Pandoro a lievitazione naturale, con pasta madre

 

Ebbene sì, ho preparato già il Pandoro natalizio! Da quando ho visto quello di Raffaele Pignataro non sono più riuscita a togliermi questo tarlo dalla testa. Così, nonostante gli impegni, non ho resistito e ho fatto alcune prove in vista del Natale che si sta avvicinando…

Mancano poco più di 50 giorni e non volevo farmi trovare impreparata!

Anche perchè quest’anno ho davvero tutto quelle che occorre per una sicura riuscita di questo grande lievitato: una buona farina di forza, la migliore planetaria ad uso domestico che esista in commercio, una cella di lievitazione casalinga (ebbene sì, l’ho costruita appositamente, date un’occhiata qui per il tutorial), una pasta madre più matura (fra pochi mesi, compirà 4 anni). Beh, avevo tutto l’occorrente, bastava solo trovare la ricetta giusta! 😉

Ebbene, l’ho trovata! La ricetta del pandoro a lievitazione naturale è di Raffaele Pignataro, autore del blog “Il crudo e il cotto“, che ho trovato davvero di facile esecuzione (per quanto facile possa esserlo un grande lievitato come il pandoro) e dal risultato davvero ottimale! Un pandoro molto equilibrato in tutti i suoi ingredienti, un impasto meraviglioso che si lasciava ammirare anche da crudo, e da cotto… Beh, da cotto il pandoro è venuto meravigliosamente bello e buono, sono molto, molto soddisfatta. 🙂 Una mollica filamentosa, morbidissima, la fetta si piegava e tornava allo stato originario… E il sapore? Beh, il sapore, inutile a dirlo, meraviglioso, sa di burro, di vaniglia…SA di BUONO! Grazie Raffaele, che hai consumato kg e kg di burro, di farina e di uova per i tuoi esperimenti ed arrivare finalmente a questa ricetta che, con tanta generosità, ci hai regalato!

Prima di procedere con la ricetta del pandoro a lievitazione naturale, vi invito a leggere tutto ciò che occorre sapere per la sua preparazione. Ecco il prezioso VADEMECUM che ho preparato per l’occasione —>  http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/guida-preparare-panettoni-co-anche-colombe-pandori/ 

Beh, dopo questa sintesi, forse vi sarete già spaventati o magari no. Sono sicura che molti di voi che mi leggono non vedono l’ora di prepararlo perchè, diciamolo, realizzare il pandoro a lievitazione naturale in casa è la più grande delle soddisfazioni che può dare una pasta madre!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

E chi ha il lievito di birra non potrà mai fare il pandoro? Certo, lo può fare, con l’avvertenza che ovviamente non è la stessa cosa, il prodotto tende ad asciugarsi prima, non avrà quella consistenza, sapore e profumo che può dare un lievito naturale, ma in ogni caso si può avere un risultato apprezzabile, purchè abbiate tutte materie prime di buona qualità e non abbiate egualmente fretta. Nel blog di Raffaele c’è la versione con lievito di birra: basta usare una biga e farla lievitare a temperatura ambiente per circa 20-24 ore. Dopodichè, essa verrà usata come se fosse la pasta madre all’interno della ricetta.

Altrimenti, c’è la mia ricetta facile di pandoro con lievito di birra, realizzata appositamente per voi, con tutorial fotografico, passo per passo.

Bene, ora vi lascio alla ricetta del pandoro. Ho indicato gli orari che ho seguito, sperando che questa tempistica possa esservi utile per gestire i vostri tempi.

Ricetta per un pandoro da un kg

(dimensioni dello stampo: 11 cm diametro inferiore, 22-23 cm da punta a punta della stella e 15-16 cm di altezza)

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO

• 125 g di pasta madre rinfrescata
• 245 g di farina per panettone/pandoro
• 90 g di acqua
• 80 g di zucchero semolato
• 85 g di tuorli (circa 4-5 tuorli)
• 90 g di burro bavarese
• 1 g di sale

NGREDIENTI SECONDO IMPASTO

• Primo impasto +
• 120 g di farina panettone
• 2,5 g di malto (io ho utilizzato quello di riso)
• 40 g di acqua
• 30 g di zucchero semolato*
• 90 g di tuorli (circa 4-5 tuorli)
• 90 g di burro bavarese
• 7,5 g di buro di cacao (o cioccolato bianco)
• 10 g di latte in polvere (scremato o intero)
• 15 g di emulsione aromatica (vedi sotto)
• 1 g di sale

*Aumenterei la dose di circa 20-30 grammi, ndr

INGREDIENTI EMULSIONE AROMATICA

• 10 g di burro bavarese
• 5 gr di miele
• i semi di una bacca di vaniglia
• buccia grattugiata di mezza arancia

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia sempre di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato qual è il panettone rinfrescando tutti i giorni per almeno 4-5 giorni. La sera prima fare un bagnetto(le indicazioni qui) e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua e far raddoppiare tutta la notte a T.A. Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi, seguendo questa scaletta:

h 8:30 primo rinfresco (50/50/25)

h 12 secondo rinfresco (50/50/25)

h 15:30 terzo rinfresco (100/100/50)

h 17 Per prima cosa tirate il burro e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore. Quando il burro sarà pronto, iniziamo con il primo impasto. Pesate tutti gli ingredienti per averli comodamente a disposizione sopra il nostro tavolo.

h 20 Aggiungete l’acqua sopra lo zucchero e con un cucchiaio mescolate molto bene, per 5 minuti, finchè tutto lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Versate quindi questo sciroppo nella ciotola della planetaria con il gancio “a foglia” o K. Aggiungete la pasta madre fatta a pezzettini con le mani ed azionare la planetaria al minimo. Fate sciogliere la pasta madre. Aggiungete tutta la farina e continuare ad impastare (come scrive Raffaele, l’impasto si presenterà abbastanza asciutto e compatto, ma non preoccupatevi).

Quando l’impasto diventerà compatto ed elastico (anche se non completamente liscio), iniziamo ad aggiungere i tuorli. Sbattete i tuorli nella ciotolina ed aggiungeteli molto lentamente, e a filo, cercando di dividerli in tre “dosi”. Io li aggiungevo cucchiaio per cucchiaio, aspettate che l’impasto li abbia completamente assorbiti prima di aggiungere la dose successiva. Terminata l’aggiunta di tutti i tuorli (circa 15 minuti), dovete verificare se l’impasto sia incordato. Se si, possiamo procedere ad aggiungere il burro. Se no, continuate con la planetaria, aumentando un po’ la velocità. Solo se l’impasto è incordato, possiamo aggiungere il burro “a pomata”, poco per volta, aggiungendo un pezzetto solo quando il precedente è completamente assorbito dall’impasto. Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale. Ora sostituite il gancio a “foglia” con il gancio a uncino e portate in corda (l’impasto deve ben avvilupparsi intorno al gancio e staccarsi dalle pareti della ciotola).

Ora rovesciate l’impasto sul piano, staccatene un pezzetto e pirlate. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. L’altro pezzettino adagiatelo in un piccolo contenitore: sarà la nostra “spia di lievitazione“.

h 21 Coprite il contenitore con un coperchio ermetico o con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°. FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura.

L’impasto dovrà triplicare (1+2) in circa 12-16 ore. Se non è triplicato, NON FATE IL SECONDO IMPASTO, ma attendete il completo sviluppo, pena la compromissione del pandoro. Io ho atteso circa 13 ore e mezza, perchè la ciotola rotonda mi ha un po’ ingannata (consiglio di procurarvi un contenitore rettangolare per misurare bene il livello iniziale).

NOTE

Se utilizzate un contenitore rettangolare non c’è bisogno della spia, basta segnare il livello iniziale con un’elastico o un pennarello. E’ VIVAMENTE CONSIGLIATA QUESTA ULTIMA OPZIONE.

 

Procedimento secondo impasto

Per prima cosa prepariamo l’emulsione aromatica. Sciogliete il burro a bagnomaria o al microonde. Quando è fuso aggiungete il miele, i semi della bacca di vaniglia (io ho abbondato, il pandoro deve sapere di vaniglia) e la buccia grattugiata di mezza arancia, mescolate molto bene e fate intiepidire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INIZIAMO CON IL SECONDO IMPASTO VERO E PROPRIO

h 9  Una volta che si sia triplicato, sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per circa 1 ora, ponendo in frigo anche la ciotola dell’impastatrice, insieme al gancio. Infatti, si parte da una massa calda ed occorre raffreddarla prima di procedere con il secondo impasto. Preparate tutti gli ingredienti e preparate il burro per renderlo “a pomata” tirandolo dal frigo 2 ore prima e preparate anche l’emulsione aromatica.

h 12 Sciogliete lo zucchero nell’acqua. Versate nella ciotola dell’impastatrice ben fredda di frigo la farina, il malto, l’acqua in cui avrete sciolto lo zucchero e il primo impasto raffreddato.

Avviate l’impastatrice con il gancio e mettere la velocità 1. Impastate per alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.

Ora aggiungere i tuorli, sempre molto lentamente, io un cucchiaio alla volta. Tra una aggiunta e l’altra attendente sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli. E’ UNA FASE ESTREMAMENTE DELICATA QUESTA, non abbiate assolutamente fretta!

Se l’impasto dovesse surriscaldarsi, fermatevi e mettete l’impasto in frigorifero a raffreddare per 15 minuti.

Terminata l’aggiunta di tutti i tuorli, aggiungete piano piano il latte in polvere.Dopo che si sarà assorbito, aggiungete il burro di cacao (o il cioccolato bianco) fuso a bagnomaria (e raffreddato) e fatelo assorbire. Infine, aggiungere il burro sempre un pezzetto alla volta ed aggiungetelo solo quando il precedente è ben assorbito. Aggiungete infine l’emulsione aromatica e subito dopo il sale. Portare in corda l’impasto.

FATE PROVA VELO 😉

L’impasto dovrà presentarsi molto elastico e staccarsi dalle pareti della ciotola. Tirando un lembo di impasto, esso dovrà tendersi senza spezzarsi.

h 12:50 circa Rovesciate l’impasto su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 40 minuti (è la cd. puntatura). Deve asciugarsi, io ho aperto anche la finestra. Deve, infatti, formarsi una sottile pellicina in modo da procedere alla pirlatura.

Pesatelo: deve pesare 1100 grammi, per essere adagiato nello stampo da 1 kg.

h 13: 30 circa Ora fate la PIRLATURA, poi fate riposare l’impasto per 30 minuti, sempre all’aria. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando.Qui sulla mia pagina Youtube ho postato un video —> https://www.youtube.com/watch?v=6yA_E3H7wUY

Puntare 15 minuti all’aria e ripetete la pirlatura, poi mettetetelo nello stampo leggermente imburrato. Io ho passato il burro molto morbido con un pennello di silicone all’interno dello stampo. La parte liscia dell’impasto andrà a contatto con il fondo dello stampo.

 

h 14:15 Coprite lo stampo con pellicola e farlo a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 26-28° fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 alle 8 ore (io ho dimenticato il pandoro per 5 ore causa impegni, ed era arrivato già a superare il bordo, quindi fate attenzione!!).

 

COTTURA

h 19 Preriscaldate il forno statico a 170°, nel frattempo lasciate il pandoro all’aria  in modo che la “cupola” si asciughi un po’. Quando il forno sarà a temperatura, infornate sulla griglia posizionata il più in basso possibile, infatti in cottura la cupola crescerà tantissimo (il mio ha quasi toccato le resistenze superiori). Cottura totale circa 55-60 minuti. Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi al cuore potrete sfornarlo. Ovviamente ogni forno è diverso, ma questi sono più o meno i tempi di cottura di un pandoro da un kg.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Una volta sfornato fate raffreddare per 2-3 ore. Poi capovolgete ed estraete il pandoro, mettertelo in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione del nostro pandoro anche per 30 giorni, spruzzando 2/3 volte all’interno del sacchetto, e richiudete sigillando bene con un nastro. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi!

Ed ecco il mio pandoro a lievitazione naturale, con pasta madre in tutta la sua maestosità!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Si consiglia vivamente di aspettare almeno 3-4 giorni prima di tagliarlo perchè più passa il tempo, più migliora, come già detto. Spolverizzare con tantissimo zucchero a velo. Se lo mangerete intiepidito sarà ancora più buono!

La fetta del mio pandoro a lievitazione naturale. Morbidissimo e profumatissimo! ^_^

Nota personale:

Si tratta di un pandoro poco dolce, sinceramente metterei un 30-40 grammi in più di zucchero, per il resto è una ricetta perfetta!

Che mollica, non potete immaginare…Oppure sì, se lo preparerete anche voi! Provateci e non ve ne pentirete! E il Natale sarà a casa vostra….

 

Buone Feste!

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