Pandoro con pasta madre, del Maestro Morandin

Pandoro con pasta madre, ricetta Morandin

Oggi volevo farvi gli auguri di Buon Natale con la ricetta che finalmente rappresenta un punto di arrivo per me…

il pandoro con pasta madre, del maestro Morandin!

Ne ho provate tante di ricette di pandori, ma non mi avevano soddisfatto completamente… Alcuni erano buoni, ma mancava quel certo non so che per definirlo un vero pandoro, simile a quello comprato, intendo nel gusto e sapore.

Così, alla ricerca di una nuova ricetta, dopo un fallimento di un paio di settimane addietro, mi sono imbattuta nella ricetta del pandoro del Maestro Morandin. Cavoli, mi sono detta, ho fatto e rifatto la sua ricetta di panettone (cliccare sulla parola colorata per la ricetta), ne ho assaggiato uno dei suoi da “Re panettone”, e non avevo ancora provato la sua ricetta di pandoro?!?

Pandoro con pasta madre, del Maestro Morandin

Eh niente, come avrei dovuto immaginare, la ricetta del pandoro del Maestro Morandin non mi ha deluso! Mentre scrivo ho gli occhi lucidi per la contentezza, credetemi se vi dico che è davvero il miglior pandoro fatto in casa mai mangiato!

Il sapore sassomiglia davvero a quelli soliti del supermercato, chiaramente col tocco in più dato dalla ARTIGIANALITA’ del prodotto, ingredienti di prima qualità, farina tecnica, burro di centrifuga e aroma naturale di pura vaniglia. E che sofficità…

il pezzo filante

Sono proprio contenta di aver trovato finalmente la ricetta del pandoro con pasta madre, da fare e rifare, perchè la sua bontà non ha eguali! E’ una ricetta di pandoro ricco, nel senso che – oltre ad un’emulsione aromatica di burro e tuorli ed altro – è prevista anche l’aggiunta di crema pasticcera. Ma non si tratta di una ricetta eccessivamente difficile…

Certo è pur sempre un grande lievitato delle feste, rispetto alle ricette di panettoni trovo che quelle dei pandori siano un po’ più difficili in quanto è prevista una maggiore quantità di burro e di emulsioni aromatiche, spesso sono presenti uova intere… Per cui vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la preparazione di un grande lievitato. Ecco il mio VADEMECUM  —>  http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/guida-preparare-panettoni-co-anche-colombe-pandori/ 

Pandoro con pasta madre, del Maestro Morandin

Detto questo vi lascio alla ricetta del pandoro con pasta madre, del Maestro Morandin, presa dal blog di Alessandra, che lo presenta come “Pandoro variegato al cacao“, vado a leggere incuriosita dal suo bellissimo prodotto natalizio bicolore e scopro che di base è proprio la ricetta del maestro Morandin. Per cui ecco la versione che io vi propongo, in doppia dose, per due pandori da un kg, con lievi aggiustamenti sulla quantità degli ingredienti (arrotondamenti in difetto o eccesso). Se volete vedere il video della fetta di questo pandoro ecco il link del mio canale youtube: https://www.youtube.com/watch?v=D8AmqLPiYfs

Si ringrazia il marito per le foto scattate al prodotto finito e presenti in questa ricetta.

Buon Natale a tutti!

Pandoro con pasta madre, ricetta Morandin

INGREDIENTI PER DUE PANDORI DA UN KG

Ingredienti primo impasto

  • 435 g di farina W 350 (io ho usato la panettone Z del Molino Dalla Giovanna )
  • 190 g di zucchero semolato extrafine (meglio zefiro, si scioglie prima)
  • 110 g di acqua
  • 270 g di tuorli
  • 220 g di pasta madre (rinfrescata 3 volte)
  • 66 g di acqua (è la 2^ dose)
  • 220 g di burro bavarese

Ingredienti secondo impasto

  • Primo impasto +
  • 272 g di farina panettone W 350
  • 105 g di crema pasticcera soda +
  • Emulsione (ingredienti indicati di seguito)

Ingredienti crema pasticcera 

  • 100 g di latte
  • 50 g di panna fresca
  • 30 g di tuorlo
  • 35 g di zucchero
  • 25 g di amido di mais
  • mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia

Ingredienti per l’emulsione 

  • 185 g di burro bavarese
  • 30 g di burro di cacao*
  • 55 g di tuorli d’uovo
  • 44 g di zucchero invertito (o miele, io di acacia, ma anche di arancio va bene, l’ho comprato di recente ed è buonissimo nonchè molto indicato per questo tipo di preparazioni)
  • 44 g di zucchero semolato extrafine
  • 14 g di sale
  • 30 g di mix aromatico (io preparato con ricetta di Favorito, ne ho sempre scorta in freezer)
  • semini di una bacca di vaniglia Bourbon (lo so, costa tanto, ma l’aroma e profumo che dà è inconfondibile, consiglio di non ometterla!)

*si può sostituire col cioccolato bianco? No, non sono la stessa cosa, il cioccolato bianco contiene – tra gli altri -zucchero, latte intero in polvere, burro di cacao, latte scremato in polvere, lecitina di soia. Insomma, se volete sostituitelo pure, ma sarà una vostra scelta, non un consiglio dettato da me, e inoltre da fusi hanno proprio una consistenza diversa.

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia sempre di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato qual è il pandoro (ma anche il panettone), rinfrescando tutti i giorni per almeno 4-5 giorni, tenendola a temperatura ambiente e rinfrescandola al raddoppio della farina. Il giorno prima dell’impasto fate un bagnetto alla pasta madre e il giorno dell’impasto fate tre rinfreschi consecutivi tenendo la pasta madre a 26/28° seguendo questa scaletta più o meno:

h 8:30/9:00 primo rinfresco
h 12:30/13:00 secondo rinfresco
h 15:45/16:00 terzo rinfresco

 

h 19/19:30 circa Pesate tutti gli ingredienti per averli comodamente a disposizione sopra il nostro tavolo (freddi di frigo). Mettere nella ciotola dell’impastatrice acqua (prima dose) e zucchero e far sciogliere il tutto, poi una parte dei tuorli sbattuti (3/4 circa). Poi unire la farina setacciata e impastare facendo formare il glutine, unendo poi la pasta madre fatta a pezzettini. Iniziare ad impastare con la frusta a foglia a velocità min. (circa 5/6 minuti). Continuare ad impastare passando poi al gancio finché l’impasto diventa compatto e liscio e inizia a prendere corda. Dopo circa 15 min passare a vel. 1) ed inserire il resto dei tuorli sbattuti e unendoli a filo pian piano e portando sempre in corda l’impasto ad ogni inserimento, poi far incorporare la seconda dose di acqua – sempre a filo – e far incordare. Infine, aggiungere il burro abbastanza morbido (io lo modello un po’ con le mani essendo il bavarese molto plastico di suo) poco per volta, facendolo assorbire dall’impasto. Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio, omogeneo e ben incordato, facendo prova velo (vel. 1 e 2).

Ora rovesciate l’impasto sul piano, arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica, anche se non è necessario. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il suo volume e segnate il livello dell’impasto con un pezzo di nastro adesivo, coprite con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°C.  FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura. Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 10/12 ore. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto non ottimale e allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

Primo impasto ed emulsione

Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino e prepariamo la crema pasticcera e l’emulsione.

Per l’emulsione, sciogliere il burro di cacao al microonde (non consiglio di sostituirlo col cioccolato bianco, sono due cose diverse, se volete fatelo…) e fate raffreddare leggermente; passare al microonde anche il burro rendendolo morbidissimo, quasi liquefatto. Unire al burro di cacao lo zucchero, il miele, il mix aromatico, il burro e mescolate energicamente. Quando il composto si sarà ulteriormente raffreddato, unire i tuorli, i semi di una bacca di vaniglia e il sale e mescolare bene. Riporre poi questa emulsione in frigo: da liquida si rassoderà.

Preparare anche la crema pasticcera come di consueto (vi lascio il link di esempio) e coprire con pellicola per evitare il formarsi di una pellicina superficiale. Attenzione, dovrà essere una crema molto soda. Conservare sia la crema che l’emulsione in frigorifero. Chiaramente dalla crema pasticcera dovete prelevare la quantità richiesta dalla ricetta.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

h 9 o 10 Una volta che l’impasto si sia triplicato (1+2), sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per circa 1 ora. Infatti, si parte da una massa calda ed occorre raffreddarla prima di procedere con il secondo impastoPesare tutti gli ingredienti e collocarli sul piano. Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto e far amalgamare bene il tutto, portando in corda unendo a cucchiaiate la farina (circa 10/12 minuti).Quando è diventato un corpo unico, aggiungere la crema pasticcera, cucchiaio dopo cucchiaio e far assorbire bene, incordando l’impasto. Quando l’impasto risulta liscio ed incordato, aggiungere  l’emulsione  (al max tirata 15 minuti prima dal frigo) gradatamente, cucchiaio dopo cucchiaio, non perdendo MAI la corda! FATE PROVA VELO. L’impasto dovrà presentarsi molto elastico e staccarsi dalle pareti della ciotola. Tirando un lembo di impasto, esso dovrà tendersi senza spezzarsi, formando un velo appunto. Occorrerà qualche minuto (almeno 6 minuti, a vel bassa). Il tempo totale di impasto è sui 35 minuti.

Stendere l’impasto sul piano in acciaio e far puntare all’aria per circa 35/40 minuti.

Poi procedere alla Pezzatura e Formatura

Finita la puntatura dell’impasto, fare la pezzatura, ossia dividere l’impasto nel peso desiderato, ad es 1100 g. nel caso di pandoro da un kg. Io uso gli stampi marca Vespa e consiglio di mettere 1000 g di impasto per avere un bel cuscino. Formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”. Fatelo riposare così all’aria per 10-15 minuti in quanto deve asciugarsi e formarsi una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura. Attenzione a non pirlare e stringere troppo (non è come il panettone, non serve pirlare troppo). Adagiate l’impasto così arrotondato e mettetetelo nello stampo ben imburrato (io ho passato il burro molto morbido con un pennello di silicone all’interno dello stampo, insistendo sugli angoli) e coprite con pellicola. La parte liscia dell’impasto andrà a contatto con il fondo dello stampo e la chiusura lateralmente. Adagiare lo stampo su una teglietta (serve per spostarlo più agevolmente) e porlo a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C, fino a quando l’impasto non arriverà a circa 1 cm sotto al bordo dello stampo, coperto da pellicola. Ci vorranno circa 4-6 ore tenendo la temperatura costante con un termostato. Voi aiutatevi con ogni mezzo, ad esempio pentolino acqua calda, lampade, etc.

secondo impasto e messa negli stampi

Cottura del pandoro

Prima di infornare il pandoro togliere la pellicola per far prendere aria per circa 15 minuti e iniziate a preriscaldare il forno a 180°, statico. Quando il forno sarà a temperatura, infornate sulla griglia posizionata il più in basso possibile (no, io non lo punzecchio con lo spiedino, se volete fatelo, io mai fatto).

Infornare a 180° in forno statico sopra e sotto, dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 165°C, e se si scurisce troppo la cupola, coprite con un foglio di alluminio. Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro: quando la temperatura sarà di 94/96° gradi al cuore potrete sfornarlo. Il tempo totale di cottura di un pandoro da un kg è di circa 60 minuti.

Una volta sfornato, fate raffreddare per 2-3 ore nello stampo. Trascorso questo tempo, capovolgete ed estraete il pandoro dal proprio stampo.F ate ancora raffreddare in piedi il pandoro per tutta la notte (o almeno 8-10 ore).Trascorse queste ore, mettere il pandoro in una busta di polietilene, vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori a 95° (io uso un piccolo spruzzino, spruzzando più volte), che aiuterà nella conservazione dei nostri pandori anche per 30-40 giorni. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3-5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi.

Spero che questa ricetta vi possa piacere e possiate realizzare uno dei lievitati delle feste più amati dagli italiani: il pandoro!

Pandoro con pasta madre, del Maestro Morandin

Pandoro con pasta madre, ricetta Morandin

 

Guardate che mollica filante e sofficissima…

Se siete all’ultimo minuto alla ricerca di un pandoro con pasta madre veramente buono, preparatelo con questa ricetta, da mangiare magari a Capodanno. 😉

Pandoro con pasta madre, ricetta Morandin

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