievitato tantissimo!

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Sulla spianatoia cosparsa di semola fare un giro di pieghe a fazzoletto, pirlare ottenendo una pagnotta rotonda e mettere il pane così ottenuto in una ciotola foderata con un canovaccio ben cosparso di semola, con la chiusura in alto.

pieghe a fazzoletto

Far lievitare il pane per circa 2-3 ore, o comunque finchè raddoppia. Eventualmente, per verificare se è raddoppiato, effettuare la “prova del dito“. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se non si forma, vuol dire che deve lievitare ancora.

Una volta raddoppiata la pagnotta, ribaltarla su una pala, massaggiate delicatamente la superficie con farina e formate i tagli con un coltello (o bisturi) ben affilato e trasferitela su una teglia di 22 cm (rovente, perchè messa a riscaldare quando accenderete il forno),

Infornare in forno statico pre-riscaldato con pentolino d’acqua bollente per creare vapore. Cuocere a 250° per 15 minuti, poi 220° per altri 10 minuti e togliere il pentolino. Poi cuocere per altri 10 minuti a 220° e, infine, a 200° per altri 10 minuti. Cottura totale per circa 55 minuti. Gli ultimi 10 minuti mettere il forno a fessura, per far fuoriuscire l’umidità.

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Sfornare il pane e far raffreddare bene su una gratella prima di tagliarlo a fette.

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Un ultimo collage 🙂

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5 Commenti on Pane con farina di segale e lievito madre

    • Ciao, le farine particolari come la segale danno proprio un sapore rustico! Molto più genuino e buono…
      Allora potresti usare mezzo cubetto di lievito di birra fresco , anche se il procedimento cambia rispetto al mio pane, non essendovi la pasta madre..
      Comunque dovresti tagliare la segale con farina 0 sennò verrà troppo pesante e dall’alveolatura chiusa…
      Quindi fai l’impasto, ad es con 200 g di segale e 300 g di farina 0, 10 g di lievito di birra, 300 ml di acqua e 10 g di sale, con un cucchiaino di miele per aiutare la lievitazione, e fai lievitare l’impasto…coperto da pellicola per evitare che si secchi… Durante la lievitazione l’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.
      Poi rovesci l’impasto sul tavolo leggermente infarinato, sgonfiarlo e fai la pagnotta come spiegato nell’articolo, e far lievitare per un’altra ora.

      E poi inforni! 🙂

  1. Ciao Lucia,
    solitamente non lascio commenti ma in questo caso direi che è d’obbligo 🙂
    Ho fatto il pane seguendo le tue precise istruzioni e mi è venuto bene!!! Grazie infinite e complimenti
    Alla prossima ricetta!!!:-)
    Paola

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