Pan bauletto o fette biscottate bicolore con albumi e water roux

 

Come potete vedere nel mio blog, c’è un bell’elenco di ricette di pan bauletto, tutte con delle particolarità e di ottima riuscita! C’è il pan bauletto con lo yogurt senza uova e burro oppure con yogurt e uova (e burro), quello con water roux oppure quello sofficissimo di soli albumi.

Oggi, invece, vi propongo un’alternativa, il pan bauletto con albumi e water roux! L’idea mi frullava da un bel po’, da quando cioè una cara ragazza che mi segue (ciao Lelletta!) mi chiese se avrebbe potuto aggiungere il water roux nell’impasto del pan bauletto con soli albumi. Ed eccomi qua, ho elaborato questa nuova ricettina buttando degli appunti su un foglietto, ho aggiustato alcuni ingredienti e impastato non appena ho avuto degli albumi avanzati da una preparazione che prevedeva solo tuorli!

All’ultimo minuto, poi, ho deciso di farlo bicolore, per un risultato ancor più carino a vedersi, anzi ringrazio per questo un’altra ragazza, Alessia (La Boss del gruppo La Pasta madre), cui mi sono ispirata per la curiosa forma interna del pan bauletto.

Alla domanda su cosa sia il water roux rispondo che si tratta di un’antica tecnica orientale di gelatinizzazione degli amidi (noto anche come tang zhong) e permette di ottenere prodotti lievitati dolci o salati (vedere focaccia con water roux o rosticceria palermitana con water roux e tanto altro ancora presente in blog) molto soffici e leggeri e che durano molto più a lungo senza aggiunta di conservanti! Insomma, si tratta di uno starter preparato con 1 dose di farina e 5 dosi d’acqua, portandoli alla temperatura di 65°, ottenendo una sorta di besciamella piuttosto gelatinosa. In genere, si utilizza il 30% circa di water roux rispetto alla quantità di farina e, cioè, 150 g di water roux su 500 g di farina (come dose massima).

Vediamo ora la ricetta! La ricetta è per uno stampo da circa 1 kg, lungo 30 cm

Ingredienti per il water roux

• 25 g di farina 0
• 125 g di acqua

Ingredienti per l’impasto

• 140 g pasta madre rinfrescata
• 500 g di farina totale

(io ho messo 200 g di Caputo rossa W 320, 30 g di farina integrale, 150 g di farina 0, 120 g di farina Petra 1. Voi potete fare 150 g di farina di manitoba e 350 g di farina 0, oppure utilizzare farine diverse e meno raffinate, ad es. farina di tipo 1 o 2, di farro… decidete voi!)

• 120 g di water roux
• 50 g di latte
• 130 g di albumi d’uova (4 albumi di uova piccole circa)
• 1 cucchiaino di malto (io di riso oppure potete mettere miele)
• 70 g di zucchero
• 1 cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)
• 8 g di sale
• 35 ml di olio evo (o 40 g di burro fuso)

Per la parte scura

• 3 cucchiaini di orzo solubile (o cacao)
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di latte
• 1 cucchiaio di farina

Preparazione

Per prima cosa occorre preparare il water roux: in un pentolino mettete i 25 grammi di farina e aggiungente a poco a poco l’acqua, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Accendere il fuoco (al minimo) e mescolare continuamente finché otterrete la consistenza necessaria: dovrà risultare, cioè, un composto molto denso e gelatinoso. Se avete un termometro da cucina, sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Spegnere la fiamma, far raffreddare qualche minuto e coprite con pellicola aderente alla superficie, in modo che non si formi la pellicina.

Se non avete il termometro, il water roux sarà pronto quando si sarà addensato e avrà assunto un colore traslucido. Potete prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero per 2 giorni al massimo (io l’ho preparato la sera prima).

Procedimento per l’impasto

Rinfrescare la pasta madre. Al raddoppio, nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre spezzettato, aggiungere il latte a temperatura ambiente e il malto e far sciogliere il lievito con la frusta a foglia. Aggiungere gli albumi e avviare la frusta finchè si siano incorporati ai liquidi, poi il water roux ormai freddo, il latte in polvere (se non lo avete, omettetelo è un semplice miglioratore), metà della farina (aggiunta gradualmente) e mescolare a bassa velocità, fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere lo zucchero e il resto della farina, infine il sale. Passate al gancio quando vedete che l’impasto si fa più consistente ed impastate finché il liquido sia assorbito del tutto dalla farina.

 

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e abbastanza sodo, aggiungete l’olio evo a piccole dosi e a filo (oppure il burro fuso ma freddo), non aggiungendo il successivo se il precedente non si è amalgamato all’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo ed incordato.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano: l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.

L’impasto peserà 1 kg. Togliete il 65% circa e mettete da parte. Nella ciotola dov’è l’impasto rimanente (350 g circa) aggiungete l’orzo, lo zucchero, il goccio di latte e la farina ed impastate fino a che l’orzo (o il cacao) avranno colorato uniformemente l’impasto. Se occorre, aggiungete un po’ di farina fino ad ottenere un impasto sodo.

Ora spolverate leggermente la spianatoia con un po’ di farina, rovesciatevi i due impasti, allargateli con le dita delicatamente e fate un giro pieghe a tre, poi pirlate arrotondando i due impasti e fate riposare coperti a campana per circa 30-45 minuti.

A questo punto potete mettere l’impasto in frigo per tutta la notte, per una migliore gestione delle tempistiche oppure procedere direttamente alla formazione del pan bauletto bicolore.

Mettere i due impasti in due ciotole leggermente unte e far lievitare al calduccio, per circa 3 ore.

Al raddoppio degli impasti, stendere sulla spianatoia prima l’impasto chiaro, poi quello scuro che sovrapporrete sopra al primo. Arrotolare in maniera stretta per evitare che si formino dei buchi durante la lievitazione. Per realizzare l’effetto che ho ottenuto io, occorre arrotolare fino a metà, poi arrotolare anche dall’altro lato.

Questa ricetta è valida per uno stampo da 1 kg, cioè lungo 30 cm, ma il mio stampo per plum cake è più piccolo, quindi ho diviso l’impasto e, in parte, l’ho messo nello stampo da 26 cm circa e il resto in stampi mini, lunghi circa 8 cm.

Adagiare l’impasto nello stampo da plum cake precedentemente spennellato di olio di semi, copritelo con un foglio di pellicola e far lievitare fino al raddoppio.

Ci vorranno circa 7 ore circa di lievitazione, secondo la forza del vostro lievito e dalla temperatura esterna, per cui si tratta di tempi indicativi, non guardate l’orologio ma lo sviluppo del pan bauletto nello stampo (anche 10 h potrebbero volerci, nda). Io consiglio di impostare la temperatura dell’ambiente di lievitazione sui 26°-27° almeno, aiutandovi con lucina del forno o pentolino d’acqua calda. (io ho la cella di lievitazione, ma in estate non dovreste aver problemi). I piccolini, chiaramente, lieviteranno in minor tempo.

Al raddoppio, spennellate la superficie del pan bauletto con un po’ di latte ed infornare in forno preriscaldato a 170° per circa 30- 35 minuti. Se il pan bauletto dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata. Per quelli piccolini bastano 18-20 minuti di cottura.

Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 10 minuti, poi estrarlo dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Tagliarlo a fette di circa 1 cm, con un coltello dalla lama seghettata e procedere, se volete, a congelarlo in un sacchetto per alimenti. Senza procedere all’opzione del congelamento, si conserva per qualche giorno, conservato in un apposito sacchetto, ben chiuso.

L’idea dei mini pan bauletti è troppo carina, per me sono bellissimi (ne avevo fatti 4 ma ne manca uno che è finito nelle fauci fameliche di un familiare a mia insaputa ahah).

L’interno è sofficissimo!

Le fette spalmate con la marmellata sono il top! (Ma anche con la crema spalmabile al cacao e nocciole).

In questo caso ho utilizzato una marmellata di fragole preparata da me.

Ecco, una mollica con alveoli fitti ma soffice soffice!

 

Un primo piano…

 

Fette biscottate

Le fette del pan bauletto si possono anche tostare per ottenere delle ottime fette biscottate!

In questo caso, attendere 12 ore affinchè si elimini ogni umidità residua e sistemare le fette tagliate di circa 1 cm di spessore sulla teglia del forno ricoperta di carta forno. Tostare le fette in forno ventilato a 130°-140° per 30 minuti circa, girandole sottosopra dopo 15 minuti.

Le fette biscottate si conserveranno per lungo tempo, conservate in sacchetti per alimenti o in scatole a chiusura ermetica.

 

 

Note sul lievito

Se avete il li.co.li., usarne circa 95 grammi, e aggiungere 45 g di farina in più nell’impasto.

Se non aveste il lievito madre, potreste utilizzare il lievito di birra per preparare questopan bauletto. Vi riporto le dosi, avendo l’accortezza di regolarvi con i liquidi.

Ingredienti per il water roux

• 25 g di farina 0
• 125 g di latte

Ingredienti per l’impasto

• 500 g di farina totale
• 120 g di water roux
• 12 g di lievito di birra fresco
• 50 g di latte
• 100 g di albumi d’uova
• 1 cucchiaino di malto (oppure miele)
• 70 g di zucchero
• 8 g di sale
• 35 ml di olio evo (o 30 g di burro fuso)

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