Pan-stregato, panettone allo Strega

Pan-stregato, panettone allo Strega

 

La ricetta di oggi è un omaggio alle origini beneventane di mio marito…

Il Pan-stregato, panettone allo Strega!

Come potete facilmente intuire, si tratta di una nuova ricetta di panettone, allo Strega, un liquore molto amato a Benevento, fondato dalla famiglia Alberti. Sul blog c’è già una ricetta natalizia che prevede lo Strega, trattasi del “Lupacchioli” (cliccare sulla parola colorata per la ricetta), un panettone a base di farina gialla (farina di mais fioretto) arricchito da tante gocce di cioccolato fondente. La preparazione è davvero molto semplice e poco laboriosa: infatti, si tratta di una ricetta che è molto diversa dalla ricetta del classico panettone natalizio, in versione aromatizzata con il liquore Strega.

Purtroppo, la presenza di alcool negli impasti lievitati come il panettone può interferire con la lievitazione per questo non si può aggiungere il liquore Strega tal e quale nell’impasto. Il trucco sta nell’utilizzare una riduzione alcolica che consenta di ridurre l’alcool, ma senza intaccare la qualità del liquore, nè tanto meno il sapore!

Interno panettone allo Strega

Quindi, oggi vi voglio far vedere la ricetta del Panettone allo Strega, ovviamente frutto della mente di Francesco, che si diverte a giocare con gli impasti, come ha già fatto col precedente panettone al cioccolato ehehe. E’ partito da una ricetta del panettone del maestro Massari, appunto contenente parecchi liquidi, quindi il primo impasto rimane invariato, cambia il secondo in quanto alcuni ingredienti sono riproporzionati, tenendo conto degli ingredienti della riduzione alcolica dello Strega.

Non è una ricetta facilissima, lo stesso impasto Massari è ai primi posti della scala di difficoltà di un impasto lievitato qual è il panettone, basti pensare all’agggiunta finale di acqua… Ebbene, è proprio questa caratteristica dell’impasto Massari che conferisce una struttura leggerissima al panettone finale, mai mangiato un panettone così buono ed etereo!

Ecco, ora prima di procedere con la ricetta del panettone vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la sua preparazione. Ecco il prezioso VADEMECUM che ho preparato per l’occasione —>  http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/guida-preparare-panettoni-co-anche-colombe-pandori/ 

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Beh, dopo questa sintesi, vi lascio alla ricetta del panettone allo Strega. Ho indicato gli orari che abbiamo seguito, sperando che questa tempistica possa esservi utile per gestire i vostri tempi. Cliccate sul bottone in fondo alla ricetta per stamparla e averla a portata di mano! E studiatela bene, mi raccomando 😉

Panettone allo Strega

Pan-stregato, panettone allo Strega

P.S.

Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi.

Ricetta per 1 panettone da un kg (io ho moltiplicato per 4 le dosi)

Primo impasto

  • 60 g di pasta madre rinfrescata 3 volte
  • 240 g di farina W 350 per panettoni
  • 75 g di zucchero semolato
  • 90 g di acqua
  • 60 g di tuorli
  • 85 g di burro bavarese

Secondo impasto

  • 1° impasto lievitato+
  • 60 g di farina W 350 per panettoni
  • 10 g di mix aromatico 
  • 80 g di tuorli
  • 30 g di zucchero semolato
  • 4 g di sale
  • 50 g di riduzione allo Strega
  • 90 g di burro bavarese a pomata
  • 20 g di acqua
  • 210 g di sospensioni (noi abbiamo utilizzato 120 g di arancia candita e 90 g di cioccolato fondente a cubetti)

Per la riduzione allo strega

  •  225 g di liquore Strega
  •  0,5 g di sale
  • 25 g di sciroppo di glucosio

Per la glassa (tratta dal libro “La mia pasta lievitata”, del Maestro Favorito con mie modifiche per aromatizzarla allo Strega)

  • 175 g di cioccolato fondente
  • 17,5 g di olio di semi
  • 20 g di liquore Strega
  • 37,5 di burro chiarificato

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia sempre di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato qual è il panettone rinfrescando tutti i giorni per almeno 5 giorni, tenendola a temperatura ambiente e rinfrescando al doppio della farina tutte le sere. La sera prima fare un bagnetto (le indicazioni qui) e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua.Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi, seguendo questa scaletta, tenendo la pasta madre a 28°C tra un rinfresco e l’altro.

h 8:30 primo rinfresco
h 11:30/12 secondo rinfresco
h 15:30 terzo rinfresco

Preparare la riduzione allo Strega. In un pentolino sobbollire il liquore con il sale e il glucosio ottenendo uno sciroppo. Il liquido dovrà ridursi di un terzo al termine del processo. Per fare ciò, sarà agevole pesare la tara del pentolino utilizzato, pesare il composto in origine e di tanto in tanto mettere sulla bilancia fino a quando non si misura 2/3 del peso iniziale, tenendo conto sempre della tara della casseruola. Ad esempio, se in origine il liquido pesa 1000 g, dopo la riduzione deve pesare 660 g. La riduzione alcolica si può conservare in frigorifgero per 10/15 giorni in un contenitore ermetico. Attenzione, la fiamma dovrà essere moderata per evitare il rischio che gli zuccheri si brucino e il tegame meglio che abbia un fondo spesso. Mi raccomando, la materia prima si deve ridurre di un terzo del volume iniziale.

Ore 19 In una ciotola  mescolare a crema i tuorli con lo zucchero. Nella planetaria unire la pasta madre a pezzetti e l’acqua e fai sciogliere. Unire la farina setacciata ed iniziare ad impastare con la frusta a foglia a velocità medio-bassa fino a formare il glutine e un impasto ben teso (circa 15 minuti). Unire poi la crema di tuorli+zucchero a cucchiaiate, non aggiungendo il successivo se il precedente non è stato assorbito. Portare in corda.

Infine, solo dopo che l’impasto è incordato, aggiungere il burro “a pomata” poco per volta, facendolo assorbire dall’impasto. Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato, facendo prova velo (vel. 1 e qualche secondo a vel.2).

Procedimento con la spirale (Grilletta): fare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua in una brocca. Nella ciotola unire la farina, lo sciroppo di zucchero e la pasta madre a pezzetti e impastare fino a formare il glutine e ottenere un impasto incordato (10/15 minuti). Unire a  filo i tuorli facendo assorbire e non perdendo mai la corda. Infine, unire il burro poco per volta.

Tempo di impastamento: circa 30 minuti

Ore 20/20:30 Lievitazione:

Ora rovesciate l’impasto sul piano, arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica, anche se non è necessario. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprire il contenitore con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°.  FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura. Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 10/12 ore. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Rovesciate l’impasto sul piano, arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica, anche se non è necessario. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprite i contenitori con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°.  FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura. Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 10/12 ore. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive. Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

ATTENZIONE –> L’impasto dovrà triplicare (1+2).

Trattamento delle sospensioni e preparazione del mix aromatico

La sera prima scolare i canditi dal loro sciroppo, ponendoli in frigo su di uno scolapasta e tagliare a coltello il cioccolato fondente 1×1 cm (noi usiamo un cioccolato già a cubetti o a bottoncini). Preparare anche il mix aromatico, io ne ho preparato una grande scorta prima delle varie panettonate: tutorial del mix qui (cliccare sulla parola colorata)

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

h 8 Una volta che l’impasto si sia triplicato (1+2), sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per almeno un’oretta. Infatti, si parte da una massa calda ed occorre raffreddarla prima di procedere con il secondo impasto.

Pesare tutti gli ingredienti e collocarli sul piano: tutti freddi di frigo tranne il burro (volendo lo si può rendere plastico e con le mani poco prima di inserirlo).  Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina e il mix aromatico e far amalgamare bene il tutto, portando in corda (circa 15 minuti).

Quando è diventato un corpo unico, aggiungere la crema di tuorli+ zucchero poco per volta e far assorbire, non perdendo mai la corda. Dopodichè unire a filo la riduzione allo Strega, poco per volta, e far assorbire. Poi una volta che l’impasto risulta liscio e incordato, aggiungere il sale e infine il burro. Alla fine, unire l’ultima quantità di acqua (20 g): si tratta di una fase molto delicata, un impasto ben riuscito la assorbirà senza problemi, ma se voi non ve la sentite, omettete. Al termine, unire le sospensioni (i canditi e il cioccolato). Ora mi trovo meglio ad aggiungere le sospensioni a mano: trovo che si distribuiscano meglio.

Il tempo totale di impasto è di circa 40-45 minuti.

h 9:45 circa Mettere l’impasto in un contenitore rettangolare, allargarlo e porre in cella a puntare a 28°C per circa 1 ora.

Ore 10:45 circa. Pezzatura e Formatura

Finita la puntatura dell’impasto, che avrà iniziato a lievitare, fare la pezzatura, rovesciatelo sul piano in acciaio e dividere l’impasto nel peso desiderato (10% in più del peso del pirottino), ad es 1100 g. nel caso di stampi da un kg, 825 g per gli stampi da 750 g, e così via. Se, invece, intendete glassarli successivamente col cioccolato potreste mettere lo stesso peso del pirottino o il 5% in meno (in cottura, infatti tendono a perdere peso, che verrà compensato dalla glassa). Fare una piega a tre e formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”. Far  riposare così all’aria per 15 minuti. Devono asciugarsi e formar una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura.

Ore 11 Fare una seconda pirlatura. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro. La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale: è quell’operazione di manipolazione dell’impasto che serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza per ottenere una lievitazione migliore. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando. Dopo aver pirlato, fate riposare all’aria per altri 15 minuti.

Ore 11:15 terza pirlatura e messa negli stampi. Adagiateli su delle tegliette (per spostare più agevolmente) e porlo a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C, fino a quando l’impasto non arriverà a circa 2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno circa 4-6 ore tenendo la temperatura costante in cella di lievitazione.

Cottura

Prima di infornare i panettoni, metterli in frigo per almeno mezzora. Dopo che si è formata la pellicina sulla superficie della cupola, occorre incidere con una lametta o bisturi. Ci sono due tecniche:

  • Scarpatura semplice a croce: fare una semplice incisione a forma di croce e inserire dei pezzettini di burro lungo la croce.
  • Scarpatura a croce con sollevamento: fare incisione a croce, alzare i lembi tagliando delicatamente, inserire pezzetti di burro e ricoprirli con i lembi stessi.

Quando il forno sarà a temperatura, infornate sulla griglia posizionata il più in basso possibile, tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Infornare in forno statico con vapore per i primi 15 minuti a 180° oppure fare cottura in salita, come preferite, visto che ogni forno è a sè. Il tempo totale di cottura sarà di circa 55-60 minuti per quelli da un kg e 45 minuti circa per quelli da 750 g. Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 165°, e se si scurisce troppo la cupola, coprite con un foglio di alluminio. Dopo circa 40/45 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del panettone. Quando la temperatura sarà di 92/93° gradi al cuore potrete sfornare, infilzare i panettoni con le apposite forche da panettone, capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolti per tutta la notte (8/10 ore). Al mattino successivo, capovolgete i panettoni, togliete i ferri e fate stare all’aria per un po’, dopodichè, mettere i panettoni in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione anche per 40 giorni, spruzzando 3-4 volte all’interno del sacchetto, e richiudete sigillando bene con un nastro. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3 /5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi! Ricordatevi di utilizzare apposite buste per alimenti in polietilene, si trovano in negozi molto forniti per fornitura di pasticcerie oppure potreste richiederli direttamente in pasticceria. Richiudete bene i sacchetti e riponete in un luogo fresco.

Per la glassa di copertura

Io ho utilizzato la glassa post cottura del Maestro Francesco Favorito. Temperare il cioccolato (io ho seguito il temperaggio “per inseminazione”) e portare a 29°, unire l’olio di semi, lo Strega ed il burro chiarificato fuso e mescolare bene. Far raffreddare prima di glassare: la temperatura ottimale per poter glassare è di 22° .

Ho rivestito i bordi dei pirottini con pellicola alimentare per evitare che si sporcassero durante il glassaggio e ricoprire le colombe con la glassa. Decorare a piacere e far asciugare molto bene all’aria per qualche ora finché la glassa non indurisca ed imbustare come di consueto.

Pan-stregato, panettone allo Strega

Buonissimo!!

Provatelo anche voi e fatemi sapere! 🙂

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