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Tempo fa ho acquistato svariate decine di kg di farine del Mulino Marino, farine bio e macinate a pietra, rigorosamente conservate in frigorifero dato il caldo di questi giorni.

Ritornata dalle vacanze e riattivata la pasta madre con svariati rinfreschi, ho pensato di realizzare un nuovo pane con una delle farine speciali e la scelta è caduta sulla farina “Pan di sempre”, una farina contenente tre tipi di cereali: grano tenero, farro, ed enkir.

Una farina molto aromatica e preziosissima!

Questo è il risultato!

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Per realizzare questo pane ho utilizzato 100% farina Pan di sempre (ad esclusione della farina di tipo 0 utilizzata per rinfrescare la pasta madre) e la tecnica del pre-fermento (o starter, anche se la dottrina non ammette questo termine con riferimento al lievito madre).

Si tratta di una sorta di preimpasto, che viene fermentato e che abbrevia i tempi di maturazione della farina, rendendo il pane più aromatico e digeribile.

Ecco come ho preparato questa pagnotta! La quantità di pasta madre è davvero pochissima rispetto alla farina impiegata e l’idratazione è quasi dell’80%, utile sarebbe avvalersi dell’utilizzo di un’impastatrice planetaria che possa aiutare a portare in corda l’impasto.

Ingredienti

Per il pre-impasto 

  • 20 g di pasta madre solida
  • 80 g di acqua
  • 60 g di farina tipo 0 (per me W 240)

Per l’impasto

  • 160 g di prefermento
  • 550 g farina Pan di Sempre (Mulino Marino)
  • 270+100 g di acqua
  • 1 cucchiaino di malto
  • 12 g di sale

Procedimento

PRE-IMPASTO

La sera prima preparare un pre-impasto frullando con il frullatore ad immersione 20 g di pasta madre rinfrescata in acqua (farà molta schiuma), aggiungere la farina, mescolare e coprire con pellicola.

Fate maturare il pre-impasto tutta la notte a temperatura ambiente (circa 20° per 12-14 ore). Sarà pronto quando avrà fatto molte bollicine e al centro presenterà segni di cedimento. In inverno, a temperature ridotte, potrebbero volerci anche 15-16 ore. Se fa caldo, chiaramente maturerà prima (se volete, dopo 2 ore, potete metterlo in frigo e il giorno dopo tenerlo qualche ora a T.A., specie se le temperature sono ancora molto alte).

A circa un’ora dall’impasto mettere in autolisi la farina setacciata aggiungendo 270 g di acqua, mescolare grossolanamente, coprire con un canovaccio e far riposare in autolisi. Se fa caldo, consigliabile metterlo in frigorifero.

Impasto finale

Nella ciotola della planetaria sciogliere il pre-impasto nei 100 g di acqua fredda avvalendovi del frullatore ad immersione. Aggiungerlo alla farina in autolisi, unite il malto e mettere in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min. del kenwood) e impastare. Dopo 5 minuti unire il sale e continuare ad impastare facendo incordare l’impasto senza farlo surriscaldare.

L’impasto dovrà essere incordato, anche se piuttosto idradato. Ci vorranno circa 15 minuti. Dopo che si è incordato, far riposare l’impasto per 30 minuti. Poi fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso di semola rimacinata, riposo di 45 minuti e altro giro di pieghe a tre (cliccare sul link vi uscirà il tutorial delle pieghe).

Dopodichè  arrotondare l’impasto e porlo in una ciotola, coprirla con coperchio o pellicola e far lievitare per 4-5 ore (dipende dalla temperatura ambiente, da me faceva troppo caldo. così l’ho riposto in frigo per qualche ora).

Se optate per il passaggio in frigo, tiratelo e fatelo acclimatare per un po’ di tempo, qualche ora a seconda della temperatura esterna.

Formatura pagnotta 

Sul piano cosparso con un po’ di semola formare una piega per formare la pagnotta, stringendo delicatamente ed arrotondando la pagnotta, adagiarla in cestino foderato con canovaccio ben cosparso di semola con la parte liscia a contatto con la ciotola (e la chiusura in alto) e attendete il raddoppio (2 ore circa).

Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la prova del dito“.

Cottura

Al raddoppio, pre riscaldate il forno a 240° con un tegame o la leccarda. Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate

Cuocere il pane a 240° con vaporizzazione. Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura.T otale 1 h e 15-20 circa per questa pezzatura. Dopo circa un’oretta, ho abbassato a 150° e prolungato di altri 20 minuti con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido. Per verificare se il pane è ben cotto lo “busso” col manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

Indicazioni cottura fornetto Estense (ho, infatti, usato questo per cuocere il mio pane)

Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm, io ho messo una pietra di terracotta che utilizzo a mò di refrattaria. Infornare il pane sul secondo ripiano e sul primo mettere un pentolino (o la base di una moka piccola) con acqua bollente e qualche cubetto di ghiaccio.  Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Cottura totale circa 1 ora, ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo. Gli ultimi 15 minuti aprire i fori e alzare un poco la fiamma (con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).

Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Tagliare a fette solo dopo che si è ben raffreddato per non rovinare la mollica, mi raccomando!

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L’interno del mio pane: ecco le foto.

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La fetta:

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo33, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Agosto-Settebre da Sandra, del blog  Sono io, Sandra

6 Commenti on Pane con 100% farina Pan di Sempre e lievito madre

  1. Ciao Lucia, quando dici sciogliere il preimpasto in acqua fredda intendi acqua di frigo? Ultimamente gli impasti non mi vengono molto bene a differenza di quando li faccio in inverno. Sarà la temperatura? Il troppo caldo? Adesso che in casa ho una temperatura di circa 25° dovrei mettere l’acqua a 5° seguendo la regola del 55?
    Ultimamente ho messo acqua di frigo altrimenti la temperatura dell’impasto, impastando con planetaria, sale troppo, però come ti ho detto gli impasti non mi vengono bene, non si incordano come in inverno. Da cosa può dipendere? E’ meglio usare acqua a temperatura ambiente anche quando fa molto caldo?

    • Ciao Mari, io ho usato acqua a temperat ambiente anche perchè da me on fa più così tanto caldo come quando c’è stata quell’ondata eccezionale di caldo ad agosto. Quella regola ha un po’ di variabili, doipede anche dal tempo medio che impieghi per impastare, che tipo di impastatrice usi ecc
      25 ° in casa è una temperatura non eccessiva e ti aiuta anche a favorire la lievitazione degli impasti. Io odio l’inverno perchè i tempi di lievitazione sono notevolmente allungati rispetto ad ora eheh.
      Per quanto riguarda gli impasti che non si incordano, quale frusta usi? Per esempio se parti con l’autolisi, usa direttamente quella a spirale e anche i tempi di impastamento si riducono, sui 12 minuti, non oltre il quarto d’ora. Poi dipende anche dalle farine che usi…
      Infine per quanto riguarda l’acqua, solo quando ha fatto quel caldo eccezionale ho usato acqua di frigo, ora sto sempre usando acqua a temperatura ambiente, bottiglia di acqua lasciata sul piano di lavoro e non ho mai avuto problemi finora.
      A presto, Lucia

      • Ciao Lucia, questa mattina è andata un po’ meglio. Per carità il pane è venuto buono ma non sono contenta dell’impasto. Come ti ho detto in questo periodo l’impasto non si incorda bene cioè non è abbastanza elastico, in pratica si attorciglia sì bene al gancio ma quando tiro su la testa dell’impastatrice (io ho la Kitchenaid) non sta bene attaccato al gancio a uncino, ricade un pochino insomma non è bello come quando impastavo d’inverno, di conseguenza in cottura non si alza come prima. Ho usato 330gr di semola rimacinata di grano duro e 170 di farina per pizza Spadoni. Non faccio l’autolisi perchè non amo i pani troppo leggeri ma mescolo farina e acqua poi aggiungo lievito madre 150gr il malto e dopo 5 minuti il sale. Impasto circa 15 minuti con la Kitchenaid e metto subito il gancio a uncino. Ho messo acqua a temperatura ambiente e ho fatto tutto in giornata rinfrescando la PM ieri sera. Ho fatto questo pane tante volte ma adesso l’impasto è diverso. La PM sta bene: raddoppia in circa 3 ore e allora? Cosa è cambiato secondo te?
        Grazie tante Lucia

        • Ciao Mari. Io non so perchè i tuoi impasti non riescono più come prima… Posso cercare di capire in base alle informazioni che ho a disposizione…
          Innanzitutto per fare un pane con semola (vedo che ne hai messa parecchia, 330 g) affinchè sia bello alveolato è consigliabile fare proprio l’autolisi e anche un prefermento magari…. Poi il fatto che l’impasto si avviluppi al gancio e poi cada, se si seguono alte idratazioni un pochino è normale…Hai provato ad aumentare la velocità alla fine, senza però surriscaldare troppo l’impasto?
          Poi se in cottura non si alza come prima, non saprei, tu continui a fare le pieghe? e anche nella formatura della pagnotta?
          Di più non ti so dire anche perchè le variabili sono tante.. Comunque , la prossima volta fai l’autolisi, aiuta moltissimo nell’impastamento e ti aiuta anche a ridurre i tempi, talvolta possono bastare anche 10 minuti 😉

          • Grazie Lucia, proverò a fare l’autolisi ma per quanto riguarda la velocità come si fa ad aumentarla senza surriscaldare l’impasto? Quale deve essere all’incirca la temperatura finale dell’impasto? E cosa succede se si surriscalda troppo? Si rompe la maglia glutinica?

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