Pane alla birra con pasta madre

 

Devo ringraziare la mitica Pat del blog PandiPane per avermi fatto conoscere il pane alla birra: infatti, vedendo le foto del suo meraviglioso pane con questo ingrediente un po’ “insolito” mi sono convinta! Anzi, vi debbo dire che era già da un bel po’ di tempo che volevo prepararlo, un desiderio rafforzatosi dopo aver visto diverse foto di pani stupendi con la birra in vari gruppi di Fb, ad esempio quello di Maria Teresa con birra doppio malto, e dopo averlo visto anche sul mio recente acquisto in libreria, il libro di Sara Papa.

La caratteristica che hanno in comune tutti i pani alla birra che ho visto è la presenza di farina integrale, ma io non potevo realizzare un pane totalmente integrale perché non è molto amato dai miei familiari, così ho tagliato questa farina con farina di tipo 1 e farina 0. Per quanto riguarda la birra, va bene qualsiasi birra purchè non abbia una forte gradazione alcolica, la mia era da 4,6% vol. Certo, c’è da dire che in base al tipo di birra utilizzato si avranno note aromatiche differenti, ma poi l’alcool evapora durante la cottura ma gli aromi restano, dunque il pane avrà una certa aromaticità e un gusto speciale (ringrazio sempre la Pat per le sue dritte!). Sempre grazie a lei ho scoperto che il tempo di lievitazione è un poco variabile perchè, oltre a dipendere dalla forza della vostra PM e dalla temperatura ambiente, si inserisce una 3^ variabile, e cioè l’alcool contenuto nella birra che è un antibatterico e rallenta i batteri contenuti nella Pasta Madre (fonte: sempre la Pat).

La ricetta cui ho preso spunto è il pane semi-integrale alla birra di Pat, ma ho voluto personalizzarla un po’: siccome il pane mi serviva in giornata ho aumentato la quantità di  PM e ho fatto metà birra e metà acqua temendo si sentisse troppo (ma vi assicuro che l’impasto aveva un bellissimo profumo e il pane era buonissimo, la prossima volta aumento la quantità di birra, mettendola tutta come fa la Pat!). Inoltre, personale è stata anche la scelta delle farine utilizzate (scelta svuota dispensa).

Vediamo come ho preparato questo pane!

Ingredienti per un pane di circa 850 g

• 200 g di farina 0 bio (io ho usato la farina 0 bio del Molino Marino)
• 100 g di farina integrale bio
• 200 g di farina di tipo 1
• 200 di birra (la mia era 4,6% vol.)
• 140 g di acqua (tot 68% di idratazione)
• 125 g PM (25%)
• 1 cucchiaino di malto
• 12 g di sale

N.B.

Se avete il licoli potreste metterne circa 80 g e mettere circa 50 g in più di farina.

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio (solitamente dopo 3-4 ore). Iniziare con l’autolisi, setacciando le farine per ossigenarle e  aggiungere 250 g di liquidi (birra allungata con l’acqua), mescolando grossolanamente con una spatola di silicone.

Dovrete ottenere un composto piuttosto grumoso, quindi coprite con un canovaccio e fate riposare in autolisi per circa 20-30 minuti.

Trascorse le 4 ore necessarie dal rinfresco, aggiungere alla massa in autolisi la PM fatta a pezzettini con le mani, aggiungere il malto e un po’ d’acqua a filo (quella residua e cioè 90 g) e avviare la planetaria con il gancio, dopo qualche minuto aggiungere il resto dell’acqua e il sale e finire di impastare. Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo e  incordato anche se comunque è piuttosto idratato. Io mi sono aiutata alzando la velocità della planetaria negli ultimi 2 minuti.

Far riposare l’impasto in ciotola coperta da un canovaccio per circa 15 minuti. Dopodiché procedere a fare qualche piega S&F in ciotola con l’aiuto della spatola di silicone (cliccare per vedere come si fanno le pieghe S&F). Fare vari giri di pieghe S&F ad intervalli di 10 minuti.

Dopo un riposo di 15 minuti, fare un giro di pieghe a tre su una spianatoia cosparsa di semola e coprire l’impasto con una ciotola, a campana. Dopo 45 minuti, fare un altro giro di pieghe a tre, far riposare 15 minuti, pirlare ottenendo una palla rotonda.

Mettere l’impasto a lievitare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio. Se lo fate lievitare ad una temperatura di circa 25°-26°, occorreranno circa dalle 5 alle 10 ore. Il clima estivo vi aiuterà in tal senso, da me faceva molto caldo ed è raddoppiato in 4 ore (anche perchè avevo tagliato la birra con l’acqua, e messo anche il siero di kefir che ha aiutato moltissimo, e quindi non c’era tutta quella birra che potesse rallentare la lievitazione).

Al raddoppio dell’impasto, ribaltatelo sulla spianatoia cosparsa di semola e fare un giro di pieghe a fazzoletto, pirlare ottenendo una pagnotta rotonda e mettere il pane così ottenuto in una ciotola foderata con un canovaccio ben cosparso di semola, con la chiusura in alto.

Io ho utilizzato una ciotola di vimini per la lievitazione, foderata con un telo di lino ben infarinato con semola e l’ho coperto con un canovaccio inumidito. Far lievitare il pane alla birra per circa 3 ore, o comunque finchè raddoppia.

Per verificare se è raddoppiato potreste effettuare la “prova del dito“. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se non si forma, vuol dire che deve lievitare ancora.

Pre-riscaldare il forno statico a 250° per circa 20-30′ con un pentolino senza parti in plastica. Capovolgete la pagnotta sulla teglia del forno su cui avrete messo un foglio di carta forno (io su una pala di legno, con cui la trasferisco nel forno), massaggiate delicatamente la superficie con un po’ di farina 0 e con un bisturi o un coltello dalla lama affilata (o una lametta) praticate dei tagli trasversali (o decorativi).

P.S.

Io preriscaldo il forno insieme a un tegame di 24 cm: trovo che in questo modo il pane cuocia meglio e si sviluppa verso l’alto.

Infornate il pane a 240° statico con il vapore per 15 minuti, cioè dovrete mettere dei cubetti di ghiaccio sul pentolino bollente, poi abbassate il forno a 220° e cuocete per altri 15 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate la temperatura del forno a 200°, finendo di cuocere per altri 15-20 minuti circa (magari se mettete il ventilato a questo punto della cottura, la crosta vi verrà più croccante!). Per questa pezzatura, la cottura totale è di circa 55-60 minuti. Gli ultimi 5 minuti mettere il forno a spiffero, cioè infrapponete nella chiusura del forno un cucchiaio di legno per far fuoriuscire l’umidità creatasi in cottura.

Il pane sarà cotto quando la superficie della crosta sarà ben dorata e bussando col cucchiaio di legno e suona “vuoto”. Quindi, spegnete il forno, lasciate nel forno il pane appoggiato alle pareti con lo sportello leggermente aperto per circa 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare bene su una gratella prima di tagliarlo a fette.

Per la cottura nel fornetto Estense

Sul triangolo mettere una vecchia teglia coperta da carta alluminio e 700 g di sale grosso. Appoggiarvi il supporto, su cui metterete una teglia di 24 cm e preriscaldate il fornetto per circa 8 minuti sul fuoco alto. Poi mettere un foglio di carta forno sulla teglia rovente e rovesciarvi il pane. Praticare velocemente i tagli con un bisturi o una lametta. Infornare per 10 minuti con il fuoco al massimo, poi abbassare gradualmente la fiamma, ogni 8 minuti circa (sempre fuoco da 10 cm). Dopo circa 30 minuti di cottura passare sul fuoco da 7 cm e continuare la cottura. Totale cottura 1 h e 5 minuti circa. Gli ultimi 10 minuti alzare la fiamma e i fori sopra per favorire la doratura (se occorre, prolungate di 5 minuti, provate a bussare il pane per vedere se è cotto aprendo la campana).

Un pane dalle note aromatiche, gradevole al senso dell’olfatto e assolutamente delizioso per il palato. Finito in poco tempo! Mollica dalla alveolatura regolare, leggera… Da rifare!

Trasparenze… 🙂

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Con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia ai fornelli, un contest dedicato alle ricette con birra.