Pan d’autunno alle castagne

Pan d’autunno alle castagne

Dell’autunno amo senz’altro una cosa, il sapore inconfondibile delle castagne! Amo le castagne in tutti i modi, ne mangerei a chili e non sto scherzando eheh. Dopo l’ultima ricetta che ho postato sul blog, quella delle castagne candite, vi propongo un’altra ricetta a base di castagne…

il mio pan d’autunno alle castagne!

Pan d’autunno alle castagne

Quindi, ancora una volta, protagonista sono loro, le castagne, il frutto autunnale per eccellenza, con cui ho realizzato una pagnotta davvero molto saporita!

Ho utilizzato sia della farina di castagne che le castagne a pezzetti, inserite nell’impasto dopo averle lessate. Volendo, si possono utilizzare anche delle noci, io non posso mangiarle causa allergia.

L’interno di questo pan d’autunno alle castagne è morbido e leggero, crosta scura croccante, dal profumo e sapori unici ed eccezionali, non presenta buconi perchè ho utilizzato una bella percentuale di farina di castagne che è senza glutine e farina di tipo 1 a vantaggio di un sapore molto rustico.

le fette del pan d’autunno

Il pan d’autunno alle castagne è perfetto se abbinato a salumi ed affettati, ma anche con marmellate fatte in casa e la crema spalmabile alle nocciole, si fa apprezzare tantissimo. Noi lo abbiamo mangiato anche così senza niente, tanto che era buono! Insomma, se amate le castagne non vi resta che mettervi alla prova e realizzare questo pan d’autunno! 😉

Pan d’autunno alle castagne

Ingredienti per un pane da circa un kg

  • 230 g di farina tipo 1
  • 70 g di farina di castagne
  • 200 g di farina tipo 0 di media forza
  • 100 di lievito madre liquido
  • 310+20 g di acqua
  • 12 g di sale
  • 120 g di castagne lesse (dopo averle pulite)

N.B.

DOSI DA USARE PER CHI USA LA SOLIDA E IL LIEVITO DI BIRRA

Per chi usa pasta madre solida, fare un “prefermento” che sostituisca i 100 g di lievito liquido, preparato con 10 g di solida, 40 g di farina, 60 g di acqua da inserire in un bicchiere alto e stretto e far maturare 12/14 ore (sarà pronto quando farà tante bollicine e presenterà un cedimento al centro).

Per chi usa lievito di birra, sostituire la quantità di lievito madre liquido con altrettanti di poolish, realizzato con 50 g di farina, 50 g di acqua e pochi g di ldb fresco, ottenendo una sorta di pastella densa. Lo si fa raddoppiare per qualche ora e si usa con dosi invariati nella ricetta.

Preparazione

Rinfrescate il lievito madre (o preparare il poolish) e attendete il raddoppio. Setacciate tutte le farine nella ciotola della planetaria, unite i 310 g di acqua e mescolate un paio di minuti con la frusta a foglia per l’autolisi far riposare per circa 45 minuti. Unire alla farina in autolisi il lievito (o il prefermento o il poolish) ed iniziare ad impastare per 2/3 minuti, dopodiché il resto dell’acqua, poca per volta, non aggiungendo la successiva dose se non è stata assorbita. Continuare ad impastare unendo anche il sale, alternato all’acqua residua, impastando per circa 6/7 minuti. Infine, unite le castagne precedentemente lesse e fatte a pezzetti, facendo attenzione a non far stracciare l’impasto che avrà raggiunto un buon punto di corda.

Io tolgo la buccia dura delle castagne, le metto nella pentola a pressione con due foglie di alloro, un pizzico di sale grosso e cuocio per circa 20 minuti. Tolgo la pellicina togliendole man mano dall’acqua calda. Le castagne lessate in questo modo si possono anche congelare ed utilizzare per future preparazioni. Per il pane, far raffreddare e sbriciolarle grossolanamente con le mani.

Spegnere infine la macchina, far riposare l’impasto per circa 40 minuti, (io messo in ciotola coperto a 24° circa), dopodichè fate due giri di pieghe a tre sul piano a distanza di 45 minuti, coprendo l’impasto a campana sul piano o spianatoia. Dopo l’ultima piega, arrotondare formando una palla e far lievitare l’impasto fino al raddoppio, in una ciotola coperto da pellicola. I tempi possono variare, potrebbero volerci circa 4 o 5 ore (mi avvalgo di una cella di lievitazione e imposto sui 24/25°).

alcune fasi della preparazione

Al raddoppio dell’impasto, procedere con la formatura della pagnotta rovesciando l’impasto sul piano in acciaio o quarzo (con pochissima semola) facendo attenzione a non sgonfiare troppo. Fare la “pre-forma” dando una piega a tre grossolana cercando di non serrare troppo. Riposo di 30 minuti e formare la pagnotta, che metterete in un cestino ben foderato di semola. Porre il pane così formato e coperto in frigorifero per 8/10 ore.

COTTURA DEL PANE IN PENTOLA

Il giorno dopo preriscaldare la pentola, accendendo il forno alla massima temperatura (230°C) con una pentola adatta al suo interno. Vi consiglio di leggere questo articolo sulla cottura del pane in pentola e i suoi vantaggi“. Capovolgete il pane sulla pala, spolverizzate la superficie con un po’ di farina di riso e massaggiate con il palmo della mano e fate delle incisioni tenendo la lametta inclinata di 45° ed a 2 cm di profondità ed infornate. Cottura in discesa partendo da 230° con coperchio a simulare il vapore, diminuendo di 10°C la temperatura ogni 10 minuti. Dopo 20 minuti togliere il coperchio e proseguite la cottura arrivando gradualmente a 200°C (tot. un’ora circa). Terminare poi a 165° con forno a spiffero per ulteriori 10/15 minuti e con modalità ventilata per favorire una crosta croccante ed agevolare la fuori-uscita del vapore. Per verificare se il pane è ben cotto, picchiettare con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto. Sfornare e far raffreddare il filone in piedi.

N.B.

Se non avete una pentola adatta alla cottura del pane, cuocete su pietra refrattaria con vapore iniziale per i primi 20 minuti.

Pan d’autunno alle castagne

Pan d’autunno alle castagne

 

NOTE ALLA RICETTA SUI TEMPI DA ME SEGUITI


Per motivi organizzativi e per conciliare gli impasti infra-settimanali con il mio lavoro a tempo pieno stando fuori casa almeno 8 ore, ho rinfrescato alle 7 del mattino facendo un rinfresco al raddoppio del mio lievito madre liquido (e cioè, 20 g di lievito, 40 g acqua e 40 g di farina). Quando sono rientrata il pomeriggio verso le 16, ho avviato l’autolisi, poi ho impastato verso le 18, fatto le varie pieghe e fatto lievitare l’impasto fino alle 23 circa. Fatto pre-forma e mezzanotte messo in frigo. Ho infornato il pomeriggio del giorno dopo alle 15:30. 

Pan d’autunno alle castagne

 

 

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