Pane 100% segale e lievito madre

 

 

A me piace molto la farina di segale, trovo conferisca un sapore molto rustico ai prodotti da forno, finora l’avevo aggiunta in piccola percentuale in impasti di pane o in quello delle freselle. Sul blog c’è una ricetta di pane di segale, tagliata con farina di grano tenero (e infatti l’alveolatura c’è) e mi ero spinta ad aggiungerla fino al 40% in questa ricetta di pane di segale. Ma molti di voi mi hanno chiesto un pane con 100% farina di segale e ho cercato di venirvi incontro.

100% segale è tosta, panificare con la segale vuol dire conoscere le caratteristiche di questa farina rispetto a quella di frumento. La farina di segale è difficile da trattare proprio per la sua quasi incapacità di formare il glutine e solo grazie ad un alto contenuto di fibre, che assorbono tanti liquidi, si riesce ad ottenere una consistenza dell’impasto idonea a poter realizzare un pane. Ovviamente, un pane 100% segale non potrà mai avere quello stesso volume e alveolatura del pane preparato con farina di grano tenero o duro e la mollica rimane più umida, più compatta e appiccicosa. E’ così che deve essere, nessun errore, è proprio la caratteristica di questa farina.

Ma che bontà, si tratta di un pane unico nel suo genere! Gli aromi, il profumo di frutta secca e miele, il sapore… rendono molto gradevole il pane di pura segale, con la loro persistenza al palato. Insomma, un piacere sensoriale!

 

 

Il pane di segale è molto caratteristico, è tipico dei Paesi come Austria, Germania, Russia etc. mentre in Italia lo ritroviamo soprattutto in località di montagna (è, infatti, un cereale capace di resistere maggiormente al freddo), anche se i prodotti con segale stanno prendendo piede un po’ ovunque. Si differenzia dal pane comune, oltre per la sua consistenza (più compatta), per il colore, molto scuro, dovuto ad un’alta quantità di zuccheri e soprattutto ad un’alta attività amilasica. Le amilasi influenzano le caratteristiche fisiche del pane di segale (umidità e appiccicosità della mollica), è ricchissima di enzimi, per questo motivo è necessario avere un impasto più acido, per disattivare le amilasi.

In che modo?

Giocando con la temperatura, sia dell’acqua usata per la ricetta che dell’ambiente in cui porremo il nostro pane a lievitare. Dobbiamo sviluppare nell’impasto i batteri lattici i quali, fermentando, producono una serie di acidi organici adatti e ci aiutano ad ottenere una più lunga conservazione e un gusto più intenso (fonte, Giorilli). Quindi, alta quantità di acqua e alta temperatura ci aiuteranno a sviluppare i batteri lattici, rallentando gli enzimi e velocizzando l’azione dei lieviti.

La segale predilige lavorazioni e lievitazioni brevi, altrimenti la maglia glutinica si stressa e cede dal momento che essa ha poco glutine (glutine “corto”). In più, scottare la segale con acqua bollente ne favorisce la gelatinizzazione: essa causando l’irrigidimento delle proteine, dovuto all’azione combinata di calore e vapore, favorisce la formazione di una rete glutinica molto soda, permettendo di ottenere un impasto che non collassa facilmente durante la lievitazione perciò risulta un prodotto finito molto soffice e duraturo.

Senza dilungarmi oltre misura, perchè io sono solo una che si diletta a fare il pane in casa senza essere troppo “scientifica”, vi voglio far vedere come ho realizzato il pane 100% segale, a lievitazione naturale!

Ingredienti per uno stampo a cassetta da 28 cm (misura interna, capacità da un kg circa)

Per il pre-impasto

• 35 g di li.co.li. (anche piuttosto acido)*
• 75 g di acqua a 28°
• 65 g di segale

*Per chi ha la solida, provate a mettere 50 g ed unire 15 g di acqua in più.

Per l’impasto

• 500 g di farina di segale
• 175 g di prefermento
• 385 g di acqua a 80°
• + 65 g di acqua a temperatura ambiente
• 11-12 g di sale
• semi vari (di sesamo, di papavero, di girasole, di zucca, di lino)

Preparazione

La sera prima prepariamo il prefermento di segale. Frullare il lievito nell’acqua calda (a 28°), unire la segale, mescolare, coprire con coperchio il contenitore alto e stretto e porre a 24° per tutta la notte. Occorreranno circa 8-10 ore. Io l’ho messo in cella, impostando quella temperatura.

Prima di andare a letto, scottare la segale in acqua bollente: setacciate la segale, unite a filo i 385 g di acqua a 80°, mescolando grossolanamente (facendo in modo che tutta la farina sia bagnata) e fate riposare. Al mattino, unite il prefermento alla segale, avviate l’impastatrice col gancio a foglia, unendo anche l’acqua residua. Poi il sale e mescolate giusto il tempo di amalgamare. Non essendovi glutine, otterrete un composto cremoso, non preoccupatevi. Occorreranno circa 4 minuti in tutto, non occorre impastare troppo.

Mettere il composto in una ciotola e fate lievitare 3-4 ore a 28°-30° (mi raccomando di rispettare queste temperature)

Dopodichè trasferite il composto in uno stampo da plumcake precedentemente spennellato di olio, inumidite la superficie e cospargete di semini misti. Coprite con pellicola e porre a lievitare circa 3 ore a 30°-32°. Il composto lieviterà, si gonfierà ma non raggiungerete lievitazioni evidenti.

Cottura

Infornare il pane 100% segale a 220° per 15 minuti, poi abbassare a 200° e cuocere altri 25 minuti e infine 180° Cottura totale 50 minuti circa.

Sfornare e far intiepidire un po’. Dopodichè far raffreddare il pane di segale su una gratella.

Ecco il pane 100% segale

 

 

Chiaramente, per le caratteristiche di questa farina particolare, sarà un pane più compatto, mollica umida, il peso specifico è maggiore ma avrà un sapore unico.

La segale è molto indicata in un regime dietetico, essendo una farina meno calorica e con un indice glicemico più basso rispetto alla farina di frumento, essa contiene tante fibre, vitamine (vitamine del gruppo B, acido folico) e sali minerali (sodio, potassio, calcio, ferro, fosforo…), aiuta a ridurre il colesterolo e tante altre proprietà ancora…

 

Se state cercando una ricetta di pane 100% segale, provate questa con le avvertenze segnate sopra e tenendo a mente le peculiarità della farina di segale. Io l’ho rifatto già due volte e il risultato è questo.

Impastiamo?

 

 

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo 41 del mese di Maggio, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog di Sisty Consu, I biscotti della zia