Le semolelle

 

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Le semolelle

 

Oggi vi propongo dei panini un po’ speciali, le semolelle !

Si tratta di un tipo di pane tipico di un paese della provincia di Napoli (Torre del Greco), realizzato – come richiama appunto il nome – con sola semola di grano duro. La semolella (in dialetto torrese “semmulella”) è un pane nato nel quartiere di S. Maria di Costantinopoli di Torre del Greco e vede tra i suoi ingredienti la semola rimacinata di grano duro (anticamente, della varietà Senatore Cappelli), lievito madre (‘o criscito), acqua e sale.

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Le semolelle

Questo prodotto tipico ormai va scomparendo e anticamente lo si mangiava con la sugna (lo strutto), caldo con le alici dissalate, un buon olio di oliva e pepe, oppure sempre con olio e l’aggiunta di pomodori (quelli vesuviani del piennolo).

Ho sempre voluto provare a realizzare le “semollele” e complice una bellissima confezione di un ottimo Senatore Cappelli regalatami da una signora che abita nelle mie vicinanze eccomi qui, con i miei profumatissimi panini alla semola!

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Le semolelle

Ho voluto riprodurre questi pani caratteristici torresi, i quali hanno la forma di una pagnotta schiacciata e allungata ed hanno una pezzatura di 200 grammi l’uno. Solo che i miei panini hanno voluto lievitare anche troppo: potenza del mio lievito madre! 😀

Come ho rielaborato la ricetta? Sono partita da questo link, dove si parla di farina di Saravone, acqua, sale e criscito. Quindi cercherò di descrivervi passo per passo come realizzare dei profumatissimi panini di grano duro !

Mi sono venuti ben lievitati ed alveolati. Ecco l’interno…

 

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Le semolelle

Vediamo in dettaglio la ricetta! Io li ho realizzati con la mia pasta madre, ma darò le indicazioni per chi usa il lievito in coltura liquida (li.co.li) e la conversione per chi voglia cimentarsi nella preparazione delle semollelle con il lievito di birra.

Ingredienti per 6 panini da 180-200 g circa g l’uno

  • 600 g di semola di grano duro

io ho usato 450 g di Senatore Cappelli bio e 150 di semola rimacinata di grano duro

  • 150 g di pasta madre rinfrescata (25%)*
  • 300 + 120 g di acqua
  • 1 cucchiaino di malto
  • 14 g di sale

* per chi utilizza il li.co.li. usarne circa 100-110 g e integrare con 40 g in più di semola.

Cenni sul Senatore Cappelli: Il suo nome deriva in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del’ 900 della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. Possiamo dire che il grano duro Senatore Cappelli sia l’antenato del grano duro moderno. Per decenni è stata una delle coltivazioni più diffusa, ma poi fu soppiantato da varietà più produttive. Negli ultimi tempi è stato riscoperto e rivalutato come cereale d’eccellenza, per le sue caratteristiche, quali contenere percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità e il non aver mai subito forme di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna.

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Tot. circa il 70% di hydro rispetto alla farina

E in più:

  • semola rimacinata di grano duro per lo spolvero

Per chi voglia utilizzare il lievito di birra, preparare una biga con

  • 100 g di semola
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 50-55 g di acqua

Per l’impasto:

  • 150 g di biga+
  • 600 g di semola rimacinata di grano duro
  • 300 + 100 g di acqua
  • 1 cucchiaino di malto
  • 14 g di sale

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre (io ho utilizzato la mia pasta madre di semola). Dopo due ore mettere in autolisi la semola nei 300 g di acqua, mescolando grossolanamente con una spatola, coprire la ciotola con un canovaccio e far riposare per almeno un’ora, un’ora e mezza, in attesa che sia pronta la pasta madre.

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Per chi usa il lievito di birra, preparare una biga sciogliendo il lievito nell’acqua a temperat ambiente, aggiungerla alla semola, impastare e formare un panetto. Riporre la biga in ciotola, coprire con  pellicola e far lievitare in un posto caldo e riparato per un’ora o fino a che non sia raddoppiata.

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semola in autolisi

Impasto

Trascorse queste ore, unire alla farina in autolisi la pasta madre spezzettata (se usate il lievito di birra, mettete invece la biga ), il malto ed iniziare ad impastare col gancio a velocità minima. Poi aggiungere l’acqua residua a filo. Dopo qualche minuto il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto incordato e tenace.

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Occorreranno circa 15 minuti di impasto.

Far riposare (puntare al calduccio, a 24-25°) per circa 30 minuti.

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Dopodichè su un piano cosparso con un po’ di semola, fare un giro di pieghe a tre, coprire a campana e far riposare per 30-40 minuti. Altro giro di pieghe a tre, arrotondare e mettere in una ciotola coperta da pellicola.

Dopo un’oretta ho riposto la ciotola in frigo per tutta la notte.

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Se volete, potete far lievitare direttamente l’impasto. Per chi abbai usato il lievito madre , potrebbero volerci 4-5 ore. In ogni caso attendete il raddoppio. Per chi abbai usato il lievito di birra, circa 2 ore.

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Il giorno dopo l’ho tirato dal frigo e fatto acclimatare l’impasto per qualche ora, aspettando che raddoppiasse. Il tempo che occorrerà non lo posso dire con precisione dipendendo da vari fattori: la forza della pasta madre, la temperatura ambientale… Diciamo che dopo 3-4 ore controllate se è raddoppiato. Io l’ho messo in cella di lievitazione a 25°-26°.

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Una volta raddoppiato l’impasto, procedere con le pezzature e la formazione delle semollelle

Con un tarocco staccare tanti pezzi di impasto dallo stesso peso: io 6 pezzi dal peso di circa 200 g circa l’uno. Stendere questi pezzi con le mani sul piano insemolato sgonfiandoli leggermente, piegare a busta, arrotolare, girare di 90°, arrotolare per il lato corto e pizzicate alla fine per sigillare.

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Poi arrotolate questo panetto ripiegato sul piano schiacciando sulle estremità per dare una forma di “pallone di rugby“, ovoidale.

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Deve venire più o meno così…

Per aiutarvi, potete vedere questo video (si tratta della formazione del batard, che è più o meno simile…) verso il 30° secondo.

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Le semolelle

Adagiare questi mini filoncini su una teglia ricoperta di carta forno. Coprire i panini con pellicola e farli lievitare al calduccio per 2 ore circa o fino alla “prova dito”. Con il lievito di birra, invece, 45-50 minuti.

Cottura

Pre riscaldare il forno a 220°. Una volta raddoppiati, spolverizzarli con un poco di semola, incidere la superficie dei panini dei tagli con un bisturi o un coltello affilato o una lametta nel senso della lunghezza.

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Le semolelle

Infornare i panini a 220° con pentolino per creare vapore per 10 minuti. Dopodichè, abbassare a 200° e cuocere per 15 minuti, poi togliere pentolino e abbassare a 180° e cuocere per altri 10 minuti. Per un totale di circa 25 minuti di cottura per questa pezzatura. Ultimi 5 minuti forno a fessura semi aperto.

Sfornare e far raffreddare su una gratella i panini.

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Le semolelle

Mangiare caldi, tiepidi o freddi.

Buoni e col sapore tipico del grano duro!

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Le semolelle

Ecco l’interno sofficissimo e alveolato. Come li farcireste questi panini?

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Le semolelle

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Le semolelle

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo34, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Ottobre da Terry, del blog I pasticci di Terry

 

 

11 Commenti on Le semolelle, panini di semola. Ricetta con foto-tutorial

  1. Ciao Lucia!!!premetto che sei bravissima!!provo tantissime tue ricette che ripeto volentieri!!!un dubbio…io ho solo licoli con farina 0…come posso creare quella di semola?sostituendo semplicemente farina con semola prima del rinfresco?oppure dimmi!!!ti ringrazio tanto

    • Michela molti fanno quest’approccio, altri fanno una conversione graduale, ad es. 2-3 rinfreschi per arrivare a 100% semola….

    • Ciao Ilaria. sono totali 35 minuti.
      Chiaramente poi ognuno conosce il proprio forno… Regolati e controllali dopo circa una mezzoretta 🙂

  2. …Mi dispiace…quelli visti in foto sono molto invitanti…ma la vera semmolella non e’ cosi’…ero piccolo quando mia mamma le comprava dai “zincarielli”(cosi’ erano chiamati i ragazzini che li vendevano per strada …cosi’ detti non per la loro etnia ovvero “torresi DOC”,ma perche’ gia’ da piccoli erano scaltri e ne sapevano gia’ della vita di strada)…avvolti in sacchi di juta per mantenerne il calore…le semmolelle all’esterno erano compatte…lisce…morbide…all’interno di un bel giallo dorato…il loro profumo era eccezionale ed invitante…farcite con olio extravergine ed alici fatte in case dissalate con un po’ di pepe…un ricordo difficile da dimenticare…

    • Buongiorno, ha ragione. Esteticamente non sono come le semolelle che sono più schiacciate e un po’ più “ammassate” se vogliamo dire…
      Il mio lievito ha deciso di lavorare fin troppo bene e li ha fatti lievitare davvero tanto…
      Ti ringrazio per questa testimonianza che evoca un ricordo bello dell’infanzia… Evviva le tradizioni!
      Grazie
      Lucia

    • Ciao, la prova dito è un metodo empirico per verificare se il pane è pronto da infornare.
      schiaccia leggermente il pane con un dito. Se l’impronta torna subito su, deve lievitare ancora, se torna lento e’ pronto, se non torna, passato di lievitazione…
      Lucia

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