Pane 100% semola rimacinata di grano duro e lievito madre

Pane 100% semola rimacinata di grano duro e lievito madre

Oggi parliamo di un pane che è tra i più amati, il pane 100% semola rimacinata di grano duro e lievito madre! L’utilizzo del grano duro è una caratteristica che ritroviamo in alcuni pani del Sud Italia, basti pensare al pane pugliese o a quello sardo..  Dona un colore e un sapore inconfondibili, non si può non amarlo!


Pane 100% semola rimacinata di grano duro e lievito madre

La “semola “ si può classificare con nomi diversi in base alla sua granulometria, infatti ritroviamo la semola grossa o media, il semolino e la semola rimacinata, anche se dal punto di vista legale/commerciale non esiste una chiara definizione e classificazione in base ad una granulometria precisa e quindi questa classificazione rimane in ambito tecnico/regionale. Poi esiste la farina di grano duro e le varietà di grano duro, ovvero diverse cultivar che  ritroviamo nei vari territori regionali.

Parlando del pane 100% semola rimacinata vi posso assicurare che è uno dei pani che più danno soddisfazione, in termini di resa finale del prodotto… un pane che vi conquisterà per il suo sapore tipico e i colore dorato della mollica!

Vi lascio la ricetta, dove troverete tutte le indicazioni passo per passo per realizzare questo meraviglioso pane 100% semola! Prevede un 80% di idratazione, dandovi dei consigli su come ottenere un impasto ben incordato tenendo presente che ho utilizzato una semola forte, con 14% di proteine. Se non ve la sentite, dimunite al 75% l’acqua complessiva della ricetta.

Ricetta del pane 100% semola rimacinata di grano duro e lievito madre

Ingredienti per un pane da circa un kg

  • 100 di lievito madre liquido
  • 500 g di semola rimacinata forte (io “La Molisana”)
  • 310+40 g di acqua
  • 12 g di sale

N.B.

Per chi usa pasta madre solida, mettere 130 g di pasta madre ed aumentare di circa 30 g l’acqua dell’impasto, oppure preferibile fare un “prefermento” che sostituisca i 100 g di lievito liquido, preparato con 10 g di solida, 40 g di semola, 60 g di acqua

Per chi usa lievito di birra, sostituire la quantità di lievito madre liquido con altrettanti di poolish, realizzato con 50 g di farina, 50 g di acqua e pochi g di ldb fresco, ottenendo una sorta di pastella densa. Lo si fa raddoppiare per qualche ora e si usa con dosi invariati nella ricetta.

Preparazione

Rinfrescate il lievito madre e attendete il raddoppio. Per un pane veramente 100% semola, rinfrescate il lievito con la semola prima di preparare questo impasto. Mettete la semola rimacinata nella ciotola della planetaria, unite i 310 g di acqua fredda (in estate fredda di frigo) mescolate un paio di minuti con la frusta a foglia per l’autolisi e riporre in frigo per almeno un paio di ore (non di meno!)

Quando il lievito sarà pronto, unire alla farina in autolisi il lievito (o il prefermento o il poolish) ed iniziare ad impastare per 2/3 minuti, dopodiché il resto dell’acqua, poca per volta, non aggiungendo la successiva dose se non è stata assorbita. Continuare ad impastare unendo anche il sale, alternato all’acqua, impastando per circa 6/7 minuti. Dopodichè, fate un paio di fermo-macchina di 10 minuti e riprendete ad impastare per pochi minuti: il riposo aiuterà ad ottenere un impasto perfettamente liscio, tenace ed incordato. Spegnere infine la macchina, far riposare l’impasto per circa 30 minuti, (io messo a 24°circa) e poi fare una serie di pieghe slap&fold in ciotola con le mani bagnate, a distanza di 30/40 minuti dall’altra. Fate tre serie di pieghe quindi, riponendo la ciotola con l’impasto sempre a 24°(intanto sarà partita la lievitazione)

Far lievitare poi l’impasto fino al raddoppio. I tempi possono variare, dall’inizio delle pieghe al raddoppio in massa potrebbero volerci circa 4 o 5 ore (mi avvalgo di una cella di lievitazione, in estate non ce n’è bisogno).

Al raddoppio, procedere con la formatura della pagnotta rovesciando l’impasto sul piano in acciaio o quarzo (con pochissima semola) facendo attenzione a non sgonfiare troppo. Fare la “pre-forma” dando una piega a tre grossolana cercando di non serrare troppo. Riposo di 30 minuti e formare il filone di pane: vi lascio al video-tutorial sulla formatura. Mettetelo in un cestino ben foderato di semola. Porre il pane così formato e coperto in frigorifero per almeno 12/14 ore.

COTTURA DEL PANE IN PENTOLA

Il giorno dopo preriscaldare la pentola, accendendo il forno alla massima temperatura (240°C) con una pentola adatta al suo interno. Vi consiglio di leggere questo articolo sulla cottura del pane in pentola e i suoi vantaggi“. Capovolgete il pane sulla pala, spolverizzate la superficie con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano e fate un’incisione tenendo la lametta inclinata di 45° ed a 2 cm di profondità ed infornate. Cottura in discesa partendo da 240° con coperchio a simulare il vapore, diminuendo di 10°C la temperatura ogni 10 minuti. Dopo 20 minuti togliere il coperchio e proseguite la cottura arrivando gradualmente a 200°C (tot. un’ora circa). Terminare poi a 165° con forno a spiffero per ulteriori 20 minuti e con modalità ventilata per favorire una crosta croccante ed agevolare la fuori-uscita del vapore (quindi tot. 1h, 20 minuti circa)Per verificare se il pane è ben cotto, picchiettare con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto. Sfornare e far raffreddare il filone in piedi.

il pane in cottura dopo aver tolto il coperchio

NOTE ALLA RICETTA

Per motivi organizzativi e per conciliare gli impasti infra-settimanali con il mio lavoro a tempo pieno stando fuori casa almeno 8 ore, ho rinfrescato alle 7 del mattino facendo un rinfresco al raddoppio del mio lievito madre liquido (e cioè, 20 g di lievito, 40 g acqua e 40 g di semola). Quando sono rientrata il pomeriggio verso le 16, ho avviato l’autolisi, poi ho impastato verso le 18, fatto le varie pieghe e fatto lievitare l’impasto fino alle 23 circa. Fatto pre-forma e alle 23:45 messo in frigo. Ho infornato il pomeriggio del giorno dopo alle 17:30. 

E ora vi lascio alle ultime foto, sperando possa piacervi e possiate anche voi sfornare tanti meravigliosi pani 100% semola rimacinata!

Pane 100% semola rimacinata di grano duro e lievito madre

Anche con la marmellata è ottimo! 😉

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