Pancrostini integrali con lievito madre

Pancrostini integrali con lievito madre

Oggi sul blog la ricetta dei pancrostini integrali con lievito madre!

Cosa sono? Sono una sorta di fette di pane biscottato, che ricordano le frise, ma in una forma diversa. Sono adatti come sostitutivo del pane, l’ideale da sgranocchiare durante una pausa e in ogni momento della giornata, in caso di attacchi di fame improvvisa o come base per preparare sfiziose cenette e/o spuntini.

L’idea mi è venuta osservando un prodotto commercializzato e che compro talvolta, come emergenza, solitamente in forma integrale. Così ho deciso di riprodurre questi pancrostini, una specie di snack a metà fra crostini e bruschette, anche se – come già detto – ricordano le frise, essemdo croccanti e friabili. Ottimi da mangiare da soli o accompagnati al cibo in sostituzione del pane, al posto dei soliti crackers, e ottimi anche per accompagnare fette di bresaola, speck o prosciutto o con il condimento classico della bruschetta: pomodorini, aglio, olio, sale ed origano.

Pancrostini integrali con lievito madre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La ricetta di oggi è facile da realizzare perchè i pancrostini sono realizzati con lo stesso impasto del pane e  vengono poi bis-cottati in forno.  Gli ingredienti di quelli commerciali contengono: “Farina di grano tenero integrale 70%, farina di frumento, olio vegetale di palma, lievito, sale

Partendo dalla lettura di questi ingredienti ho preso spunto per elaborare la ricetta di questi pan crostini integrali. Con ingredienti naturali e poi, si sa, che le cose preparate in casa sono più genuine! Io ho utilizzato il mio amato lievito madre.

Pancrostini integrali con lievito madre

Ingredienti 

  • 350 g di farina integrale forte (io Uniqua rossa Molino DallaGiovanna)*
  • 150 g semola rimacinata di grano duro (io La Molisana)
  • 100 g lievito madre liquido rinfrescato
  • 290 g acqua
  • 10 g di olio
  • 10/12 g sale

*Note sulla farina

La farina Uniqua rossa è una farina integrale piuttosto forte, dal W 400. Se non l’avete, consiglio di sostituire con 250 g di farina integrale e 100 di farina tipo 0 o 00 di media forza

Note sul lievito

Se avete pasta madre solida, fate un prefermento con 10 g di solida, 50 g di acqua, 40 g di farina, da inserire in un bicchiere alto e stretto e far maturare 12/14 ore (sarà pronto quando farà tante bollicine e presenterà un cedimento al centro). Se avete il lievito di birra, fate un poolish con 50 g di farina, 50 g di acqua e 4-6 g di lievito di birra fresco ed usatelo al raddoppio (deve venire una sorta di pastella densa), dopo circa 4 ore.

Preparazione

Rinfrescare il lievito madre liquido e setacciare le farine in una ciotola, tenendo da parte la crusca della farina integrale. Nella ciotola della planetaria unire alla farina 260 g di acqua e far andare con la frusta a foglia per un paio di minuti e far riposare il composto in autolisi per 20/30 minuti. Indi aggiungere il lievito rinfrescato, il resto dell’acqua a filo ed impastare, altra acqua alternata alla crusca ed al sale. Infine, unire l’olio a filo e far assorbire. Passare alla frusta a gancio o a spirale.

Impastare per 8 minuti circa, ottenendo un impasto e liscio ed incordato, con un fermo-macchina di 15 minuti. Fare riposare l’impasto 20 minuti, poi dare un giro di pieghe a tre sul piano in acciaio.

A questo punto avrete tre opzioni:

  1. far lievitare l’impasto fino al raddoppio (circa 4/5 ore, secondo la temperatura) e poi procedere alla formazione dei pancrostini, attendere la seconda lievitazione e cottura
  2. oppure, dopo 1-2 ore a circa 25/26°, riporlo in frigo, per 12 ore (una notte). In questo secondo caso, il giorno dopo occorrerà tirare l’impasto dal frigo, farlo acclimatare e attendere che completi il raddoppio. Procedere alla formazione dei pancrostini, attendere la seconda lievitazione e cottura
  3. la terza opzione – che ho seguito io per conciliare l’impasto con le mie esigenze lavorative – prevede di far lievitare l’impasto fino al raddoppio a 26/28° (occorreranno circa 4 ore), formare i pancrostini e di porli subito in frigorifero per cuocerli il giorno dopo, al rientro da lavoro.

Al raddoppio, rovesciare l’impasto su un piano cosparso con pochissima di semola e con l’aiuto di un tarocco di metallo dividere in pezzi dal peso di circa 120-130 grammi l’uno. Formare dei filoncini ripiegando l’impasto su se stesso, posizionarli sulla teglia ricoperta di carta forno (io uso foglio in silicone), coprire con pellicola e lasciare lievitare per circa 2/3 ore circa, il tempo dipenderà dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura esterna, come sempre quando si tratta del lievito naturale. Io, come ho già scritto al punto 3 di cui sopra, ho messo direttamente in frigo e cotti dopo 12 ore, al rientro da lavoro.

Cottura

Preriscaldare il forno in modalità statica a 200°C ed infornare i filoncini per 15 minuti circa.L’importante è far terminare la prima cottura quando l’impasto sarà appena dorato, gonfio e ancora morbido.

Tostatura dei pancrostini

Sfornare senza spegnere il forno e con un coltello dalla lama seghettata tagliare in due come a tagliare un panino, abbassare la temperatura del forno a 150°, in modalità ventilata, e mettere i pancrostini con il taglio verso l’alto a tostare per 40-45minuti circa, di cui gli ultimi 10 minuti con forno a spiffero. Il tempo della biscottatura dipende sempre dal vostro forno, quindi controllate a vista, evitando di bruciarle. A tostatura compiuta, aprite un po’ lo sportello del forno e bloccatelo con il manico di un cucchiaio di legno e tenete le vostre freselle nel forno spento fino a raffeddamento dello stesso, poi sfornare e far raffreddare bene le freselle prima di imbustarle.

Pancrostini integrali con lievito madre

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