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La mia intenzione era quello di preparare un pane a pasta dura, che è realizzato con un impasto a bassa idratazione, in cui la mollica non presenta grossi alveoli ma è fitta, pur rimanendo leggera (a patto che la lievitazione sia avvenuta correttamente). Dunque, la caratteristica di questo pane molto buono è data da una crosta sì croccante ma una mollica morbida e fitta, essendoci piccoli alveoli distribuiti uniformemente (e lo potete notare dalle foto). 😉

La specialità del pane a pasta dura è dato proprio dalla minore idratazione dell’impasto, per cui essendoci meno acqua nell’impasto, il pane è meno attaccabile dalle muffe. Inoltre, un’altra sua caratteristica è data dalla sua modalità di preparazione, che è data dalla “cilindratura“, cioè l’impasto va lavorato ripiegandolo più volte come si fa con la pasta sfoglia: in casa, per fare ciò, useremo il mattarello, mentre nei panifici professionali utilizzano le macchine sfogliatrici.

In realtà, è un pane molto semplice da realizzare, solo che io ho voluto aggiungere un tocco in più, e cioè nella forma. Ho voluto realizzare un pane che richiamasse una delle forme della boulangerie francese e, precisamente, il pain torsadè. Quindi, potete anche fare una normale treccia o un normale attorcigliamento, in quanto è un impasto perfettamente gestibile essendo piuttosto sodo!

Il pane a pasta dura si può trovare di diverse pezzature, grandi e piccole, e può essere realizzato con un impasto diretto o indiretto (biga), con lievito di birra o con il lievito madre: io ho proceduto con l’impasto diretto, adoperando due semplici farine, quella di grano tenero di tipo “0” e quella di grano duro.

Vediamo come l’ho preparato!

Ingredienti

  • 150 g di farina di grano duro
  • 250 g farina tipo 0 W 240
  • 90 g di pasta madre rinfrescata
  • 200+60 g di acqua
  • 8-10 g di sale
  • 1 cucchiaino di malto

Preparazione

Rinfrescare il Lievito madre. Al raddoppio (solitamente dopo 4 ore), iniziare con una breve autolisi, setacciando le farine in una ciotola, versarvi la prima dose d’acqua (200 g.) e mescolare grossolanamente con una spatola. Far riposare il composto grumoso per 30 minuti.

Poi aggiungere la pasta madre spezzettata, il malto, parte della restante acqua e avviare la planetaria col gancio. Versare a poco a poco tutta l’acqua a filo e, infine, il sale. Impastare bene fino a che l’impasto è perfettamente liscio (almeno 15 minuti).

Se non disponete della planetaria, a mano procedere nello stesso modo impastando energicamente per 15-20 minuti. Coprire la ciotola con pellicola e lasciar puntare l’impasto per 20 minuti.

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A questo punto l’impasto andrà cilindrato: non con l’apposito macchinario, non avendolo a disposizione, ma col semplice mattarello.

Stendere l’impasto in una striscia lunga e dello spessore di circa 8 mm, poi piegarla su se stessa in 4 (ripiegando i 2 lati al centro). Poi fare una piega a tre e far riposare l’impasto coperto a campana per 15-20 minuti. Ripetere la piega a 4 e a 3 e far riposare per altri 15 minuti. Ripetere un’altra volta. (le pieghe, cioè, vanno fatte per un totale di 3 volte, e tra una fase e l’altra, far riposare l’impasto per poterlo stendere più agevolmente).

Per l’operazione delle pieghe osservare la sequenza fotografica qui riportata.

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Oppure, per aiutarvi nell’operazione della cilindratura, potete vedere il video della bravissima Gaia.

Dopo l’ultima piega, formare una palla e far lievitare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio. I tempi sono indicativi, ad esempio, 4-5 ore in un luogo riparato, a temperatura di circa 25°. Trascorso questo tempo, formare il pane.

Io ho scelto di formare il torsadè. Mi sono aiutata con questo video. Ho disteso l’impasto con le mani, ho piegato prima il lembo superiore verso la metà, poi il lembo inferiore verso la metà e ripiegato con i pollici ottenendo un filoncino. Ho allungato ottenendo un rotolo di circa 70 cm. Col mattarello ho schiacciato al centro in modo da ottenere un lungo rotolo, lungo quasi un metro.

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Ottenuto questo rotolo così ripiegato, l’ho intrecciato formando il torsadè come in foto. (oppure potreste poi formare una treccia a due o tre capi).

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Ho collocato il pane su un foglio di carta forno e adagiato su una teglia e ho cercato di creare una gabbia contenitiva per evitare che il pane si spatasciasse troppo in lievitazione. Quindi, ho sollevato i lembi della carta forno e li ho bloccati con delle mollette da bucato. Ho lasciato lievitare al raddoppio, dalle 2 alle 3 ore, il tempo dipende dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura.

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Infine, ho infarinato leggermente la superficie, e infornato il pane in forno preriscaldato a 230° con vapore (inserire un pentolino con un dito di acqua quando accenderete il forno, e toglierlo dopo 15 minuti di cottura).

Dopo 15 minuti, abbassare a 210° e proseguire la cottura per circa 35-40 minuti, abbassando fino a 200°. Negli ultimi 10 minuti terminare col forno a fessura

(50-55 minuti in totale circa).

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Una volta che il pane si sia ben raffreddato, tagliarlo a fette.

2014-06-01 08.56.38Si tratta di un pane leggerissimo, con una mollica appunto fitta, con alveoli piccini e regolari…Ma ogni fetta è una nuvola!

2014-06-01 09.03.33Primo piano della fetta 🙂
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2014-06-01 09.04.25Ci è piaciuto tantissimo! 🙂
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Con questa ricetta partecipo alla raccolta #Panissimo18, di Sandra e Barbara. Per questo mese di Giugno, la raccolta è ospitata da Valentina.


panissimo sandra

 

7 Commenti on Pane a pasta dura con lievito madre, in forma torsadè, con farina di grano duro e farina 0

  1. che cosa ti dico tesoro dopo questa ricetta?
    stupenda, perfetta, scritta in maniera ineccepibile e……. bellissimo questo pane!
    grazie Lucia,
    adesso vado subito a vedere anche l’altra!!!!
    baci
    Sandra

  2. Finalmente ripasso con calma a riguardarmi questa forma che mi ha incantato…non ti arrabbi vero se te la rubo? non so quando ma mi piacerebbe provare a rifarla, è spiegato tutto molto bene 😉

    • ciao Valentina, Ma stai scherzando? Mi fa solo che piacere… Non so come, ma quando lo farai vorrei vedere la foto del tuo pane 🙂
      Grazie per essere passata 🙂

  3. E’ un pane bellissimo!Se riesco a capire a che ora si deve cominciare a lavorare per mangiarlo alla domenica a pranzo…comincio! Ti chiedo una curiosità:a me non piace la farina sopra il pane cotto, mi da fastidio al tatto, posso farne a meno, immagino…

    • Ciao Enrica, grazie 🙂 Si certo, oppure metterne di meno, oppure scuotere bene il pane dopo la cottura… Vedi tu…
      Fammi sapere come è venuto 🙂

  4. Ciao Lucia, bellissimo pane, ricetta precisa e minuziosa…ho deciso oggi inizio col rinfresco e ci provo 🙂 !!! Ho solo un dubbio, lo cuoci con forno statico o ventilato?
    Grazie mille e ancora complimenti
    Alessandra

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