Pane con farina 0 e semola, morbido dentro e croccante fuori, con lievito madre, autolisi e gelatinizzazione

Come avevo già sottolineato nella mia precedente ricetta di pane, non si finisce mai di imparare, e nell’obiettivo di ottenere un buon pane si sperimentano tecniche nuove, migliorandosi sempre di più. Rispetto al mio precedente pane (quello 100% integrale), ho utilizzato la stessa tecnica dell’autolisi e gelatinizzazione di parte della farina, ma questa volta niente impasto diretto, bensì un pre-fermento (o starter, anche se la dottrina non ammette questo termine con riferimento al lievito madre) e ho proceduto poi a far lievitare direttamente l’impasto, senza passaggio in frigo.

Per quanto riguarda l‘autolisi, i benefici sono molti: aumento dell’estensibilità della pasta, diminuzione dei tempi di impasto, formatura più agevole, volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica.

E la gelatinizzazione serve (molto sinteticamente) a rendere il pane più leggero e digeribile, grazie agli enzimi che trasformano l’amido in zuccheri semplici. Dunque, bagnando la farina in acqua molto calda, e poi fatta riposare, essa si rigonfia favorendo questo processo enzimatico. Inoltre, favorisce anche una migliore conservabilità del prodotto finito.

Un pane leggero molto ben sviluppato, con alveoli regolari e inoltre ho utilizzato dell’ottima farina 0 Mulino Marino, di cui avevo conservato gli ultimi 300 grammi in attesa del prossimo acquisto!

La ricetta verrà descritta distinguendo i vari passaggi per un’agevole comprensione dell’intero procedimento.

Ingredienti

Per il pre-impasto 

• 30 g di pasta madre solida
• 80 g di acqua
• 80 g di farina 0

Per la gelatinizzazione

• 200 g di semola rimacinata di grano duro
• 200 g di acqua molto calda, a 70-80°C

Per l’autolisi

• 300 g di farina di tipo 0 bio (per me Molino Marino)
• 175 g di acqua fredda

Per l’impasto finale

• pre-impasto
• massa autolitica
• massa gelatinizzata (ormai raffreddata)
• 50 g di acqua
• 10-12 g di sale
• un cucchiaino di malto

Procedimento

PRE-IMPASTO

La sera prima preparare un pre impasto frullando con il mixer 30 g di pasta madre rinfrescata in acqua (farà molta schiuma), aggiungere la farina, mescolare e coprire con pellicola. L’ho tenuto un paio d’ore a temperatura ambiente (faceva molto caldo, 26°), poi l’ho messo in frigo per 8 ore, l’ho tirato dal frigo e fatto stare 3-4 ore a temp. ambiente.

Altrimenti, tenete il pre-impasto tutta la notte a temperatura ambiente (circa 20-22° per 8-10 ore).

GELATINIZZAZIONE

Quattro ore prima dell’impasto, procedere con la gelatinizzazione della semola, mettendola in una terrina, bagnatela con acqua 70° (bollente ma non troppo), amalgamare bene e far riposare. Io dopo un’ora l’ho messa in frigo, la massa gelatinizzata al momento dell’impasto, deve essere raffreddata.

AUTOLISI

A 45 minuti circa dall’impasto mettere in autolisi 300 g di farina di tipo 0 (per me Mollino Marino) con 175 g di acqua fredda. Impastare grossolanamente, coprire con un canovaccio e far riposare in autolisi. Se fa caldo, consigliabile metterlo in frigorifero.

Impasto finale

Nella ciotola della planetaria sciogliere il pre-impasto nei 50 g di acqua fredda e un cucchiaino di malto finchè faccia una schiumetta. Aggiungere l’impasto gelatinizzato e la farina in autolisi. Mettere in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min. del kenwood) e far incordare (pochi minuti, si incorderà presto). Unire il sale e continuare ad impastare facendo incordare l’impasto senza farlo surriscaldare.

L’impasto dovrà essere incordato, anche se piuttosto idradato. Così, dopo un riposo di 30 minuti, ho fatto qualche giro di pieghe S&F in ciotola ogni 15 minuti (cliccare sul link vi uscirà il tutorial delle pieghe S&F).

Far riposare l’impasto per 45 minuti (puntatura): la temperatura ambiente era di 24-25°.

Dopodichè fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso di semola rimacinata, riposo di 45 minuti e altro giro dipieghe a tre. Arrotondare l’impasto e porlo in una ciotola, coprirla e far lievitare per 4-5 ore (dipende dalla temperatura ambiente, da me faceva caldo, così meno di 4 ore era lievitato).

Sul piano cosparso con un po’ di semola formare una piega per formare la pagnotta, adagiare in cestino foderato  con canovaccio ben cosparso di semola con la chiusura in alto e attendete il raddoppio (io 2 ore ma era lievitato tantissimo).

Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito“. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se non si forma, vuol dire che deve lievitare ancora.

Al raddoppio pre riscaldate il forno a 240° con un tegame (oppure la leccarda del forno).

Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità .

Infornate a 240° su un tegame arroventato (o pietra refrattaria) con vaporizzazione (cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e infornare per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura.

Totale 1 h circa. Gli ultimi 10 minuti forno a fessura spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore.

Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

Indicazioni cottura fornetto Estense

Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm. Infornare il pane sul secondo ripiano e sul primo mettere un pentolino (o la base di una moka piccola) con acqua bollente e qualche cubetto di ghiaccio. Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Dopo 25 minuti, togliere il vapore. Cottura totale 1 h e 15/20 minuti circa, ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo. Gli ultimi 15 minuti aprire i fori e alzare un poco la fiamma (con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).

Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Tagliare a fette solo dopo che si è ben raffreddato per non rovinare la mollica, mi raccomando!

L’interno del mio pane: ecco le foto.

Ha perso circa il 18% del suo peso in cottura.

Sono molto soddisfatta di come è venuto.

Costa croccante e interno soffice ed alveolato. Con un buon profumo, intenso ed aromatico.

La fetta.

Foto in primo piano. 🙂

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Partecipo, con questa ricetta, alla raccolta #Panissimo22 delle amiche Sandra e Barbara di Bread & Companatico, che per il mese di Ottobre trovate nel blog di Maria Teresa, De gustibus Itinera.

E andate sulla pagina Fb di Panissimo per vedere le interessantissime proposte di lievitati dolci e salati!