Melanzane sott’olio fatte in casa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le melanzane sott’olio si preparano in estate per avere una bella scorta per l’inverno: in questo modo, assaporandole durante il grigiore della stagione fredda, potremo far riaffiorare i ricordi dell’estate, quando ormai è lontana… Una manciata di melanzane al gusto di aglio e peperoncino, disposte su una fetta di pane, meglio se casereccio, ci riempirà il cuore e la bocca e le nostre papille ci ringrazieranno! 🙂

Le melanzane sott’olio, specie se preparate in casa, evocano una preparazione antica, un retaggio di un’epoca che sembra lontana nel tempo, ma che in realtà non è così… Infatti, moltissime persone hanno scoperto il piacere di preparare questi prodotti genuini in casa, tra cui anch’io… E’ da qualche anno che preparo le conserve in casa e ora vi posto la ricetta delle melanzane sott’olio che seguo: il procedimento è semplice, ma in ogni caso vi raccomando di seguire tutte le indicazioni per una conserva casalinga sicura. Ovviamente, anche le materie prime fanno la differenza: melanzane di stagione e olio extravergine di oliva di ottima qualità. Per quanto riguarda la quantità dell’aglio, peperoncino e spezie varie fate a vostro gusto, naturalmente.

Io ho realizzato il procedimento che ho seguito anche per i carciofini sott’olio: cioè, sbollentare le melanzane in acqua e aceto in parti uguali (alcune ricette, però, sostituiscono l’acqua al vino bianco). So che esistono altre procedure e, cioè, dopo la messa sotto sale, si tengono i filetti di melanzane sotto aceto per un certo periodo di tempo. Questa è la ricetta delle melanzane sott’olio senza cottura. Qui, invece, trovate il procedimento delle zucchine sott’olio.

Mi scuso per la bassa qualità delle foto, ma ho iniziato il procedimento di notte, con una scarsa illuminazione.

Vediamo cosa occorre per preparare le melanzane sott’olio in casa!

Ingredienti per due vasetti da 500 grammi (io di solito tendo ad usare vasetti piccoli, da 200 g)

• 2 kg di melanzane (peso al netto)
• sale grosso q.b.
• 500 ml di acqua
• 500 ml di aceto di vino bianco
• 4-5 spicchi d’aglio
• basilico essiccato q.b.
• origano essiccato q.b.
• menta essiccata q.b.
• altre spezie a piacere
• 3-4 peperoncini essiccati
• olio extra vergine d’oliva q.b.
• sale fino

Procedimento

Lavate bene le melanzane, asciugatele e sbucciatele con un pelapatate. Spuntate le estremità e tagliatele a striscioline di circa 2 cm di larghezza (io le melanzane le ho pesate dopo averle pulite e sbucciate: i filetti pesavano circa 2 kg, appunto).

Disponetele su uno scolapasta, copritele di sale grosso e sistemate le melanzane a strati, intervallando con il sale, fino ad esaurimento.

Coprire l’ultimo strato con altro sale e appoggiatevi un piatto, su cui avrete messo un peso (ad esempio, una pentola piena d’acqua) e lasciate le melanzane in questo modo a spurgare tutta la notte, finchè perdano l’amaro dell’acqua di vegetazione.

Dai fori dello scolapasta uscirà un liquido nero ed amaro…

Il giorno dopo riprendete le melanzane, sciacquatele bene sotto il getto dell’acqua corrente e strizzatele delicatamente.

A questo punto ponete in una pentola l’acqua e l’aceto (in parti uguali tra loro, oppure 3/4 di aceto e il resto acqua se volete che si senta di più il sapore dell’aceto) e portate ad ebollizione. Quando inizia a bollire, unirvi poche melanzane alla volta e far sobbollire le melanzane per 4-5 minuti (tempo che si conteggia dall’inizio dell’ebollizione), sollevatele con una schiumarola e ponete a scolarle.

Fate scolare i filetti di melanzane molto bene lasciandole intiepidire in uno scolapasta. Poi strizzatele per far perdere loro tutto il liquido. Io le ho passate con lo schiacciapatate, non disponendo del torchietto apposito… Dopodiché, adagiatele su un telo pulitissimo e lasciate le melanzane coperte con un altro telo ad asciugare per qualche ora (mezza giornata andrà bene).

Intanto, sterilizzate i barattoli di vetro, ponendoli in una pentola, avvolti da un canovaccio in modo che non si tocchino, e copriteli con acqua. Portate a bollore e lasciare sul fuoco i vasetti per 30 minuti, dopo di che lasciateli asciugare molto bene su un canovaccio, girandoli per fare in modo che si asciughino anche internamente (potreste sterilizzarli anche in forno, chiaramente, mettendo i vasetti a 100° per circa 20 minuti).

Ora adagiate tutte le melanzane in una grande zuppiera e conditele con spicchi di aglio, qualche pizzico di sale, peperoncino essiccato a pezzettini, origano e tutte le spezie che più vi sono gradite e olio extravergine d’oliva. Mescolare per condirle bene. Se volete, potete aggiungere una spruzzata di aceto.

N.B.

Gli spicchi di aglio li ho sbollentati qualche minuto nell’aceto.

Procediamo ad invasare. Disponete le melanzane così condite in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, intervallando con pezzetti d’aglio e di peperoncino. Pressate bene gli strati, facendo fuori uscire tutte le bolle d’aria e battete ogni tanto sul piano da cucina i vasetti. Riempire i vasetti con le melanzane fino a un paio di cm dal bordo. Versate olio extravergine d’oliva abbondante sulla superficie fino a coprire completamente le melanzane.

Coprire i vasetti con il solo tappo appoggiato, ed attendete almeno 12 ore prima di chiudere i barattoli ermeticamente. Se necessario, fate ulteriori rabbocchi di olio, se il livello dello stesso è sceso, lasciando le melanzane scoperte. Quando siete sicuri che le melanzane siano completamente coperte di olio, chiudete molto bene con i tappi.

 

Ora procediamo con la seconda sterilizzazione, a conserva effettuata.

Disponete i barattoli ben tappati in una pentola alta riempita d’acqua, facendo in modo che i vasetti siano completamente sommersi e portate ad ebollizione. Fate bollire per circa 25/30 minuti dalla ripresa del bollore. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente i barattoli nella pentola.

Quando i vasetti saranno freddi, toglieteli dalla pentola, asciugateli bene e procedete ad etichettare i vasetti, con un adesivo indicante la data di preparazione. Conservate i barattoli in un luogo fresco, asciutto e al buio. Si consiglia di attendere un paio di settimane prima di aprire il vasetto. Una volta aperto, fate in modo che le melanzane siano sempre ri-coperte di olio extravergine d’oliva.

E ora gustate le melanzane a filetto o melanzane sott’olio, aggiungendole all’insalata, su una frisella, accompagnandole ai vostri secondi piatti, oppure su una fetta di pane, oppure aggiungendole come ripieno in un rustico… Sono sempre buone, consiglio di raddoppiare la dose, finiranno presto! 😉

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