Pan bauletto bicolor, doppia scacchiera. Ricetta lievitata con tutorial

 

Come potete vedere dalla mia sezione del blog “Lievitati dolci da colazione“, si capisce che ho una predilezione per i lievitati appunto da gustare a colazione, come pan brioche e/o pan bauletto, declinati in tutte le forme e gusti.

Ho già pubblicato la ricetta del pan brioche bicolore, il quale ha riscosso un grande successo e incontrato il vostro apprezzamento, cosa che mi rende molto felice! Anzi, ne approfitto per spendere due parole sul fatto che si tratta di una ricetta molto “copiata” nel mondo dei blog, consiglio sempre di citare la fonte delle ricette richiamando il link originale, cosa che faccio sempre peraltro, quando prendo spunto.

Tornando alla ricetta odierna, si tratta di una versione rivisitata del mio pan bauletto bicolore ad effetto scacchiera, con variazioni sia sull’impasto che sulla disposizione delle due parti di impasto. Infatti mentre nella prima ricetta le palline erano disposte in maniera alternata in un unico livello, questa volta ho deciso di disporle su due livelli!

Un ban brioche buonissimo, davvero molto soffice e delizioso! Solo che… Inaspettatamente, le fette ricordano la forma di Topolino! Preciso che si tratta di un effetto casuale, però posso suggerirvi come poter ottenere questo effetto, non assicurandovi il risultato. Potete provare, no? Ma quale sia la forma, vi assicuro che si tratta di un pan brioche bicolor davvero molto buono e che val la pena di provare! E l’abbinamento bianco-scuro è davvero molto sfizioso 😉

Vogliamo impastare? Eccovi la ricetta!

Ingredienti per uno stampo da plum cake di 30 cm

• 500 g di farina totale, da me ripartita in questo modo (oppure a vostra scelta):

1. 150 g di farina di tipo 2 (per me Mulino Polselli, W 250)
2. 150 g di farina W 350
3. 200 g di farina tipo 0 (circa W 240)

• 150 g pasta madre solida e rinfrescata
• 10 g di lecitina di soia sciolta in 120 g di acqua*
• 150 g di latte (per me di soia)
• 80 g di zucchero (per me di canna)**
• 8 g di sale
• 80 g di burro a pomata (oppure 50 g di olio di semi)

*  La lecitina di soia è un’emulsionante di origine vegetale che ha varie funzioni tra cui, nei prodotti lievitati, rende la mollica più morbida e a lungo. Potete sostituirla, se non l’avete, con 2 uova intere.

** Se lo volete decisamente dolce, aumentate lo zucchero a 100-120 grammi.

Per la parte al cacao

• 15 g di cacao amaro
• un cucchiaio di zucchero
• 2-3 cucchiai di latte
• 1 cucchiaio di farina

Per la rifinitura:

• latte q.b.
• granella di zucchero a piacere

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Note sul lievito da utilizzare in ricetta:

Se avete il licoli, metterne 100 grammi e aggiungere 50 g in più di farina. Il resto degli ingredienti è invariato.

Per chi volesse utilizzare il lievito di birra,

• 500 g di farina (da mixare come preferite, ad esempio 150 g di farina W 350 e il resto farina tipo 0, oppure usare una percentuale di farine meno raffinate, ad esempio tipo 1, etc.)
• 8 g di lievito di birra fresco
• 10 g di lecitina di soia sciolta in 150 g di acqua (oppure 2 uova intere)
• 80 g circa di latte 
• 100 g di zucchero
• 80 g di burro 
• 8 g di sale

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre. Circa 1-2 ore prima di impastare mettere la lecitina nell’acqua e farla sciogliere, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaino (è un po’ difficile da sciogliere, quindi iniziate almeno un’oretta prima).

 

Nella ciotola della planetaria aggiungere il lievito madre rinfrescato da qualche ora a piccoli pezzi e scioglierlo con la frusta a foglia nei liquidi previsti dalla ricetta e cioè la lecitina sciolta in acqua e il latte (io ho usato quello di soia). Dopo che si è formata una schiumetta e il lievito si è sciolto, aggiungere lo zucchero (per me di canna) ed amalgamare. Poi unire la farina (preventivamente setacciata) gradualmente, passando alla frusta a gancio quando l’impasto si fa più consistente.

Aggiungere il sale e il resto della farina, tenendone da parte uno-due cucchiai.. Infine, unite il burro morbido a pomata (oppure l’olio a filo), poco per volta per non perdere l’incordatura. Se avete deciso di mettere l’olio, non aggiungere il resto dell’olio se precedentemente non è stato assorbito dall’impasto, e aggiungere l’ultimo cucchiaio di farina (con l’olio l’impasto è “più scivoloso”) e portare ad incordatura. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che si avviluppa intorno al gancio (naturalmente potete impastare a mano, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti).

L’impasto finito peserà 1110 grammi circa. Toglietene 600 grammi circa e mettete da parte, coprendolo “a campana”.

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Procedimento con il lievito di birra

Sciogliere il lievito di birra nel latte a T.A. Disporre la farina in una ciotola, aggiungere lo zucchero, il latte con all’interno disciolto il lievito ed impastare. Unire ile uova (o la lecitina di soia sciolta nell’acqua da almeno un’ora), infine il sale e continuare ad impastare. Per ultimo va aggiunto il burro morbido “a pomata”, poco per volta, facendolo incorporare bene. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

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In una ciotolina stemperate il cacao con il latte q.b. e lo zucchero fino ad ottenere una pastella densa. In questo modo, l’impasto si colorerà più facilmente

Nella ciotola dov’è l’impasto rimanente aggiungete la pastella al cacao ed impastate aggiungendo poi il cucchiaio di farina fino a che il cacao avrà colorato uniformemente l’impasto. Se occorre, aggiungete un altro po’ di farina fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo.

Ora sulla spianatoia fate un giro pieghe a tre ai due impasti, poi pirlate arrotondando i due impasti e fate riposare coperti a campana per circa 30-45 minuti (puntatura).

Adagiare i due impasti in due ciotole, coprirle con pellicola e dopo 30 minuti a temperatura ambiente (un’ora se si è in inverno), riporre in frigo per qualche ora, o tutta la notte, se ci si vuole organizzare con i propri impegni.

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Con lievito di birra. Far lievitare un paio d’orette i due impasti, quello bianco e quello scuro, in due ciotole separate, coperte da pellicola. Far lievitare in un luogo caldo e riparato (in estate, a temperatura ambiente).

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Procediamo con la formazione del pan bauletto a scacchiera. Se li avrete messi nel frigo, al mattino seguente, tirate gli impasti dal frigo, fate acclimatare (il tempo è indicativo, dipende dalla temperatura ambiente e dal vostro frigo, 2 ore circa..) e rovesciateli sulla spianatoia. Staccate da ciascun impasto 10 pezzi dallo stesso peso (consiglio di pesarli).

Praticate un giro di pieghe a tre a ciascun pezzo e pirlate ottenendo 20 palline tonde (questo aiuterà nello sviluppo e nell’alveolatura del pan brioche). Adagiare le palline di impasto arrotondate nello stampo da plumcake precedentemente spennellato di olio di semi, alternando i colori. E poi, sempre alternando i colori, fate un 2° livello.

Coprite lo stampo con un foglio di pellicola e far lievitare fino al raddoppio cioè fino a quando l’impasto raggiungerà e supererà il bordo dello stampo, in un luogo caldo e  riparato.

Ci vorranno circa 5-8 ore circa di lievitazione, il tempo in realtà dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura esterna, per cui si tratta di tempi indicativi, non guardate l’orologio ma lo sviluppo del pan brioche nello stampo. Io consiglio di impostare la temperatura dell’ambiente di lievitazione sui 26°-27° almeno, aiutandovi con lucina del forno o pentolino d’acqua calda. In estate basteranno 4-5 ore a temperatura ambiente! Quindi, osservate sempre il raddoppio del pan bauletto, tenendo presente che i tempi son indicativi.

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Con lievito di birra. Procedere alla formatura delle palline come descritto sopra, adagiarle nello stampo e far lievitare fino al raddoppio (un’oretta e mezza-2 orette o comunque regolatevi a vista). Infornare come descritto di seguito.

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Cottura

Al raddoppio, spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un po’ di latte, cospargere granella di zucchero a piacere ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 30-35 minuti circa. Se il pan brioche dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata.

Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 15 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo, conservare il pan brioche in un sacchetto per alimenti ben chiuso.

Con la pasta madre, si conserverà per una settimana, grazie anche alla lecitina di soia.

 

 

 

 

 

Ecco il mio pan brioche, doppia scacchiera, con un effetto interno non voluto… “Topolino”!

Questo effetto è venuto fuori perchè il mio stampo non è lungo 30 cm, bensì più piccolo. Per cui le palline del livello superiore, durante la lievitazione, si sono espanse fino a creare “le orecchie di Topolino”.

L’interno sofficiosissimo delle fette.

 

Conservazione

Il pan bauletto  si conserva sofficissimo per qualche giorno (circa una settimana se con lecitina di soia), ben chiuso in un sacchetto per alimenti in plastica o in buste salva freschezza. Se preferite, dopo un paio di giorni, potete congelarlo già tagliato a fette in un sacchetto per alimenti.

Basterà tirarlo dal freezer la sera prima o qualche ora prima e farlo scongelare a temperatura ambiente. In questo modo potrete farcirlo e gustarlo per una buona, sana e gustosa colazione o merenda!

Davvero sofficissimo!

 

Provatelo!

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo31, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Giugno-Luglio da Barbara, del blog Bread&companatico

 

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Partecipo al contest di Kucina di Kiara e ER Creazioni – categoria Lievitati