Mi è arrivato recentemente un bel carico di farine targate Mulino Marino e non ho resistito dal preparare subito un pane. Il giorno stesso in cui sono arrivate ho rinfrescato la mia pasta madre. Quei sacchi di farine esercitano un richiamo irresistibile…
Ma che ricetta seguire? Alcune di queste farine sono particolari: setaccio, enkir, 7effe, PandiSempre e sono miscele di vari grani… In particolare, ho acquistato 5 kg di farina Buratto che avevo avuto già modo di provare che mi aveva conquistato per il suo sapore eccezionale. Per la ricetta mi sono ispirata ad un grande esperto nella preparazione dei pani con le farine del Mulino Marino, Gianluca, del blog Gianluca in cucina. Ho seguito questa ricetta di pane 70% farina 0 e 30 % farina Buratto, ma io ho pensato di fare l’inverso, rafforzando la quantità di Buratto.
Quindi, nella mia ricetta ho messo circa 70% di Buratto e 30% di farina 0. Anche il procedimento si discosta di poco, ad esempio lui ha fatto puntata breve ed appretto lungo, io ho fatto una puntata di 4 ore circa, appretto di 14 ore (non 24), poi formatura pagnotta e di nuovo a lievitare. Ho ottenuto una pagnotta davvero molto grande ma leggera, ha perso circa il 18% del peso in cottura. Beh, che dire, un sapore eccezionale veramente, sono rapita dalla bontà di queste farine!
Seguiranno altri esperimenti.
Ingredienti per un pane di circa 1 kg
- 400 g di farina di tipo 2 (per me Buratto Mulino Marino)
- 200 g di farina di tipo 0 (per me Molino Marino)
- 380 g +70 + 30 di acqua
- 100 g di pasta madre rinfrescata (16,5%)
- 13-14 g di sale
- un cucchiaino di malto
E, inoltre,
- semola rimacinata per spolverizzare
- Fiocchi d’avena
Procedimento
Rinfrescare la pasta madre (anche la sera prima). A un’ora dall’impasto mettere in autolisi le farine setacciate in 380 g di acqua. Impastare grossolanamente, coprire con un canovaccio e far riposare in autolisi.
Trascorsa questo tempo aggiungere la pasta madre fatta a pezzettini piccini, parte dei 100 g di acqua e il malto e mettere in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min. del kenwood) e far incordare (pochi minuti, si incorderà presto). Aggiungete progressivamente il resto dell’acqua. Unire il sale disciolto nei 30 g di acqua e continuare ad impastare facendo incordare l’impasto senza farlo surriscaldare.
Far riposare l’impasto per 45 minuti (puntatura a temperatura di 24-25°)
Dopodichè fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso con un po’ di semola rimacinata, riposo di 45 minuti e altro giro di pieghe a tre. Arrotondare l’impasto e porlo in una ciotola, coprirla e dopo un’ora mettere in frigo (io in quel momento mi sono distratta e l’ho fatto stare un po’ di più prima di metterlo in frigo, circa 4 ore abbondanti).
Io ho tenuto l’impasto per 14 ore in frigo.
Tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare l’impasto (il tempo dipende dalla temperatura ambiente, dal vostro frigo, ecc. Ad es. 4 ore.).
Sul piano cosparso con un po’ di semola formare una piega per formare la pagnotta, adagiare in cestino foderato con canovaccio ben cosparso di semola (io ho messo anche fiocchi d’avena sul fondo del cestino) con la chiusura in alto e attendete il raddoppio (io 2 ore e mezzo abbondanti, fa più freddo ora).
Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito“. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se non si forma, vuol dire che deve lievitare ancora.
Al raddoppio pre riscaldate il forno a 240° con un tegame (oppure la leccarda del forno).
Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità .
Infornate a 240° su un tegame arroventato (o pietra refrattaria) con vaporizzazione (cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e infornare per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura.
Totale 1 h e 15 minuti circa. Gli ultimi 10 minuti forno a fessura spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore.
Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.
Io in realtà l’ho cotto nel fornetto che cuoce sul gas, l’Estense! Fate attenzione, perchè così grande toccava quasi la campana…
Indicazioni cottura fornetto Estense
Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm. Infornare il pane sul secondo ripiano e sul primo mettere un pentolino (o la base di una moka piccola) con acqua bollente e qualche cubetto di ghiaccio. Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Dopo 25 minuti, togliere il vapore. Cottura totale 1 h e 20-25 minuti circa, ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo. Gli ultimi 15 minuti aprire i fori e alzare un poco la fiamma (con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).
Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.
Tagliare a fette solo dopo che si è ben raffreddato per non rovinare la mollica, mi raccomando!
Primo piano della fetta:
Il sapore di questo pane non si può descrivere…
Profumo, sapori… è uno stimolo continuo dei sensi! 😉
Alla prossima!
Adoro fare il pane e sicuramente seguirà a breve un altro pane 😉
Se vi è piaciuta questa ricetta, vi invito a cliccare “Mi piace” a questa pagina https://www.facebook.com/pages/Dolcesalatoconlucia/441574555973258 per non perdevi tutte le novità
Non posso che farti i complimenti. Sforni sempre dei pani meravigliosi.Anche a me piace molto fare il pane in casa e vorrei tanto seguire le tue ricette, ma purtroppo non ho il lievito madre. Potresti nelle ricette dare indicazioni su come procedere con il lievito di birra per quanti come me non usano la pasta madre? Per questo pane ad esempiocome dovrei procedere? Grazie mille, Alessandra
Ciao essandra, in realtà quasi tutte le ricette di lievitati dolci e salati che posto prevedono la versione con il lievito di birra….
Per il pane, debbo confessarti che non l’ho mai fatta con il lievito di birra, ho iniziato direttamente a farlo con la pasta madre… 😉
Un trucco per sostituire la pM nelle ricette di pane è quello di fare una biga fatta con lievito di birra. Ad esempio in questo caso 100 g di PM potrebbero essere sostituiti da 100 g di farina, 50 g di acqua e 6 g di lievito di birra.
Impasti fai una palletta, copri da pellicola e fai raddoppiare… Usala al posto della pasta madre prevista in ricetta.
In realtà questa ricetta prevede anche un idratazione abbastanza elevata e farine Mulino Marino. Ti consiglio di regolarti nell’aggiunta della seconda dose di acqua , specie se non si è pratici, magari aggiungi solo 50 g di acqua Invece che di 100.
Per le farine usa una farina di tipo 0 per pane e pizza con 11% di proteine almeno e semola rimacinata.. . Se non sei sicura dela forza di una farina, aggiungi una manciata di manitoba (es 50g).
spero di essere stata chiara, se hai dubbi son qui…