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Pan bauletto farcito con yogurt e lievito madre

Pan bauletto farcito con yogurt e lievito madre

 

2014-01-28 09.01.16

Oggi sul blog la ricetta di un pan brioche soffice e buono!

Io ormai sono solita fare colazione solo con prodotti preparati da me, lo trovo un ottimo modo per iniziare la giornata e non ne posso più fare a meno! La caratteristica del pan bauletto con lievitazione naturale è che si conserva più a lungo rispetto a quello realizzato con lievito di birra, mantenendo anche caratteristiche e fragranze tipiche della pasta madre.

La ricetta di questo pan bauletto/pan brioche prevede lo yogurt nell’impasto, un ingrediente che lo rende davvero molto soffice! Questa ricetta prevede anche le uova, ma nel blog esiste anche una versione di pan bauletto con yogurt, senza uova e burro.

Io ho deciso di farcire questo pan bauletto con dell’ottima confettura di arance (nel blog c’è la ricetta sia con scorzette che senza scorzette), ma se preferite potreste realizzarlo bianco, da farcire successivamente a piacere.

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La ricetta è semplicissima e il risultato vi appagherà. Solo prodotti genuini e fatti in casa ci permettono di apprezzare i veri sapori e non potrete più farne a meno!

Direte addio ai prodotti industriali e preconfezionati, trattati con alcool e dal sapore assolutamente artificioso.

La ricetta è semplicissima, vediamo cosa occorre. Di seguito riporterò anche la versione con il licoli e con lievito di birra.

Ingredienti per uno stampo da plum cake di 30 cm (28 cm misura interna)

  • 120 g Pasta madre solida e rinfrescata da poche ore
  • 200 g farina di forza (ad es. W 330)
  • 200 g farina di tipo 0 W 240
  • 100 g di latte (io fresco intero)
  • 125 g yogurt bianco (1 vasetto)
  • 1 cucchiaino di malto di riso (o di miele)
  • 2 uova intere piccole (100 g)
  • 30 g zucchero (volendo, potete ridurlo a 15 grammi per un sapore più neutro possibile)
  • 1 cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)
  • 40 g di burro fuso ma freddo (o olio di oliva leggero)
  • 7 g di sale

Per lucidare

  • uova sbattute (che vi avanzeranno)
  • un goccio di latte

Note sul lievito

Per chi ha il li.co.li., metterne 80 grammi, ed aggiungere 40 grammi in più di farina all’impasto.

Se non aveste il lievito madre, potreste utilizzare il lievito di birra. Vi riporto le dosi, avendo l’accortezza di regolarvi con i liquidi.

  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 200 g farina di forza (manitoba o W 330)
  • 200 g di farina di tipo 0
  • 40 g di latte
  • 125 g yogurt bianco (1 vasetto)
  • 1 cucchiaino di malto di riso (o di miele)
  • 2 uova intere (100 g)
  • 30 g zucchero
  • 40 g burro fuso (o olio)
  • 7 g di sale

Anche in questo caso, serbare un po’ delle uova per la lucidatura finale. Sciogliere il lievito nel latte ed aggiungerlo alla farina a fontana, aggiungendo il resto degli ingredienti. Per ultimo il sale e il burro, facendolo assorbire poco per volta. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e sodo. Far lievitare l’impasto fino al raddoppio (un’ora e mezza circa, secondo la temperatura esterna). Arrotolare per formare il pan bauletto e far lievitare nuovamente (circa 2 ore). Infornare secondo le indicazioni scritte di seguito.

Procedimento

Nella ciotola della planetaria aggiungere la Pasta madre rinfrescata da poche ore a piccoli pezzi e scioglierla nel latte con il malto (o il miele), facendo fare una piccola schiumetta. Aggiungere poco per volta le uova sbattute (mettete da parte 10 grammi che vi serviranno per lucidare il pan bauletto prima di infornare) e un po’ di farina, usando sempre la frusta a foglia. Mi raccomando di aggiungere le uova poco per volta, non aggiungendo il successivo se il precedente non si è amalgamato. Aggiungete poi il latte in polvere (se non lo avete, omettetelo è un semplice miglioratore), un altro po’ di farina e, infine, lo zucchero. Impastare fino ad amalgamare lo zucchero all’impasto.

Aggiungiamo lo yogurt in tre tempi, insieme al resto della farina, che inseriremo gradualmente. Per ultimo il sale e portiamo ad incordatura l’impasto mettendo la frusta a gancio. (Se impastate a mano, l’ordine di inserimento degli ingredienti è lo stesso).

Alla fine aggiungiamo il burro fuso ma freddo a filo (oppure l’olio) e far incordare finchè non otterremo una massa lucida, elastica e ben legata. Mettere l’impasto in frigo a rassodare per un’ora (potete metterlo anche tutta la notte, per una migliore gestione delle tempistiche).

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Una volta trascorso il tempo di riposo in frigo, tirare l’impasto fuori, rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, fare un giro di pieghe a tre e pirlare formando una palla. Coprire a campana e far riposare l’impasto per 30 minuti circa.

Pieghe a tre

Stendere l’impasto formando un rettangolo. Su metà dell’impasto ho steso un velo di marmellata di arance, come prova di pan bauletto farcito. Naturalmente potete evitare di stendere alcunchè e fare un normale pan bauletto.

Arrotolare dal lato più corto, stringendo delicatamente per evitare che possano formarsi dei buchi in lievitazione e adagiarlo in uno stampo da plum cake da 28-30 cm precedentemente spennellato di olio.

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Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno dalle 5 alle 8 ore circa, secondo la forza del vostro lievito e dalla temperatura esterna, per cui si tratta di tempi assolutamente indicativi. Io consiglio di impostare la temperatura dell’ambiente sui 26° almeno, aiutandovi con lucina del forno o pentolino d’acqua calda.

Cottura

Spennellare la superficie con il battuto d’uova messo da parte e diluito con un cucchiaio di latte ed infornare a 170° per circa 30-35 minuti. Se il pan bauletto dovesse scurirsi troppo in superficie, coprirlo con un foglio di carta argentata.

Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 10 minuti, poi estrarlo dallo stampo e far raffreddare completamente su una gratella per qualche ora. Tagliarlo a fette di circa 1 cm, con un coltello dalla lama seghettata e procedere a congelarlo in un sacchetto per alimenti. Senza procedere all’opzione del congelamento, si conserva per almeno 3 giorni, conservato in un apposito sacchetto, ben chiuso.

E ora vi lascio ad una carrellata di foto per farvi vedere l’estrema sofficità di questo pan brioche! Adatto non solo a colazione con Nutella o marmellata, ma anche per accompagnare salumi ed essere mangiato come toast! In questo caso, vi consiglio di ridurre lo zucchero a 15 grammi per un risultato più neutro.

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Per rendere il pan bauletto bicolore, ad un terzo dell’impasto aggiungere 2 cucchiaini di orzo solubile (o cacao amaro in polvere, oppure orzo e cacao insieme) con 1 cucchiaio di acqua e mezzo cucchiaio di farina. Amalgamare bene il tutto fino a colorare omogeneamente l’impasto. Praticare un giro di pieghe a tre a ciascuna parte di impasto, poi stenderli con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata. Sovrapporre il rettangolo scuro su quello chiaro ed arrotolare in maniera stretta. Adagiarlo come di consueto, nello stampo precedentemente spennellato di olio e far lievitare fino al raddoppio.

Un effetto cromatico bellissimo, non vi pare? 🙂

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Si possono anche tostare le fette per ottenere delle ottime fette biscottate casalinghe: basta passarle in forno ventilato a 140° per 30 minuti circa, girandole dopo 15 minuti, lasciandole per altri 10 minuti nel forno spento. Le fette biscottate si conserveranno per lungo tempo, conservate in sacchetti per alimenti o in scatole a chiusura ermetica.

Buona colazione/merenda!

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

24 Risposte a “Pan bauletto farcito con yogurt e lievito madre”

  1. Ciao Alessandra grazie in effetti è molto buono! Naturalmente tutte le ricette posso essere convertite con il lievito di birra!

    Allora, per uno stampo da plum cake lungo 30 cm, consiglio di seguire queste dosi:
    500 g di farina (di cui metà farina 0 e metà manitoba), mezzo cubetto di lievito di birra, 2 uova intere, il vasetto di yogurt, mentre il latte scende a circa 80 ml. e gli altri ingredienti previsti in ricetta sono uguali!

    I tempi di lievitazione saranno molto più brevi. Ad es l’impasto potrebbe lievitare in circa 2 ore e mezzo-3 ore in un luogo caldo e riparato, poi dopo la messa nello stampo fallo lievitare fino a che raggiunga il bordo e faccia una cupolina (circa 2 ore) Per il resto segui tutto il procedimento descritto!
    Fammi sapere mi raccomando! 🙂

  2. Ciao ma che bello il tuo blog ed era ora che ti decidessi, chi meglio di te! Sai la crostata ai pistacchi che mi avevi suggerito, l’ho modificata un pò e ne ho fatto un finger, ti ho citata nel post ma ripeto il grazie per l’idea anche qui. Complimentissimi, hai delle cosette strepitose.

    1. Grazie Tiziana!
      Mi piacerebbe solo avere la meravigliosa macchina fotografica che hai tu… Che foto splendide!!!
      Sono passata nel tuo blog e ho lasciato un commentino..Un bacio! 🙂

  3. Ciaooooo Lucia stasera ho impastato il tuo favoloso panbauletto ….moltooooo invitante…..l’ho impastato e messo in frigo,domattina lo faccio lievitare e poi in giornata lo cuocio, poi domani sera impasterò i tuoi panini all’olio!!!…..per caso ho scoperto che sei sempre tu….avevo già scelto la tua ricetta per il panbauletto….poi mi sono accorta che sei la stessa dei panini all’olio….complimenti bravissima!!!!

    1. Grazie mille, sono contenta di essermi fatta notare nel mio piccolo… 🙂 Spero di continuare a proporre nuove ricette, per tutti, dalla riuscita sicura! Fammi sapere dei risultati, mi raccomando!

  4. Ciao Lucia, vorrei provare a fare il tuo bauletto, ma ho il lievito di birra disidratato può andare bene? Le dosi posso prendere in considerazione quelle segnate x il lievito di birra? Intanto grazie, baci.

  5. Ciao Lucia ho ancora dei dubbi, sui tempi di preparazione… Ci vuole dopo l.impasto 1h in frigo, poi fare la piega e 30 minuti poi metterlo nello stampo fino al raddoppio. Giusto? Attendo tua risposta prima di iniziare. Scusami, sicuramente avrò altri dubbi 🙂

  6. Ciao Debora! tieni presente che una bustina intera da 7 g di lievito di birra disidratato equivale al cubetto intero da 25 g di lievito di birra fresco!
    Quindi, mettine mezza bustina. o comunque un cucchiaino raso…
    Il passaggio in frigo serve per far rassodare un po’ l’impasto e renderlo più maneggevole, possono bastare anche 30 min, poi stendi, arrotoli , metti nello stampo e attendi il raddoppio.
    Fammi sapere! 🙂

  7. Ciao Lucia scusami quindi non serve una doppia lievitazione come ho letto sopra? Se io lo faccio stasera riesco a cuocerlo secondo te? Cioè raddoppia nello stampo? Oppure se preparo il composto lo metto in frigo e domani lo preparo? Come posso comportarmi? Grazie 🙂

  8. Oh scusami tu!! Mi sono confusa e spiegata male
    Tutti gli impasti per essere soffici ed alveolati abbisognano della doppia lievitazione! :)7 Allora facciamo così: impasti, metti in ciotola e fai lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo e riparato (due orette circa), poi stendi, arrotoli e fai lievitare fino al raddoppio, credo altre due orette. I tempi dipendono sempre dalla temperatura..

  9. Ciao Lucia.. Volevo chiederti lo stampo x questo bauletto e di 30 ma se io ne voglio fare due secondo te come devo fare? K stampo devo usare?:-) grazie..

  10. Sera cara Lucia, domandina per te: io sono innamoratissima di questo pan bauletto. lo faccio praticamente ogni settimana con risultati eccellenti. ora ho della farina nera della Spadoni ai 5 cereali che devo necessariamente smaltire a breve. ritieni possa sostituirla alle farine indicate magari tagliandola cmq con una parte di manitoba? grazie

    1. Ciao. In passato l’ho acquistata la farina nera della Spadoni e ci ho fatto dei bei pani, sempre tagliandola con la 0.
      Quindi vuoi fare un pan bauletto coulored? beh, mettine non più di 100 grammi… sono proprio curiosa di sapere come viene 🙂

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