Pan bauletto con esubero di pasta madre solida

Oggi vi propongo una ricetta che sarà molto utile per chi si ritrova in frigorifero una considervole quantità di esuberi di pasta madre, vale a dire quella quantità di lievito in eccedenza, e che NON viene rinfrescato.

Vi propongo il mio pan brioche con esubero! Morbidissimo ! 😉

L’esubero è quella parte di lievito che non è rinfrescato ed avanza da un rinfresco precedente. Di solito una gestione corretta della pasta madre porta a non avere esuberi o comunque ad avere una quantità ridottissima di esubero. Infatti, ricordo sempre di non rinfrescare quantità esagerate di lievito sennò vi ritrovereste con tanto lievito che non riuscirete ad utilizzare del tutto.  Invece di buttarlo, lo si conserva in frigorifero, accumulandolo magari in una ciotolina (così sono solita fare).

Chiaramente, la quantità di lievito da rinfrescare dipende dalle vostre esigenze e da quanto lievito vi serve per le vostre preparazioni. Ovvio che se rinfrescate 200 g di lievito, poi vi ritroverete con mezzo kg di pasta madre, non dimenticatelo 😉

Pan bauletto con esubero di pasta madre

Dunque, di solito io ho poco esubero, ma causa rinfreschi preparatori per il PANETTONE (io ho fatto tripla dose del Panettone, ricetta Morandin) mi sono ritrovata con tanto esubero che, per effetto della farina rinforzata che stavo utilizzando, era bello pimpante. Li ho utilizzati per preparare un sofficissimo pan bauletto con esubero e lievitazione veloce in giornata. La lievitazione è stata abbastanza veloce (infatti erano esuberi “dopati”), ma se gli esuberi sono piuttosto vecchi potrebbe, invece, volerci più tempo.

Se, invece, avete degli esuberi piuttosto vecchi perchè sono trascorsi 5-7 o più giorni dall’ultimo rinfresco o perchè sono acidi consiglio di utilizzarli per farne piadine, taralli o altre ricette sfiziose che non richiedono lievito madre rinfrescato (con ancora “potere” lievitante). Ecco le mie ricette con esubero.

Io vi propongo una ricetta veloce per preparare questi pan bauletto con esubero di lievito madre e per velocizzare la lievitazione viene appunto messo in quantità maggiore rispetto al canone del 30% di lievito naturale rispetto alla farina.

Io ho preparato questo pan bauletto con lievito madre solido, ma di seguito posterò anche la versione con lievito di birra. La ricetta è molto semplice e potrete variare le farine in base a quelle che avete a disposizione, io ho usato una tipo 1 mixata con una 0 debole, che ho rinforzato poco poco con Caputo rossa.

Se vi interessa un pane con esubero, vi lascio a quest’altra ricetta di pane con esubero o pani arabi.

Ingredienti per uno stampo da plum cake di 30 cm

+ qualche briochina (l’impasto è sui 1115 g totali)

• 200 g di esubero di pasta madre solida
• 500 g farina in totale da me ripartita così

1. 150 g di farina di grano tenero tipo 0 media forza (10-11% prot.)
2. 250 g di farina di tipo 1
3. 100 g di farina forte (W 320-330, io Caputo Rossa)

• 125 g di yogurt bianco
• 110 g di uova intere (n° 2 uova medie)
• 30 g di latte (circa)
• 100 g di zucchero (se piace molto dolce, 130 g)*
• 10 g di sale
• vaniglia (per me un cucchiaino di estratto di vaniglia homemade)
• 50 g di olio d’oliva leggero (oppure olio di semi) oppure 60 g burro a pomata

Per la rifinitura

• un tuorlo
• latte q.b.
• semi oleosi a piacere

Note sul lievito da utilizzare in ricetta:

Per chi voglia utilizzare la pasta madre liquida, seguite quest’altra ricetta di pan bauletto con lievito madre liquido e yogurt.

Per chi utilizza lievito di birra:

• 550 g di farina totali
• 8 g di lievito di birra
• 125 g di yogurt bianco
• 110 g di uova
• 60 g di latte circa
• 120 g di zucchero
• 8 g di sale
• aroma vaniglia
• 50 g di olio d’oliva (oppure olio di semi)

Procedimento

Io ho utilizzato l’esubero accumulato in 2-4 giorni causa rinfreschi preparatori per i panettoni.

Sciogliere l’esubero di pasta madre fatto a pezzettini nella ciotola della planetaria e farlo sciogliere nello yogurt e nel latte con la frusta a foglia, finché faccia un po’ di schiuma. Aggiungete poi la vaniglia, lo zucchero ed iniziare ad impastare aggiungendo le uova e poi la farina gradualmente. Passate poi al gancio. Unire il sale e continuate ad impastare unendo il resto della farina, ma non tutta. Unite poi l’olio a filo, poco per volta. L’olio tende a render “scivoloso” l’impasto, per cui alternate con la farina residua. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Far riposare in ciotola per 20-25 minuti, coprendo con un canovaccio (cd. “puntata”).

Trascorso il tempo di riposo fate un giro di pieghe a tre sul tappeto siliconico coprendo l’impasto da una ciotola a campana. Mettete a lievitare, coperto in ciotola, in un luogo caldo per circa 3-4 ore, al calduccio, io a 26° (ho una cella di lievitazione casalinga, ma in estate basterà la temperatura ambientale).

Formatura pan bauletto farcito

Trascorso il tempo di lievitazione dell’impasto, procediamo alla formatura del pan bauletto. Sul piano cosparso di poca farina (o il tappeto siliconico) stendere l’impasto dando una forma rettangolare regolare ed arrotolare in maniera stretta. Oppure procedete così: dividete l’impasto in 4 o 5 pezzi uguali dallo stesso peso (consiglio di pesarli sulla bilancia). Stendete ogni pezzo (sempre con le mani), piegate a busta il lembo superiore e arrotolate in modo stretto, formando delle palline e piegandole secondo il tutorial (cliccare sopra e vedrete il video).

Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare fino al raddoppio, cioè fino a quando l’impasto raggiungerà e supererà di poco il bordo dello stampo a circa 28° per circa 4-5 ore (tenendo presente che i tempi son indicativi). Non guardate l’orologio ma lo sviluppo del vostro impasto. In estate lieviterà prima chiaramente, in inverno consiglio di automunirvi di una celletta di lievitazione.

Cottura

Al raddoppio, preriscaldate il forno e spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un po’ di tuorlo battuto con un goccio di latte e cospargete di semi oleosi a piacere o granella di zucchero ed infornare. Cuocere in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 30-35 minuti. Se il pan brioche dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata.

Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 15 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo, conservare il pan brioche in un sacchetto per alimenti ben chiuso.
Ecco il mio pan bauletto morbidissimo farcito!

Conservazione

Io l’ho messo in una busta salva freschezza, congelandone una parte, tagliato già a fette. Si conserverà per almeno 3 giorni, soprattutto se avrete utilizzato la lecitina nell’impasto. Se congelerete, per scongelare le fette, basterà tirarle dal congelatore la sera prima per averle come appena sfornate per la colazione del giorno dopo, oppure passarle per qualche secondo al microonde da congelate.

Ottimo per le vostre colazione e/o merende!

Pan bauletto con esubero

Morbissimo

 

 

 

Coservazione

Si mantiene soffice tranquillamente per 5 giorni in una busta per alimenti ben chiusa, o in buste salva freschezza. In ogni caso, potreste congelarne una parte, tagliato già a fette, separandole da quadrati di carta forno. In questa seconda soluzione, per scongelare le fette, basterà tirarle dal congelatore la sera prima per averle come appena sfornate per la colazione del giorno dopo, oppure passarle per qualche secondo al microonde da congelate

Io vi ho spalmato la mia marmellata di mele cotogne!!

Altrimenti, va bene anche con il salato (riducendo chiaramente lo zucchero) e qui potrete vedere che l’ho impiegato anche per preparare la mozzarella in carrozza!

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile n°46 di  #panissimo del mese di Dicembre, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico.

5Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog di Stefania, Cardamomo & co.