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Pan bauletto con water roux e lievito madre

 Pan bauletto con water roux e lievito madre

 Pan bauletto con water roux e lievito madre

Pan bauletto con water roux e lievito madre

Leggevo spesso nel gruppo sulla pasta madre e in alcuni blog di questo curioso metodo per rendere i lievitati morbidissimi e ancor più soffici del solito e non potevo non provarlo! Questo metodo si chiama Tang Zhong ed è di origine asiatica, precisamente cinese. E’ anche detto water roux, traduzione moderna di quello che pare sia una tecnica antichissima, ora convertita nella preparazione di pancarrè, brioche et similia.

Ma di cosa si tratta? Possiamo definirlo uno starter, un miglioratore dei nostri impasti, in questo caso ho realizzato un pan bauletto, ma si può utilizzare per qualsiasi tipo di lievitati…  Si tratta di mescolare semplicemente acqua e farina e portarlo sul fuoco basso fino a una certa temperatura, ottenendo una sorta di besciamella piuttosto densa e gelatinosa. Si tratta di un piccolo trucco per ottenere prodotti sofficissimi, che si conservano molto più a lungo senza l’ausilio di conservanti, mantenendo inalterata la loro sofficità.

Inoltre, il water roux può sostituire le uova negli impasti, quindi può essere utilizzato nelle preparazioni di questi lievitati dagli intolleranti o vegani oppure da chi vuole un risultato semplicemente più leggero e ipocalorico, come me!

La regola è sempre la stessa, si usa il rapporto 1:5, vale a dire 1 parte di farina e 5 di acqua. Quindi, generalmente per fare il water roux si usano 25 g di farina e 125 g di acqua oppure 30 g di farina e 150 g di acqua. E in genere si utilizzano 150 g di water roux per impasti che prevedono fino a 500 g di farina.

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Io ho studiato le varie ricette di pan bauletto, cercando di ottenerne una che fosse tutta mia, riducendo la quantità di olio per un risultato più light e quella dello zucchero, per renderlo adatto anche al salato.

Per ulteriori approfondimenti vedere qui oppure qui . Con questo metodo ho preparato anche ricette salate, ad esempio, focaccia con water roux, la rosticceria palermitana con water roux, e tanto altro ancora…

Veniamo alla mia ricetta del pan bauletto con water roux! Ho usato uno stampo per plum cake di circa 28 cm di lunghezza (misura interna).

Ingredienti per il water roux

  • 25 g di farina 0
  • 125 g di acqua

Ingredienti per l’impasto

  • 120 g di water roux (come preparato sopra)
  • 300 g di farina di grano tenero tipo 0 W 240
  • 100 g farina di manitoba o di tipo 00 W330
  • 120 g di pasta madre rinfrescata
  • 1 cucchiaino di malto (o di miele)
  • 110 g di latte (intero, ma va bene anche parz. scremato)*
  • 100 g di acqua
  • 1 cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)
  • 20 g di zucchero (anche 10 grammi volendo, per un sapore più neutro)
  • 30 g di olio evo (l’ultima volta l’ho ridotto a 20 g. Talvolta ho utilizzato anche l’olio di semi)
  • 6-8 g di sale

*va bene anche un latte vegetale , come quello di soia

NOTE  SULLE FARINE

In realtà, io non utilizzo farina di manitoba, bensì una farina di tipo 0, W 240-260 (11,5% prot.), che sono solita mixare con farine meno raffinate, come la tipo 1 o 2. Potreste aggiungere un po’ di farina integrale, di farro, etc.

NOTA SULLO ZUCCHERO

Se preferite un pan brioche DOLCE, aumentate lo zucchero a 80 g, aggiungendo, se occorre, 1 cucchiaio in più di farina.

Note sul lievito

Per chi ha il li.co.li, usarne 80 grammi ed aggiungere 40 grammi in più di farina all’impasto. Le dosi del water roux sono invariate.

Per chi non avesse il Lievito madre, le proporzioni con il lievito di birra possono essere le seguenti, stando attenti alla quantità dei liquidi… Infatti, non tutte le farine hanno la stessa capacità di assorbimento, quindi regolatevi in ogni caso.

  • 300 g di farina 0
  • 100 g farina di manitoba
  • 8 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di malto (o di miele)
  • 100 g di latte
  • 80 g circa di acqua
  • 20 g di zucchero
  • 30 g di olio evo
  • 1 cucchiaino di sale
  • 6-7 g di sale
  • 120 g di waterr roux

Per i tempi di lievitazione, far lievitare per circa 2 ore, e poi una volta messo nello stampo, osservare in ogni caso il raddoppio.

Procedimento

Per prima cosa occorre preparare il water roux: in un pentolino mettete i 25 grammi di farina e aggiungente a poco a poco l’acqua, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Accendere il fuoco (al minimo) e mescolare continuamente finché otterrete la consistenza necessaria: dovrà risultare, cioè, un composto molto denso e gelatinoso. Se avete un termometro da cucina, sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Spegnere la fiamma, far raffreddare qualche minuto e coprite con pellicola senza pvc aderente alla superficie, in modo che non si formi la pellicina.

Se non avete il termometro, il water roux sarà pronto quando si sarà addensato e avrà assunto un colore traslucido. Potete prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero per 2 giorni al massimo.

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Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre spezzettato (rinfrescato qualche ora prima), aggiungere il latte a temperatura ambiente, l’acqua e il malto e far sciogliere il lievito con la frusta a foglia. Aggiungere il latte in polvere (facoltativo, se non lo avete omettetelo), il tang zhong ormai freddo, metà della farina (aggiunta gradualmente) e mescolare a bassa velocità, fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere lo zucchero alternando al resto della farina, infine il sale. Passate al gancio ed impastate finché il liquido sia assorbito del tutto dalla farina.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano: l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e abbastanza sodo, aggiungete l’olio a piccole dosi e a filo, non aggiungendo il successivo se il precedente non si è amalgamato all’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo ed incordato. L’impasto sarà piuttosto morbido. Dunque, mettetelo in frigo a rassodare per circa un’ora, coprendo da pellicola la ciotola.

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Trascorso questo tempo, spolverate leggermente la spianatoia con un po’ di farina, rovesciatevi l’impasto, allargatelo con le dita delicatamente e fate due giri di pieghe a tre a distanza di 40-45 minuti l’una dall’altra, coprendo l’impasto da una ciotola a campana in attesa dell’ultima piega.

Dopo l’ultima piega, pirlate arrotondando l’impasto e fate riposare coperto a campana per circa 30 minuti.

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Formatura pan bauletto

Sulla spianatoia sempre cosparsa con un po’ di farina, dividete l’impasto in sette pezzi uguali dallo stesso peso (consiglio di pesarli sulla bilancia. L’impasto pesava circa 950 grammi. Quindi, i 7 pezzi dovrebbero pesare 135 grammi ciascuno). Stendete ogni pezzo (sempre con le mani, mai con il mattarello, per non disperdere i gas di lievitazione), piegate a busta il lembo superiore e arrotolate in modo stretto, formando dei filoncini.

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Imburrare uno stampo da plum cake dalla capacità di circa 1 litro (io, invece spennello con un po’ di olio di semi), e adagiarvi i rotolini in maniera piuttosto stretta, in modo che possano svilupparsi verso l’alto.

Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare fino al raddoppio, cioè fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo. Consiglio di far lievitare il vostro pan bauletto in un posto caldo e riparato, ad una temperatura costante di circa 26° almeno. Il tempo di lievitazione è indicativo, dalle 4 alle 8 ore, secondo la forza della vostra pasta madre e la temperatura ambientale.

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Cottura

Al raddoppio, preriscaldate il forno e spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un po’ di latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 30-35 minuti circa. Se il pan brioche dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata.

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Alternativa alla formatura

Anzichè i rotolini, potete fare 12 palline dello stesso peso (ognuna piegata e pirlata) e sistemarle nello stampo, in questo modo, a due a due.

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Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 15 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo, conservare il pan brioche in un sacchetto per alimenti ben chiuso.

Eccolo cotto il pan brioche con water roux.

E’ sofficissimo!

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Ecco le fette di questo pan bauletto morbidissimo con water roux!

Una piacevole e sorprendente scoperta, sono fette sofficissime.

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Si conserva tranquillamente per 5-7 giorni in una busta per alimenti ben chiusa, o in buste salva freschezza.

In ogni caso, potreste congelarne una parte, tagliato già a fette. In questo caso, per scongelarle, basterà tirarle dal congelatore la sera prima per averle come appena sfornate per la colazione del giorno dopo, oppure passarle per qualche secondo al microonde da congelate.

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Precisazione sulla formatura

La divisione dell’impasto in 7 parti è dovuta non soltanto ad un fattore puramente estetico. Naturalmente, potete evitare questo passaggio e stendere l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, arrotolare in maniera stretta formando un unico filone, che adagerete nello stampo da plum cake. Con il metodo dei filoncini, in cui ogni pezzo va piegato ed arrotolato, si conferisce forza a ciascuna parte di impasto, favorendo un migliore sviluppo e una migliore alveolatura della mollica interna. Potreste, altrimenti, dividere l’impasto in 4 parti, come ho fatto in questo pan bauletto.

 

Se vi è piaciuta questa ricetta, vi invito a cliccare “Mi piace” a questa pagina https://www.facebook.com/pages/Dolcesalatoconlucia/441574555973258  per non perdevi tutte le novità!

66 Comments on Pan bauletto con water roux e lievito madre

  1. Claudia
    25 marzo 2014 at 8:45 (4 anni ago)

    Ma è meraviglioso davvero!!!!!! Grazie per la ricetta.. smackkk

    Rispondi
    • Lucia
      25 marzo 2014 at 9:00 (4 anni ago)

      Ma grazieeeeeee! 🙂 Aspetto vostre foto, perchè mi ha davvero sorpreso! Ora farò sempre questo ihih!

      Rispondi
  2. annaferna
    25 marzo 2014 at 15:08 (4 anni ago)

    Lucia resto ammirata dalla tua bravura e dovizia di particolari, complimenti davvero di cuore!!
    baciotto

    Rispondi
  3. Francesca
    26 marzo 2014 at 10:54 (4 anni ago)

    Lucy il tuo blog è bellissimo!!!!

    Rispondi
    • Lucia
      26 marzo 2014 at 14:02 (4 anni ago)

      Ohhhhhhh grazieeeee ^_^

      Rispondi
  4. sam
    26 marzo 2014 at 17:27 (4 anni ago)

    sta iniziando adesso l’ultima lievitazione !! lo lascio a temperatura ambiente visto che ormai lo dovrò cuocere domani mattina

    Rispondi
  5. LELLETTA
    27 marzo 2014 at 8:56 (4 anni ago)

    CIAO LUCIA! COMPLIMENTI PER COME STAI COSTRUENDO QUESTO BLOG! AVREI UNA DOMANDA DA FARTI:NEGLI INGREDIENTI FIGURA DUE VOLTE IL SALE: 1 CUCCHIAINO E SUBITO SOTTO 8 GRAMMI. VANNO MESSI ENTRAMBI? COME MI REGOLO? GRAZIE E BUON LAVORO!!!

    Rispondi
    • Lucia
      27 marzo 2014 at 9:31 (4 anni ago)

      Ciao Lelletta! grazie dei complimenti! 🙂
      Ti ringrazio per avermelo fatto notare, si tratta di un mero errore di battitura, la quantità giusta è 8 grammi di sale, cioè un cucchiaino e mezzo rasi…
      Meno male che mi fate notare questi errori di distrazione, ti ringrazio tanto, non vorrei mai che qualcuno avesse fatto un pan bauletto salatissimo 😛
      Fammi sapere come ti viene! 🙂

      Rispondi
  6. Cristina
    27 marzo 2014 at 11:27 (4 anni ago)

    sembra veramente buonissimo … devo provare. Ma una cosa non mi è chiara: prepari 150 g di tang zhong (125+ 25) e poi ne usi solo 120g? Come mai? a questo punto non se ne puo preparare direttamente 120 g (100g acqua e 20g di farina)?
    CIAO

    Rispondi
    • Lucia
      27 marzo 2014 at 13:47 (4 anni ago)

      ciao Cristina. Ti assicuro che lo devi provare, non lo abbandonerai più!
      Allora, il tang zhong pesava 120 g perchè un poco era rimasto attaccato al fondo della ciotolina e un poco attaccato alla pellicola, un poco al cucchiaio.. Quindi consiglio di fare le dosi che ho scritto, perchè un poco si perde per la strada ahahah!

      Rispondi
      • Cristina
        27 marzo 2014 at 16:20 (4 anni ago)

        sisi Ci proverò!! Secondo te posso fare il tang zhong con il bimby (magari impostando 70°C)?

        Rispondi
        • Lucia
          27 marzo 2014 at 18:27 (4 anni ago)

          Perchè no? 😉 Però metti tutto nel boccale, temperatura 65°, vel. 3 per 2′ circa

          Rispondi
          • Cristina
            27 marzo 2014 at 21:08 (4 anni ago)

            65°C non ci va, o 60°C o 70°C. quale è meglio?

          • Lucia
            27 marzo 2014 at 21:19 (4 anni ago)

            meglio 70° a questo punto 😉

  7. Debora
    27 marzo 2014 at 16:29 (4 anni ago)

    Io Lucia, io mi sono un po’ persa… Ma il tang-zhong-o-water-roux o starter sono la stessa cosa? Posso utilizzare il lievito disidratato una bustina? Grazie

    Rispondi
    • Lucia
      27 marzo 2014 at 18:25 (4 anni ago)

      Si esattamente. Water roux e tang zhong sono la stessa cosa, due nomi diversi per indicare quel miglioratore degli impasti!
      Ti consiglio di non mettere tutta la bustina intera, ma poco più di mezza bustina. Sai, io sono favorevole alle diminuizione della quantità di lievito a vantaggio di una più lunga lievitazione e maggiore leggerezza e digeribilità 🙂

      Rispondi
  8. lelletta
    1 aprile 2014 at 23:50 (4 anni ago)

    pensi si potrebbe usare anche per la colomba questo water roux?? e…bravissima, continua così! <3

    Rispondi
    • Lucia
      2 aprile 2014 at 21:33 (4 anni ago)

      Ciao Lelletta! In effetti si potrebbe fare, viene un effetto abbastanza briochato, ma si può fare!
      Ho visto un po’ in giro. Si fa il classico water roux, questa volta un po’ di più, con 30 gr farina 0 e
      150 gr acqua. Ma non capisco se vuoi sostituirlo alle uova o le uova comunque le vuoi usare…

      Rispondi
      • lelletta
        4 aprile 2014 at 14:53 (4 anni ago)

        la tentazione di sostituire le uova con il water roux è forte, ma non mi azzardo con la colomba…tenterò di aggiungerlo al composto, come ho fatto per il panbauletto(è venuto una favola), peccato che nn lo puoi assaggiare!! 🙂 la quantita che mi dici (30gr. farina e 159 di acqua si riferisce alla ricetta della tua colomba vero? Un’ultima domanda: se sostituissi la farina con 30 gr. di maizena?scusa tutte queste domande, ma quando una incontra una cuochina brava come te se ne approfitta………………..ciao e buon lavoro!!!

        Rispondi
        • Lucia
          5 aprile 2014 at 9:49 (4 anni ago)

          Lelletta, si in effetti ho aumentato la dose di water roux (30 farina e 150 g di acqua) perchè l’impasto è più grande… Ripeto, io non l’ho mai provato, per cui risposte certe non te ne posso dare.

          L’aggiunta di amido al posto della farina si usa nel Milk roux (anzichè water), cioè l’impasto gelatinizzato fatto con il latte.
          Ho letto in rete che di milk o water roux se ne aggiunge circa il 6% del totale della farina prevista in ricetta .
          Ripeto, non ho molta esperienza al riguardo… 🙂 Però una prova di altri utilizzi sicuramente la farò, anche in una focaccia salata! 😉

          Rispondi
  9. Antonella
    9 aprile 2014 at 4:05 (4 anni ago)

    Ciao Lucia
    Complimenti, sei bravissima
    Una domanda, vivo in Turchia e trovare una pellicola senza PVC per me sarebbe un’impresa disperata, tra l’altro nn so neanche la differenza, quindi mi chiedevo se posso usare una qlc pellicola, e poi se è a contatto con qualcosa di caldo rischio che si sciolga? Scusa le domande cretine, grazie

    Rispondi
    • Lucia
      9 aprile 2014 at 7:30 (4 anni ago)

      Ciao Antonella! Ma non ti preoccupare proprio, secondo me non esistono domande cretine! 🙂
      Allora, a questo punto, ti consiglio di far raffreddare un po’ il water roux, poi ne tocchi la superficie con un dito, se vedi che non è più bollentissimo (solitamente bastano pochi minuti), ci aderisci la pellicola. va bene?
      E fammi sapere come è venuto il tuo pan bauletto! Io l’ho mangiato stamattina a colazione (avevo alcune fette in freezer…) 🙂

      Rispondi
  10. Antonella
    27 aprile 2014 at 18:19 (4 anni ago)

    Lucia grazie… Tu sei bravissima e il pan bauletto buonissimo… Grazie ancora

    Rispondi
    • Lucia
      28 aprile 2014 at 12:02 (4 anni ago)

      grazie mille, sono contenta che il pan bauletto ti sia venuto buonissimo ^_^

      Rispondi
  11. Maddalena
    29 aprile 2014 at 15:06 (4 anni ago)

    Ciao Lucia, sono nuova da queste parti ma tu sei bravissima. Ho fatto diverse volte il tuo dado homemade…il migliore!!! E poi questo panbauletto buonisssssimo! Davvero brava, ti seguirò sicuramente.

    Rispondi
    • Lucia
      29 aprile 2014 at 17:39 (4 anni ago)

      Benvenuta Maddalena!! Grazie per essere passata di qui e aver lasciato questo commento, mi rendi felice 🙂

      Rispondi
  12. Laura
    9 maggio 2014 at 12:51 (4 anni ago)

    Ciao Lucia,
    e’ la prima volta che mi soffermo a leggere una tua ricetta sul blog.
    Normalmente mi fermo ai tuoi commenti su FB.
    Una ricetta spiegata davvero benissimo e ottime immagini.
    Appena lo rifaccio logicamente di linko ma… hai hai hai…. mi sa che anche tu subirai molto presto la trasformazione in personaggio di Star Wars!
    Ciao e a presto!

    Rispondi
    • Lucia
      9 maggio 2014 at 19:33 (4 anni ago)

      Ciao Laura sei fortissima, ho letto il tuo ultimo post nel tuo blog… Mi fai morire! Sei di un’allegria e ironia da apprezzare veramente!! Purtroppo non ho seguito tutti gli episodi di Star Wars, soprattutto quelli più recenti, ma grossomodo conosco i personaggi… 😀 Sono proprio curiosa! 🙂 ahahah
      A presto!

      Rispondi
  13. katerina
    19 giugno 2014 at 21:22 (4 anni ago)

    Appena sfornato,ha un bel aspetto,spero che sia anche buono!grazie per la ricetta.
    Ciao

    Rispondi
  14. katerina
    19 giugno 2014 at 23:56 (4 anni ago)

    morbidissimo,userò sempre la tua ricetta per questo pane.grazie ancora 😀

    Rispondi
  15. Daria
    27 luglio 2014 at 9:39 (4 anni ago)

    Ciao Lucia, è la prima volta che seguo una tua ricetta, mi ha attratto l’uso del water roux e il mio istinto mi ha consigliato bene! È venuto morbidissimo e buonissimo! Ci ho aggiunto qualche mirtilli secco perchè dovevo consumare la confezione. Grazie mille! 🙂

    Rispondi
    • Lucia
      30 luglio 2014 at 22:07 (4 anni ago)

      Ciao Daria, non so se ci crederai, ma le fette di pan bauletto si son mantenute morbide per ben 5 giorni :O
      Hai fatto benissimo, ognuno può metterci del suo in una ricetta, con i mirtilli deve essere stato buonissimo, mi sarebbe piaciuta vedere una foto 🙂
      A presto, Lucia

      Rispondi
  16. Katia
    22 settembre 2014 at 16:16 (4 anni ago)

    Ciao Lucia, complimenti mi piace molto la tua ricetta.Ho una domanda perte: purtroppo il mio forno è ventilato come mi comporto per la cottura?

    Grazie mille per l’aiuto

    Rispondi
    • Lucia
      22 settembre 2014 at 18:19 (4 anni ago)

      Ciao Katia, è una ricetta di un pan bauletto eccezionale, te la consiglio vivamente. 🙂
      Col forno ventilato, abbassa la temperatura a 170° e cuoci per 25-30 minuti. controlla a vista in ogni caso
      fammi sapere, ci tengo! 🙂

      Rispondi
  17. Luisa
    10 gennaio 2015 at 14:06 (4 anni ago)

    Io ho uno stampo da 0,75, quindi credo di dovere fare metà dose…. Come mi comporto per il water roux? Dimezzo anche quello?

    Rispondi
    • Lucia
      10 gennaio 2015 at 15:54 (4 anni ago)

      Ciao Luisa!! Se si dimezzano le dosi, si dimezzano tutti gli ingredienti…
      Da quant’è lo stampo? non ho capito bene.. 0,75, cioè 750 g? Allora non fare mezza dose, che non ne vale neanche la pena secondo me…
      Fai dose intera, ne metti 2/3 nello stampo e con il resto dell’impasto fai delle briochine. che puoi congelare 🙂
      Fammi sapere! 🙂

      Rispondi
  18. Maria Pia
    16 febbraio 2015 at 10:43 (4 anni ago)

    L’ho già fatto ed è buonissimo,ma non ricordo se avevo lasciato a temperatura ambiente il water roux , perché lo avevo preparato il giorno prima, mi puoi aiutare? Grazie!

    Rispondi
    • Lucia
      16 febbraio 2015 at 14:04 (4 anni ago)

      Maria Pia ciao. Se la temperatura non è molto alta in casa e si tratta di conservare poche ore, fuori dal frigo.
      Altrimenti il water roux si conserva per 2-3 giorni in frigo
      Mi fa piacere che sia venuto buonissimo 🙂

      Rispondi
  19. tuti
    24 marzo 2015 at 14:11 (3 anni ago)

    ciao lucia,e un pò che non mi faccio sentire,complimenti sempre sei davvero brava,volevo chiederti un consiglio,questa mattina ho rinfrescato il LV e alle 14,00 dovevo panificare,ho preparato anche il water roux,ma aimè devo uscire vorrei fare questo pan bauletto e anche altre cose,secondo te il lievito lo lascio fuori dal frigo fino a questa sera? o devo metterlo in frigo?e ha la stessa forza poi per far si che il tutto lieviti bene?

    Rispondi
    • Lucia
      24 marzo 2015 at 15:17 (3 anni ago)

      Ciao, spero di rispondere in tempo
      Non c’è bisogno di rinfrescare di nuovo se impasti stasera 😉
      Se non fa molto caldo, tienilo a temperatura ambiente. Oppure lo metti in frigo, poi lo tiri dal frigo un’oretta prima di impastare!

      Rispondi
  20. tuti
    24 marzo 2015 at 14:22 (3 anni ago)

    se ci sei mi puoi rispondere 🙂 altrimenti come faccio a rinfrescare di nuovo,prendo quello che mi serve e rinfresco?

    Rispondi
  21. tuti
    24 marzo 2015 at 18:29 (3 anni ago)

    grazie per la risposta 😉 ti volevo chiedere ancora una cosa,quando metto a lievitare nel forno metto il pentolino con l’acqua calda. quando si raffredda devo riscaldare nuovamente l’acqua? o va bene una sola volta? penso stia tutta la notte in forno e dunque inizierò ad impastare intorno alle 9:00

    Rispondi
    • Lucia
      24 marzo 2015 at 19:38 (3 anni ago)

      Eh, quando si raffredderà l’acqua, pian piano scenderà la temperatira per arrivare a quella ambientale… Quindi, inevitabilmente ci metterà un po’ più di tempo a lievitare… Anche se comunque lieviterà lo stesso..
      Quanti gradi ci sono la notte da te? Perchè se fa troppo freddo , uhm… Meno male che ci stiamo avviando verso temperature più miti và!

      Rispondi
  22. tuti
    24 marzo 2015 at 21:15 (3 anni ago)

    brava……..infatti abito in montagna,e in più stasera niente camino :'(.

    Rispondi
  23. tuti
    24 marzo 2015 at 21:28 (3 anni ago)

    scusa ti volevo chiedere ancora una cosa,dalle foto che posti,ho notato che il tuo LM è più duro,anche perchè tu scrivi che lo tagli con le forbici,mentre a me l’impasto risulta più morbido!!!!!!!!!! infatti io prendo la mia PM con le mani infarinate , che pensi forse è per questo che ci mette tanto a lievitare? 😉

    Rispondi
    • Lucia
      24 marzo 2015 at 23:16 (3 anni ago)

      Io impasto a lungo sul piano di lavoro, fino ad ottenere una bella palletta liscia, poi non mettere proprio il 50% di acqua ma circa il 46% 😉

      Rispondi
    • Lucia
      25 marzo 2015 at 8:49 (3 anni ago)

      Buongiorno! Hai infornato il pan bauletto? com’è andata? dimmi tutto 😀
      Ah sì, dimenticavo di risponderti sull’altro quesito sulla PM. Dunque, una PM raddoppia in poche ore quando si trova in una condizione ambientale ideale, e cioè temperatura 26-28° costanti. Io tenendola a questa temperatura vedo che mi raddoppia dalle 3 alle 4 ore. Logicamente, se la temperatura è più bassa, ci metterà più tempo a raddoppiare 😉

      Rispondi
  24. tuti
    25 marzo 2015 at 8:34 (3 anni ago)

    Buongiorno,il mio pan bauletto sta lievitando 🙂 🙂 🙂 speriamo bene ;-),sarebbe la prima volta……………LUCIA APPENA PUOI MI FAI SAPERE DELLA PM (cioe’ la risposta di quello che ti ho chiesto sopra.grazie di tutto in anticipo.

    Rispondi
  25. tuti
    25 marzo 2015 at 14:31 (3 anni ago)

    ciao,sono contentissima 🙂 🙂 🙂 🙂 finalmente il mio pan bauletto è lievitato 😉 ce n’è voluto un pò esattamente 10 oreeee (che dici troppo?) in questo momento l’ho sfornato:secondo te tutte queste ore di lievitazione può incidere sul gusto? sai la crosta è venuta un pò dura penso siA NORMALE!!!!!!!!! a più tardi,ora preparo un pò di tarallini e altre cosucce con gli esuberi 🙂

    Rispondi
    • Lucia
      25 marzo 2015 at 18:20 (3 anni ago)

      Ciao!!
      Tutto normale, se la temperatura non è 28° costanti (e li ha solo chi ha una cella di lievitazione, una pazza come me ad esempio ahahah), il pan bauletto lievita in poche ore, altrimenti anche 10 ore come nel tuo caso…C’è a chi lievita in 10 ore, in inverno cokl freddo anche 12 ore, ma sono casi limite…Non c’è rischio di acidftà proprio perchè la temperatura è bassa…Ovviamente in estate sarà tutto diverso, vedrai che gli impasti metteranno il turbo, e anzi fai attenzione perchè il rischio acdità è maggiore
      La crosta duretta?uhm, ma era coperto durante la lievitazione? hai spennellato? oppure magari è il forno, abbassa un pochetto la temperatura di cottura del forno…
      Oh, io con gli esberi ci ho appena fatto le piadine qui vanno via come il pane ahahah
      Grazie, sei carinissima con me ^_^

      Rispondi
  26. tuti
    25 marzo 2015 at 14:37 (3 anni ago)

    hei scusa dimenticavo……………ti voglio bene 😉

    Rispondi
  27. tuti
    25 marzo 2015 at 20:50 (3 anni ago)

    ciao………..volevo farti sapere che il pan bauletto nel raffreddarsi la crosta si è ammorbidita,ed è stato quasi divorato!!!!!!! ancora caldo,morbido morbido 😉 quanto prima vorrei provare quello bicolore o tricolore 🙂 volevo chiederti posso sempre usare il metodo water roux? notte e a riscriverci presto^_^ notte e sogni d’oro *-*

    Rispondi
    • Lucia
      25 marzo 2015 at 22:14 (3 anni ago)

      Ciao, si puoi usarlo sempre se ti soddisfa di più 🙂
      Però se è stato divorato tutto, non puoi verificare se effettivamente dura tanti girni ahahah 😛
      Buonanotte , a presto 🙂
      Lucia

      Rispondi
  28. tuti
    26 marzo 2015 at 10:39 (3 anni ago)

    buongiorno lucia, (tra non molto mi cancellerai dal tuo sito ,-) volevo un’informazione,ma dove cavolo posso trovare il latte scremato RISTORA 🙂 ho girato quasi tutti i supermercati mi restano solo i negozi biologici,tu dove l’hai comprato? dimenticavo io sono di Cava dei tirreni,molte volte vengo a Napoli.

    Rispondi
    • Lucia
      26 marzo 2015 at 22:50 (3 anni ago)

      Ciao, ma figuratiiiiii
      Scusa se rispondo solo ora.
      Io lo trovo all’Auchan, cioè nei centri commerciali… 😀

      Rispondi
  29. valentina
    15 aprile 2015 at 23:50 (3 anni ago)

    Ciao Lucia ho provato questa ricetta e ne sono rimasta molto soddisfatta, è tutto spiegato in maniera accurata , sono molto contenta di poterti seguire in questo blog. A proposito della ricetta volevo chiederti è possibile fare un prefermento e ridurre così la quantità di lievito madre?Se si in che dosi? Grazie mille

    Rispondi
  30. Lucia
    16 aprile 2015 at 23:23 (3 anni ago)

    Ciao , mi fa piacere che ti piaccia questa ricetta! 🙂 IO il prefermento lo uso in svariate ricette, con il pan bauletto non ho ancora provato.Potresti fare così.

    25 g di pasta madre rinfrescata
    50 g di acqua
    40 g di farina

    Ingredienti per lo starter

    25 gr di farina 0
    125 gr di acqua

    Ingredienti per l’impasto

    400 g di farina tot
    120 g di prefermento
    1 cucchiaino di malto (o di miele)
    100 g di latte
    100 g di acqua
    1 cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)
    20 g di zucchero
    30 g di olio evo (l’ultima volta l’ho ridotto a 20 g)
    6-8 g di sale

    fammi sapere com’è ti è venuto! 🙂

    Rispondi
    • valentina
      21 aprile 2015 at 15:02 (3 anni ago)

      Ciao Lucia ho provato a rifare questa ricetta con le tue indicazioni circa il prefermento ed è venuto una bomba, meglio anche del precedente, una nuvola e dal sapore più neutro così da poterlo usare anche con il dolce, l’unica variante che ho apportato alla tua ricetta è stata circa 50/60 gr di farina in più perchè l’impasto era troppo morbido, visto il prefermento un pò liquido. Volevo ringraziarti per la disponibilità.
      😉

      Rispondi
      • Lucia
        22 aprile 2015 at 15:14 (3 anni ago)

        Ciao Valentina, che bello leggere riscontri così positivi e che le dosi date sul momento siano state ok. Per la farina effettivamente era un po’ un’incognita perchè non sapevo regolarmi con la quantità di acqa contenuta nel prefermento .
        Grazie ancora per essere passata di qui, a presto! 🙂

        Rispondi
  31. Renato
    5 gennaio 2016 at 18:52 (3 anni ago)

    Non ho ben capito, come mai l’impasto con lievito madre l’impasto aumenta di peso? Non sarebbe più corretto togliere farina e acqua in base al peso del lievito madre usato?

    Rispondi
    • Lucia
      6 gennaio 2016 at 9:55 (3 anni ago)

      Ciao, non ho ben capito la domanda…. Il peso dell’impasto si determina sommando tutti gli ingredienti utilizzati in ricetta.Nel caso del water roux preferisco calcolare gli ingredienti del water roux a parte.
      Anche se ho provato a sottrarli dagli ingredienti in totale, come in questo caso di pane: http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/pane-100-farina-tipo-2-lievito-madre/
      Ognuno sceglie il metodo che gli è più congeniale 🙂
      Lucia

      Rispondi
      • Renato
        6 gennaio 2016 at 16:34 (3 anni ago)

        La domanda è: perchè a parità di stampo l’impasto con lievito madre pesa 150 gr in più di quello con lievito di birra?

        Rispondi
  32. Manu
    25 maggio 2016 at 17:44 (2 anni ago)

    Ciao ! Spero tu possa rispondermi . Sto facendo il pan bauletto con water roux ma sono un po’ in anticipo sui tempi ( mi sa che dovrei cuocerlo alle 5 di mattina)Potrei formarlo mettere in frigo e continuare domani la lievitazione o è meglio se metto in frigo l’impasto e formarlo domani e poi far lievitare? GrazieSpero di essere stata chiara …

    Rispondi
    • Lucia
      31 maggio 2016 at 21:53 (2 anni ago)

      Ciao Manu, scusami ma sono partita per una convention sulla pizza
      Comunque la risposta alla tua domanda era si, potevi metterlo in frigo. sia l’impasto oppure dopo la 1^ lievitazione, nello stampo.
      Ovviamente dopo il passaggio in frigo l’impasto va fatto sempre acclimatare e poi attendere che completi la lievitazione
      Lucia

      Rispondi
  33. Manu
    22 giugno 2016 at 15:57 (2 anni ago)

    Grazie per avermi risposto io nel frattempo lo ho già fatto 2 volte e la seconda senza frigo come nella ricetta originale ( forse è meglio) Comunque squisiti!

    Rispondi
  34. Barbara
    8 novembre 2016 at 15:14 (2 anni ago)

    Ciao, ma per chi ha il bimby che procedimento deve utilizzare? Vorrei farlo, ma non ho la planetaria. Si può usare il bimby con temperatura 70 gradi per fare il water roux? Grazie

    Rispondi

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