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Pan bauletto/pan brioche con soli albumi

 

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Dalla preparazione delle colombe pasquali, vi sono avanzati degli albumi e non sapete come smaltirli? Lo stesso problema potrebbe presentarsi nel periodo natalizio, con la realizzazione di pandori e panettoni oppure, in generale, dalla preparazione di creme pasticcere o dolci in cui è prevista esclusivamente la presenza dei tuorli.

Che fare degli albumi che avanzano? Oltre che una gustosissima frittata di albumi, ho pensato di impiegarli per realizzare un morbidissimo pan bauletto/pan brioche per le mie colazioni e spuntini. Infatti, non essendovi molto zucchero, è adatto sia al dolce che al salato, potendo accompagnare le fette sia con marmellate o creme spalmabili oppure con insaccati e formaggi. Io ho reso questo pan bauletto ancor più rustico con l’aggiunta di farina integrale di grano tenero, che voi potrete sostituire con farina 0, se non amate il sapore della stessa. Per la ricetta, ho preso spunto da un ragazzo, Stefano, ma ho cambiato alcune dosi, aumentando gli albumi, utilizzando l’olio in luogo del burro e cambiando le farine utilizzate.

Per altre ricette che prevedono l’utilizzo di soli albumi, date un’occhiata allla sezione del blog con ricette di soli albumi.

Vediamo come ho preparato questo pan bauletto!

Ingredienti per uno stampo da plum cake 28 cm (misura interna)

  • 100 g pasta madre rinfrescata da poche ore
  • 1 cucchiaino di malto (io malto di riso)
  • 350 g di farina totale

(io ho messo 150 g Caputo rossa W 320, 70 g farina integrale, 130 g farina 0. Voi potete mettere 100 g farina di manitoba e 250 g farina 0)

  • 100 g di albumi (sono 2 albumi e mezzo circa)
  • 60 g di acqua
  • 70 g di latte
  • 1 cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)
  • 25 g di zucchero semolato o di canna*
  • 5 g di sale
  • 25 ml di olio extravergine d’oliva (oppure olio di semi)

* Per un risultato decisamente dolce (quindi non adatto al salato), mettete fino a 80-100 g di zucchero

AGGIORNAMENTO FARINE

Altre volte ho messo 150 g di farina di tipo 2 (W 250, Polselli) e 200 g di farina tipo 0 (W 240-260)

Note sul lievito

Per chi ha il li.co.li., metterne 60-70 grammi ed aggiungere 30-40 grammi in più di farina.

Se voi, invece, aveste il lievito di birra e non il lievito madre, vi dò le indicazioni per realizzarlo:

  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto (o miele)
  • 350 g di farina totale (100 g farina di manitoba e 250 g farina 0)
  • 100 g di albumi (sono 2 albumi e mezzo circa)
  • 50 g di acqua
  • 60 g di latte
  • 25 g di zucchero
  • 5 g di sale
  • 25 ml di olio extravergine d’oliva (o di semi)

Procedimento

Nella ciotola della planetaria spezzettare la Pasta madre rinfrescata da poche ore e scioglierla nei liquidi (latte e acqua) con il malto (o il miele), facendo fare una piccola schiumetta. Aggiungere il latte in polvere (se non lo avete, omettetelo è un semplice miglioratore) e gli albumi. Impastare fino ad amalgamare bene il tutto. Aggiungere metà della farina gradualmente e lo zucchero ed amalgamare.

Ora cambiate la frusta e mettete il gancio. Aggiungete un altro po’ della farina ed il sale. Infine, unire il resto della farina e portare in corda l’impasto.

Alla fine aggiungere l’olio a filo facendolo incorporare poco alla volta e far incordare finchè non otterremo una massa lucida, elastica ed omogenea. Visto che l’olio tende a rendere l’impasto un po’ “scivoloso”, consigliabile serbare 1-2 cucchiai di farina da inserire successivamente all’olio.

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Procedimento con il lievito di birra

Sciogliere il lievito di birra nel latte a T.A. Disporre la farina in una ciotola, aggiungere lo zucchero, il latte con all’interno disciolto il lievito, gli albumi ed impastare. Infine, il sale e continuare ad impastare. Per ultimo va aggiunto l’olio (d’oliva o di semi), poco per volta, facendolo incorporare bene. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

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Fate riposare l’impasto per circa 30 minuti (puntatura), sulla  spianatoia coperto a campana. Ora sulla  fate un giro pieghe a tre , poi pirlate arrotondando e fate riposare per circa 30-45 minuti. Dopodichè, altro giro di pieghe a tre.

Adagiare l’mpasto nella ciotola, coprirla con pellicola e dopo 30 minuti a temperatura ambiente (un’ora se si è in inverno), riporre in frigo per qualche ora, o tutta la notte, se ci si vuole organizzare con i propri impegni.

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Con lievito di birra. Far lievitare un paio d’orette, coperto da pellicola. Far lievitare in un luogo caldo e riparato (in estate, a temperatura ambiente).

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Una volta trascorso il tempo di riposo in frigo, tirare dal frigo l’impasto, far acclimatare e far lievitare l’ìimpasto per qualche ora. (ad esempio per circa 4 ore ).

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Al raddoppio, dividere l’impasto in due parti uguali ed arrotondarli. Stendere su una spianatoia un po’ infarinata ogni parte di impasto fino a formare un rettangolo grossolano, piegare “a busta” i due lembi superiori ed arrotolare in modo stretto fino a formare due rotoli.

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Arrotolare i due rotoli di impasto attorcigliandoli ed adagiare questa sorta di treccia in uno stampo da plum cake precedentemente unto con olio di semi. Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (4-5 ore in un ambiente caldo e riparato).

I tempi dipendo dalla forza della pasta madre e dalle condizioni ambientali. In inverno potrebbe servire più tempo chiaramente, anche 8 ore di lievitazione, per cui si tratta di tempi indicativi, non guardate l’orologio ma lo sviluppo del pan brioche nello stampo.

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Con lievito di birra. Procedere alla formatura del pan brioche come descritto sopra, adagiarlo nello stampo e far lievitare fino al raddoppio (un’oretta e mezza-2 orette o comunque regolatevi a vista). Infornare come descritto di seguito.

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Cottura

Al raddoppio del pan brioche, spennellare la superficie con un po’ di latte ed infornare in forno statico pre-riscaldato a 170° per circa 30-35 minuti. Se il pan bauletto dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata.

Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 15 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo, conservare il pan brioche in un sacchetto per alimenti ben chiuso, oppure potreste procedere a congelarlo opportunamente tagliato a fette.

Conservazione

Il pan bauletto  si conserva sofficissimo per qualche giorno, ben chiuso in un sacchetto per alimenti in plastica o in buste salva freschezza. Se preferite, dopo un paio di giorni, potete congelarlo già tagliato a fette in un sacchetto per alimenti.

Basterà tirarlo dal freezer la sera prima o qualche ora prima e farlo scongelare a temperatura ambiente. In questo modo potrete farcirlo e gustarlo per una buona, sana e gustosa colazione o merenda!

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Le fette di questo pan bauletto agli albumi sono sofficissime, spero si noti dalla foto. 🙂

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Io adoro fare colazione con questo pan bauletto!

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E ora un ultimo collage di foto, come al solito non sapevo quale scegliere 🙂 Che dire? Buonissimo e sofficissimo. Una vera scoperta! E, inoltre, in questo modo ho riciclato in modo sapiente gli albumi, che mi dispiace buttare talvolta.

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7 Comments on Pan bauletto/pan brioche con soli albumi

  1. ENZA
    16 marzo 2015 at 7:07 (3 anni ago)

    Buon giorno Lucia, se viene fatto con il ldb, bisogna farlo riposare ugualmente in frigo appena dopo l’impasto? Ho degli albumi e vorrei farlo oggi, grazie

    Rispondi
    • Lucia
      16 marzo 2015 at 8:33 (3 anni ago)

      Buongiorno Enza, no non è necessario riporre l’impasto in frigo. Puoi procedere a far lievitare direttamente senza passaggi in frigo.

      Fammi sapere come verrà buona giornata 🙂

      Rispondi
      • ENZA
        16 marzo 2015 at 20:18 (3 anni ago)

        Fatto, è bellissimo, soffice e molto leggero. Non so come fare per mandarti la foto 🙂

        Rispondi
  2. Sara
    12 aprile 2015 at 12:25 (2 anni ago)

    approvato da mio marito. Da fare x i tramezzini ^_^

    Rispondi
    • Lucia
      12 aprile 2015 at 22:30 (2 anni ago)

      Grazie Sara! Ne sono molto felice! 🙂

      Rispondi

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