Pane con farina di segale e lievito madre

Oggi pane con farina di segale!

Il pane alla segale è forse uno dei pani più difficili da lavorare essendo una farina povera di glutine e che richiede trattamenti particolari. La segale è tipica dei pani scuri del Nord Europa in quanto, rispetto al frumento di grano tenero, è un cereale capace di resistere maggiormente al freddo.

Ecco, non so se avete presente, i pani con la segale sono di solito molto compatti e hanno la forma del pane in cassetta e sono anche massicci e pesanti, ma questa è proprio la caratteristica di questi pani. Ecco io volevo fare un pane con questa farina ma tagliandola con farina di grano tenero o di grano duro e cercando di evitare di ottenere un pane troppo “ammassato“.

La farina di segale invero ha varie proprietà, tra cui quella di avere un basso indice glicemico, pari a 45, mentre quello della farina di grano tenero è 85, circostanza che la rende molto adatta all’alimentazione dei diabetici. Inoltre, la segale ha un’elevata quantità di fibre che danno una mano a regolarizzare la flora batterica intestinale. E poi conferisce ai prodotti da forno un sapore inconfondibile! Io ho preparato questo pane con i consigli di una persona molto esperta, Alberto Bernardi, che ringrazio moltissimo, visto che ottenuto un pane con il 30% di segale sufficientemente alveolato e leggero nonostante la presenza massiccia di segale. Le altre ricette infatti non si spingono oltre il 15-18% di segale, diciamo che ho azzardato eheh.

La segale predilige lavorazioni e lievitazioni brevi, altrimenti la maglia glutinica si stressa e cede dal momento che essa ha poco glutine ed ha più gliadine che glutenine. Tenendo a mente questi consigli ho cercato di rispettare tempi di lievitazione in massa e in cestino leggermente più brevi del normale, dal momento che si panifica nell’arco di 6-8 ore.

In più, ho scottato la segale con acqua bollente per favorire la gelatinizzazione: essa causando l’irrigidimento delle proteine, dovuto all’azione combinata di calore e vapore, favorisce la formazione di una rete glutinica molto soda, permettendo di ottenere un impasto che non collassa facilmente durante la lievitazione perciò risulta un prodotto finito molto soffice e duraturo. Ideale per la segale o altre farine deboli come farro, mais etc.

E questo è il risultato, apprezzabile credo…

Ed ora eccovi la ricetta del mio pane alla segale!

Ingredienti per una pagnotta

Per l’autolisi a caldo

• 100 g di farina di segale
• 130 g di acqua bollente a 100°C

Poi:

• 50 g di farina di segale
• 250 g di farina di grano tenero tipo 0 W 240-260
• 100 g di di semola rimacinata di grano duro
• 210+45 g di acqua fredda o a temperatura ambiente
• 140 g di pasta madre
• 12 g di sale

E, inoltre, 

• semola rimacinata  per spolverizzare

Procedimento

In una ciotola mettere la farina di segale e bagnarla con acqua bollente a filo, mescolando con un cucchiaio per fare in modo che tutta la farina sia bagnata. Lasciar riposare per 3-4 ore, in attesa che si raffreddi. Intanto rinfrescate la pasta madre. Io per la verità ho usato pasta madre rinfrescata il giorno prima.

Ad un’ora dall’impasto ho setacciato in un’altra ciotola i 50 g di segale, la farina tipo 0 e la semola rimacinata e ho fatto un’aitolisi versando i 210 g di acqua e mescolanto grossolanamente con una spatola, facendo in modo che tutta la farina fosse bagnata. Verrà un composto grumoso.

Impasto

Nella ciotola della planetaria unire la segale scottata con acqua bollente e le farine in autolisi, aggiungere la pasta madre spezzettata ed iniziare ad impastare col gancio a bassa velocità, aggiungendo l’acqua gradualmente e a filo (i 45 g residui).

Dopo 2 minuti, aggiungere il sale e continuare ad impastare ma giusto per pochissimi altri minuti (tempo di impastamento, 5-6 minuti, non di più, sennò la maglia glutinica stressa). L’impasto non sarà incordato, non preoccupatevi.

Far riposare l’impasto per 15-20 minuti (puntatura a temperatura di 25°).

Dopodichè fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso di semola rimacinata, pirlare ottenendo una sfera e adagiarla in una ciotola, coprendola con coperchio o pellicola.

Far lievitare fino al raddoppio cercando di seguire tempi brevi.

Io 4 ore a temperatura ambientale di circa 25-26° (messo nella cella di lievitazione a temperatura controllata).

Al raddoppio dell’impasto, procedere con la formatura della pagnotta, rovesciando l’impasto sul piano cosparso di semola, sgonfiarlo un po’ con le mani e dare una piega a fazzoletto.

Formare la pagnotta rincalzando il lembi verso il basso e pirlando.

Adagiarla in un cestino foderato con un canovaccio (o bannetòn) ben cosparso di semola e con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Far lievitare per circa un’ora e mezza, massimo 2 ore. (Anche in questo caso tempi brevi).

Al raddoppio, pre-riscaldate il forno a 240° con un tegame o la leccarda. Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate.

Cottura

Infornate a 240° su un tegame arroventato (o pietra refrattaria) con vaporizzazione (es. cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente o pentolino con acqua bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 50-55 minuti circa per questa pezzatura. Dopo circa 50 minuti, ho abbassato a 150° e prolungato di altri 10-15 minuti con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido. Gli ultimi 10 minuti forno a fessura spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore. Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Io in realtà l’ho cotto nel fornetto che cuoce sul gas, l’Estense.

Indicazioni cottura fornetto Estense

Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm. Infornare il pane sul secondo ripiano e sul primo mettere un pentolino (o la base di una moka piccola) con acqua bollente. Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Dopo 25 minuti, togliere il vapore. Cottura totale 1 h e 20-25 minuti circa, ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo. Gli ultimi 15 minuti aprire i fori e alzare un poco la fiamma (con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).

Non tagliarlo quando è caldo per non rovinare la mollica.

Ecco quindi il pane alla segale!

 

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo35, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Ottobre da Terry, del blog I pasticci di Terry