Pan brioche vegan di pura semola rimacinata di grano duro

Ho già preparato un pan bauletto vegan, mi venne molto soffice e senza utilizzare alcun prodotto derivato dagli animali. Questa volta ho voluto variare, quindi eccomi con un nuovo lievitato, sì vegan, ma utilizzando 100% semola rimacinata di grano duro! Dovete sapere che io ho da qualche mese anche una pasta madre di pura semola anche se non la utilizzo spessissimo, e quelle volte che la impiego ottengo risultati straordinari.

Perchè non proviamo ad utilizzarla per un pan brioche di sola semola? Mi sono detta qualche giorno fa, anche perchè spesso voi mi chiedevate se potevate sostituire  la semola alla farina di grano tenero nelle mie ricette. Inoltre, ho deciso di renderlo vegan, utilizzando -anzichè acqua – un latte vegetale, precisamente latte di riso, che ha conferito una particolare sofficità al prodotto finale!

Quindi, se siete intolleranti a qualche ingrediente (ad esempio, uova, latte o burro) o seguite un’alimentazione vegan e volete usare grano duro, provate questa ricetta… Vi stupirà!

Ho anche utilizzato poco zucchero di canna integrale, quindi è adatto anche sia col dolce che con il salato 😉

L’ho preparato con la mia pasta madre di semola, ma voi potete utilizzare la vostra di grano tenero tranquillamente!  Di seguito darò le indicazioni anche per chi utilizza il li.co.li. o il lievito di birra.

Ingredienti per uno stampo da plumcake

(da un kg, lungo 28-30 cm) 

• 120 g di pasta madre rinfrescata (per me PM di semola)
• 400 g di semola rimacinata di grano duro
• 250 g di latte di riso (o di soja) bio (le dosi che ho messo sono queste, la semola assorbe molto)
• 1 cucchiaino di malto (io di riso bio)
• 15 g di zucchero integrale di canna bio
• 6-7 g di sale
• 25 ml di olio evo

* se lo volete più dolce, aumentate lo zucchero a 50 grammi. Il mio ha un sapore neutro.

Per spennellare

•  latte (di riso per la versione vegan)

Note sul lievito

Se avete il li.co.li., usarne 80 grammi, e aggiungere 40 g di farina in più nell’impasto.

Se non aveste il lievito madre, potreste utilizzare il lievito di birra per preparare questo pan bauletto. Vi riporto le dosi, avendo l’accortezza di regolarvi con i liquidi.

Ingredienti per l’impasto con lievito di birra

• 500 g di farina totale
• 10 g di lievito di birra fresco (o un cucchiaino di quello disidradato in polvere)
• 1 cucchiaino di miele
• 20 g di zucchero (per versione neutra)
• 230-240 g circa di latte di riso
• 6-7 g di sale
• 30 ml di olio evo

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre. Al raddoppio, nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre spezzettato, aggiungere metà del latte di riso ed il malto e far sciogliere il lievito con la frusta a foglia, finchè faccia una piccola schiumetta.

Aggiungere lo zucchero ed avviare la frusta, poi unire il resto del latte e metà della farina (aggiunta gradualmente) e mescolare a bassa velocità, fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere il sale e infine il resto della farina e continuate ad impastare. Passate al gancio quando vedete che l’impasto si fa più consistente ed impastate finché il liquido sia assorbito del tutto dalla farina.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e abbastanza sodo, aggiungete l’olio a piccole dosi e a filo, non aggiungendo il successivo se il precedente non si è amalgamato all’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo ed incordato.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano: l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.

Ora spolverate leggermente la spianatoia con un po’ di semola, rovesciate l’impasto, allargatelo con le dita delicatamente e fate un giro pieghe a tre, poi pirlate arrotondando e fate riposare coperto a campana per circa 30 minuti. Altro giro di pieghe a tre e pirlate.

A questo punto, dopo un’ora a temperatura ambiente (a 23-24°, per far partire la lievitazione) potete mettere l’impasto in frigo per tutta la notte.

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Se utilizzate il lievito di birra, fate lievitare l’impasto per circa 2 orette in un luogo caldo e riparato, coperto da pellicola, o fino al raddoppio. Poi procedete alla formazione del pan bauletto e adagiatelo nello stampo. A questo punto, fate lievitare il pan bauletto coperto da pellicola finché raggiunga e superi di poco il bordo dello stampo. Il tempo di lievitazione varia dalla temperatura ambientale, circa un’ora e mezza-2 orette, in un luogo caldo e riparato. Regolatevi a vista, in ogni caso.

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Il mio impasto con lievito madre l’ho messo in frigo per circa 8 ore (una notte). Al mattino seguente, tirare l’impasto dal frigo, far acclimatare (il tempo è indicativo, dipende dalla temperatura ambiente e dal vostro frigo, 2-3 ore circa). A questo punto ho staccato dall’impasto 8 parti dello stesso peso. Ho praticato un giro di pieghe e ho ottenuto 6 rotolini. (io ho sbagliato le misure e ho cercato di rimediare). Oppure potreste fare 4 palle rotonde

Ho adagiato questi rotolini nello stampo da plum cake precedentemente spennellato di olio di semi, ho coperto con un foglio di pellicola e fatto lievitare fino al raddoppio. Potreste evitare quest tecnica di dividere l’impasto in varie parti, e stendere l’impasto, arrotolarlo in maniera stretta ed adagiare questo rotolo nello stampo da plum cake. Ci vorranno circa 7-8 ore circa di lievitazione a 26° : il tempo in realtà dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura esterna, per cui si tratta di tempi indicativi, non guardate l’orologio ma lo sviluppo del pan bauletto nello stampo (c’è bisogno di calore per lievitare: aiutatevi con lucina del forno o pentolino d’acqua calda).

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Con il lievito di birra. Dopo il raddoppio dell’impasto, formate il pan brioche e fate lievitare per 2 ore, o comunque fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato.

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Al raddoppio, spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto vegan con latte di riso ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 30-35 minuti. Se il pan bauletto dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata.

Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 15 minuti, poi estrarlo dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora.

Eccolo qui!

Conservazione

Tagliare il pan bauletto a fette di circa 1 cm, con un coltello dalla lama seghettata e conservare in un sacchetto per alimenti ben chiuso. Con la pasta madre, si conserverà per una settimana mantenendosi morbidissimo.

Se cercate la ricetta di un pan bauletto vegan e con grano duro, senza utilizzo di grassi animali, molto soffice, provate questa ricetta!

Io l’ho utilizzato per le mie colazioni-merende genuine, con una squisita marmellata di zucca e cannella, senza additivi e pectina, realizzata da Francesco-Polvere di grano.

Guardate che morbidezza!

E tale morbidezza si è davvero mantenuta a lungo, conservandolo in una busta salva-freschezza per alimenti.

Dato il suo sapore neutro, è molto indicato sia per il dolce che per il salato!

Si possono, infatti, preparare anche dei toast.

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo29 di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Aprile nel blog di Teresa, “I pasticci di Terry”

e questo è il blog gemello polacco di Zapach Chleba