Pane alle olive e lievito naturale

Oggi vi faccio vedere uno dei pani che mi abbiano dato più soddisfazione, secondo me. E’ il mio primo pane con il li.co.li., vale a dire Lievito in Coltura Liquida.

Sempre lievito naturale si tratta, l’ho ottenuto convertendo parte della mia pasta madre solida, aumentando l’idratazione (l’acqua) dei rinfreschi, arrivando alla percentuale di 100%. Quindi, quando vado a rinfrescare il licoli, uso 50 g di licoli, 50 g di acqua e 50 g di farina (uso una farina tipo 0), ottenendo 150 g di lievito naturale, che rinfresco ogni 10 giorni circa. Ed è questa la bellezza di avere un lievito naturale un po’ “diverso” rispetto alla mia pasta madre solida, che gestisco da 5 anni ormai.

Mi devo abituare alla diversa gestione di un lievito, che richiede attenzioni diverse come diverse sono le ricette, in quanto si deve appunto tener conto della più alta quantità di acqua presente in questo tipo di lievito. E così ho fatto per ottenere questo pane speciale!

Io adoro le olive nere, mi piacciono proprio tanto e così sono stata felicissima di utilizzarle per la preparazione di questo pane.

Un pane, ve lo assicuro, buonissimo, genuino, semplice, senza utilizzare farine troppo “difficili”, ma un po’ alla portata di tutti. E speciale nel sapore! Sarà stata la componente lattica del Li.co.li., ma questo pane era davvero buono, aromatico e profumato. Un retrogusto che non avevo riscontrato negli altri pani. Una sorpresa direi! Inutile dire che si è volatilizzato in men che si dica! Ovviamente, sono seguite altre preparazioni con il mio nuovo licolino, che fa compagnia alle mie altre due paste madri in frigorifero, quella di grano tenero e quella di grano duro.

Vediamo come l’ho realizzato. In questo caso, darò le conversioni al contrario, per chi usa la pasta madre solida.

Ingredienti per un filone

• 100 g di li.co.li. idratato al 100%*
• 300 g di farina di grano tenero tipo 0 media forza, W 240-260 circa
• 100 g di farina forte W 320-330 (io Caputo rossa, oppure Molino Rossetto)
• 100 g di farina semi integrale di tipo 2 (oppure di tipo 1. Se non l’avete usate farina tipo 0)
• 230 g di acqua + 80 g di acqua
• 12 g di sale
• un cucchiaino di malto (5 g)
• 150 g di olive nere denocciolate

* se usate licoli idratato al 130% diminuite la seconda quantità di acqua a 60 g.

E, inoltre, 

• semola rimacinata per spolverizzare il piano

Per chi abbia la pasta madre solida, potreste fare un pre-fermento con:

• 30 g di pasta madre rinfrescata
• 30 g di farina tipo 0
• 50 g di acqua

Oppure usare 150 g di pasta madre e togliere 50 g di farina all’impasto.

Procedimento

Rinfrescare il licoli il giorno prima o usarlo così com’è dal frigo (rinfrescato anche 2-4 giorni prima), facendolo acclimatare magari un pochetto. Se farete il pre-impasto con la solida, fatelo la sera prima, frullando la pasta madre nell’acqua con il frullatore ad immersione), aggiungere la farina e mescolare il tutto con una spatola. Coprire con pellicola e far maturare tutta la notte, per 12 ore circa a 20-22° (logicamente se fa più freddo, ci vorranno più ore, anche 14-16 ore). Sarà pronto quando farà tante bollicine sulla superficie e presenterà segni di cedimento al centro.

Impasto 

Nella ciotola della planetaria disporvi le farine setacciate, fare un’autolisi, unendo i 230 g di acqua e mescolando grossolanamente con una spatola, ottenendo un composto grumoso. Far riposare in autolisi per circa 45 minuti.

Nella ciotola della planetaria aggiungere alla farina in autolisi il licoli (o il prefermento o la pasta madre spezzettata), il malto ed iniziare ad impastare col gancio a bassa velocità, aggiungendo l’acqua residua gradualmente e a filo ( gli 80 g residui).

In verità io ho unito 100 g di acqua ma è venuto un impasto fin troppo idratato, che ho poi gestito con svariate pieghe. Se avete dimestichezza, fatelo pure voi.

Dopo qualche minuto, aggiungere il sale e continuare ad impastare facendo incordare l’impasto senza farlo surriscaldare (tempo di impastamento, circa 12-15 minuti). Dovrete ottenere un impasto liscio, sodo, elastico ed incordato. Se occorre, aumentate la velocità della planetaria solo nei minuti conclusivi.

Far riposare l’impasto per 15-20 minuti (puntatura a temperatura di 24-25°. Se occorre, mettetelo un pentolino di acqua calda, specie se impastate in un clima invernale). Dopodichè fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso di semola rimacinata, riposo di 45 minuti e altro giro di pieghe a tre. Pirlare ottenendo una sfera e adagiarla in una ciotola, coprendola con coperchio o pellicola.

Far lievitare l’impasto fino al raddoppio. Il tempo varia dalla casistica in gioco, ad esempio la temperatura ambientale. Ad una temperatura ottimale e costante di 24-25° potrebbe esser pronto in 5 ore. Io mi avvalgo della mia camera di lievitazione, voi potreste aiutarvi con pentolino di acqua calda o nel forno spento con la luce accesa, ma fate attenzione visto che la lucetta può arrivare ad alte temperature!

FORMATURA PAGNOTTA O FILONE

Al raddoppio dell’impasto, procedere con la formatura della pagnotta (per me il filone), rovesciando l’impasto sul piano ben cosparso di semola, sgonfiarlo un po’ con le mani e distribuire sulla superficie le olive denocciolate, tagliate a metà. Dare una piega a fazzoletto formando il filone arrotolando cercando di non serrare troppo (se stringete troppo gli alveoli saranno minuti). Adagiare in un cestino foderato con un canovaccio (o bannetòn) ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Far lievitare per circa 2-3 ore  24°.

 

Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito”.

Al raddoppio, pre riscaldate il forno a 240° con un tegame o la leccarda. Capovolgete il filone su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate.

Cottura

Cuocere a 240° su un tegame arroventato (o pietra refrattaria) con vaporizzazione (es. acqua riscaldata in un pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 55-60 minuti circa per questa pezzatura. Dopo circa 50 minuti, ho abbassato a 150° e prolungato di altri 10-15 minuti con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido. Gli ultimi 10 minuti forno a fessura spiffero per agevolare la fuori-uscita del vapore. Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Tagliare la pagnotta solo quando è fredda per non rovinare la mollica.

Ecco il mio pane con olive nere! Con una foto dell’interno speciale!

 

A noi è piaciuto proprio tanto. Il pane era ben lievitato, leggero e con un sapore eccezionale. Le olive nere danno poi un tocco in più a questo pane condito.

Provatelo!

 

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo37 del mese di Gennaio, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta si fa da Sandra