La Veneziana o focaccia veneta a lievitazione naturale

La Veneziana o focaccia veneta a lievitazione naturale

 

Sì, lo so, Natale è passato così pure Capodanno…

Ma voglio farvi vedere ugualmente una delle mie ultime creazioni,

la Veneziana!

Volevo prepararla da tempo, ma durante il periodo delle festività natalizie ho avuto così tante cose da fare e da preparare che non sono riuscita a trovare il tempo da dedicare ad un grande lievitato delle feste, la Veneziana, detta anche focaccia (o fugassa) veneta! Ma ho visto che viene preparata anche durante le festività pasquali, quindi direi che la ricetta cada a pennello eheh. Pare che nasca come dolce dei poveri, un pane pasquale arricchito da vari ingredienti, sebbene l’origine del dolce sia avvolta nella leggenda. In passato, si trattava di pasta di pane che un fornaio trevigiano ebbe l’idea di arricchire con burro, uova e miele (qualche volta mandorle) sino ad ottenere un dolce soffice e leggero (fonte qui).

Si tratta di una preparazione che può essere considerata un tertium genus tra il panettone e il pandoro: del panettone condivide la forma e la messa nel pirottino, ma è senza canditi o uvette e ricorda come sapore quello del pandoro, ma la mollica è molto più leggera e filante. Infatti, il pandoro -da disciplinare – deve avere almeno il 20% in burro, mentre la Veneziana è un impasto che prevede molto meno burro e gli ingredienti differiscono prevedendo aggiunta di acqua che dona più leggerezza alla struttura dell’impasto

mollica leggerissima

 

 

La ricetta per la preparazione di questo favoloso lievitato l’ho tratta dal forum de La Confraternita della pizza, dove è stata postata da Antonella e aprendo il link potete vedere le foto di tante bellissime, soffici e filanti Veneziane. Io mi sono limitata ad apportare lievissime modifiche e leggermente modificato il procedimento, per il resto dò tutti i meriti alla Utente del forum per questa ricetta!

Come tutti i grandi lievitati delle feste, ho utilizzato il lievito madre che regala profumi e sapori ineguagliabili e consente di conservare a lungo questo tipo di preparazioni. D’altronde, anche lo stesso disciplinare prevede rigorosamente l’utilizzo del lievito madre per panettoni & Co. Ed ora vediamo la ricetta per preparare la Veneziana o fugassa Veneta! Io non l’ho glassata preferendo una versione semplice, ma se preferite potete farlo tranquillamente, mettendo anche mandorle e granella di zucchero. Ringrazio anche Arianna per i suoi consigli.

La caratteristica della focaccia veneta è quella di avere uno sviluppo incredibile in cottura, pur mettendo nel pirottino il 20% in meno di impasto (mentre nel panettone se ne mette il 10% in più). Guardate che cupola, mi sono sentita il Brunelleschi!


N.B.

Ecco, ora prima di procedere con la ricetta della fougassa vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la sua preparazione. Ecco il prezioso VADEMECUM (valido anche per panettoni, colombe & Co. —>  http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/guida-preparare-panettoni-co-anche-colombe-pandori/ 

E ora siete pronti per impastare? Leggete attentamente la ricetta 😉

P.S.

Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi.

Ingredienti per una veneziana da un kg (misura stampo 12×18,5 cm)

Il mio stampo era da 800 g, il resto l’ho messo in pirottini da 100 g.

PRIMO IMPASTO

  • 100 g, 115 g di pasta madre rinfrescata 3 volte
  • 220 g di farina per panettoni W 350
  • 80 g di zucchero semolato (50 + 30 g)
  • 130 g di tuorli (65 + 65 g)
  • 90 g di acqua (60 + 30 g)
  • 80 g di burro bavarese a pomata

SECONDO IMPASTO

  • 160 g di farina per panettoni W 350
  • 45 g di tuorli (n°3)
  • 50 g di zucchero semolato
  • 25 g di miele
  • 4 g di sale fino
  • 50 g di burro bavarese a pomata
  • 30 g di acqua (20 + 10)
  • un cucchiaio 10 g di mix aromatico
  • e inoltre, mezza bacca di vaniglia (i semini)

NOTA SULLE FARINE

Di solito, per questo tipo di preparazioni occorre una farina forte (in genere farina panettone), specifica per questo tipo di preparazioni, ma questa volta ho usato Uniqua blu Molino Dallagiovanna (tipo 1 ma forte).

NOTE SUGLI AROMI

La ricetta tradizionale vuole l’aggiunta dello “Spuma d’oro“, una miscela di olii essenziali di agrumi mescolata con una miscela di aromi in acqua. E’ reperibile in Veneto, altrimenti acquistabile on line. Io ho utilizzato un mix fatto in casa, ecco:

Mix aromatico

  • 20 g di miele
  • 20 g di sciroppo di glucosio
  • buccia grattata di mezza arancia bio
  • buccia grattata di mezzo limone bio
  • i semini di 1 baccello di vaniglia o 2 cucchiai di estratto di vaniglia
  • un pizzico di sale

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia sempre di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato rinfrescando tutti i giorni per almeno 4-5 giorni, tenendola a T.A. La sera prima fare un bagnetto (le indicazioni qui) e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua e far raddoppiare tutta la notte a T.A. Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi, seguendo questa scaletta:

h 8:30 primo rinfresco (50/50/25)
h 12 secondo rinfresco (50/50/25)
h 15:30 terzo rinfresco (100/100/50)

La pasta madre dovrà sempre raddoppiare in 3 ore e mezza-4 ore a 28°C. Durante l’ultimo rinfresco i maestri suggerisco di laminare e cilindrare la pasta madre. Cioè di rinfrescarla, impastarla e fare una piega a tre, poi altra piega a tre, stenderla col mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo, arrotolarla strettamente e riporla in un contenitore graduato e farla raddoppiare a 26°.

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Sciogliete 50 g di zucchero in 60 g di acqua in planetaria con la frusta a foglia, unite poi la pasta madre spezzettata con le mani e fatela sciogliere. Poi unite la prima dose di tuorli (65 g) e fate andare con la foglia a vel min. Poi aggiungere metà della farina setacciata e lavorate in planetaria con la foglia a bassa velocità fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Occorreranno 15 minuti.

Poi aggiungere i restanti tuorli (65 g) POCO PER VOLTA e a filo, alternandoli con lo zucchero residuo e la farina residua. Mettete il gancio a questo punto. Continuare alternando tuorli-farina e zucchero fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate incordare bene l’impasto: occorreranno circa 25 minuti, a vel 1. Una volta che l’impasto risulta incordato e morbido, unite la seconda dose di acqua (30 g) molto lentamente in tre tempi. Fate sempre assorbire la dose di acqua precedente prima di aggiungere la successiva. Far incordare e, infine, unite il burro morbido a pomata poco per volta. Far assorbire piano piano e portare in corda.

Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato, facendo prova velo (vel. 1 e qualche secondo a vel.2). Tempo di impastamento: circa 35 minuti

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Ora rovesciate l’impasto sul piano e staccatene un pezzetto che servirà da “spia di lievitazione“. Arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica, anche se non è necessario. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. L’altro pezzettino adagiatelo in un piccolo contenitore. Coprite i contenitori con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°.  FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura.Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 12 ore. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Se utilizzate un contenitore rettangolare non c’è bisogno della spia, basta segnare il livello iniziale con un’elastico o un pennarello.

ATTENZIONE: L’impasto dovrà triplicare (1+2).

Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

Prepariamo anche il mix aromatico.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

h 9:20 Pesare tutti gli ingredienti e collocarli sul piano: tutti freddi di frigo tranne il burro. Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, il mix aromatico e far amalgamare bene il tutto, portando in corda (circa 15 minuti).

Quando è diventato un corpo unico, aggiungere il miele e lo zucchero disciolto a parte in 20 g di acqua, piano piano, alternando ai tuorli. Aggiungete questi ingredienti SEMPRE poco per volta (io cucchiaio dopo cucchiaio) e fate assorbire, prima di aggiungere il successivo. Fare incordare l’impasto e con l’ultima aggiunta dei tuorli aggiungere il sale. Poi gli ultimi 10 g di acqua e fate assorbire. Infine il burro a pomata, poco per volta. Io il burro l’ho mescolato con i semini di mezza bacca di vaniglia.

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L’impasto sarà morbido ed un po’ lento, ma non spaventatevi, l’importante è che risulti incordato, lucido, liscio e faccia prova velo.

Il tempo totale di impasto è di circa 40-45 minuti. Se avete una planetaria che surriscalda troppo, mettete dei ghiaccioli lungo la ciotola per raffreddare l’impasto, se del caso misurate con un termometro la stessa temperatura d’impasto per controllare. Io non sono mai salita oltre i 22-23°. Se dovesse essere troppo caldo o non dovesse incordare,fate varie pause e riponete a raffreddare in frigo per 15 minuti almeno, anche se questo vorrà dire che il tempo di impastamento durerà più di un’ora

h 10 circa Mettere l’impasto in una ciotola di plastica, coprire da pellicola e porre in un luogo chiuso a 26°C per 40 minuti (è la cd. puntatura a caldo).

Ore 10:40 circa. Pezzatura e Formatura

Finita la puntatura dell’impasto, che avrà iniziato a lievitare, fare la pezzatura, ossia dividere l’impasto nel peso desiderato che va messo il 20% in meno del peso dello stampo, ad es. 800 g. nel caso di stampi da un kg, 600 g per gli stampi da 750 g, 400 in quello da 500 g e così via. Formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”. Rovesciate l’impasto su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 10-15 minuti. Deve asciugarsi e formarsi una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura.

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Ore 10:55 Pirliamo. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro. La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale perchè serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza ottenere una lievitazione migliore. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando. Dopo aver pirlato, fate riposare all’aria per altri 15 minuti. Se usate il piano in acciaio non è necessario ungere

Per i consigli su come realizzare una spianatoia in acciaio, vedere il tutorial di Francesco-Polvere di grano.

Pirlate di nuovo e mettete l’impasto nel pirottino, adagiando gli stampi su una teglietta (serve per spostare più agevolmente), coprire con un foglio di pellicola trasparente e far lievitare ad una temperatura di 28°C circa per un tempo che varia dalle 4 alle 6 ore o comunque finchè l’impasto non arriverà a circa 4 cm dal bordo del pirottino. La veneziana va infornata prima rispetto ai panettoni perchè il suo sviluppo in forno sarà molto grande.

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ore 16-17 Cottura:

Prima di infornare la veneziana, togliere la pellicola e farle prendere aria per 15 minuti, io l’ho messo in frigo per far formare una pellicina. Intanto preriscaldare il forno a 180° Quando il forno sarà a temperatura, fare un taglio a croce profondo 2 cm e mettete al centro qualche fiocchetto di burro ed infornate la veneziana sulla griglia posizionata sull’ultima posizione in basso a 170°C. Tempo totale di cottura per 1 kg: circa 55 minuti (se gli stampo sono da 750 g di meno chiaramente, circa 40-45 minuti).

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Abbassate dopo mezzora a 165°. Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro della Veneziana. Quando la temperatura sarà di 94°gradi al cuore potrete sfornarla.

Appena tolta dal forno, la Veneziana va infilzata subito con i ferri (oppure con le apposite forche da panettone), capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolta per tutta la notte. Se non avete le forche per panettoni usate dei normali ferri da calza n° 3,5. Prima di bucare il pirottino con i ferri da calza, praticare dei fori con un un bisturi o forbice tagliente, così il pirottino morbido non si deformerà. Infilzare a due cm dalla base. Al mattino, ricapovolgete le veneziane, togliete i ferri e fatele stare all’aria un paio d’orette.

Dopo circa 14 ore, mettere la Veneziana in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione per circa un mese, spruzzando 3-4 volte all’interno del sacchetto, strofinate e richiudete sigillando bene il sacchetto con un nastro. Senza nebulizzare, si conserveranno per 7-10 giorni. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi!

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Focaccia Veneta o Veneziana

 

 

Per l’interno della Veneziana grande dovrete aspettare qualche giorno, io l’ho imbustata in un sacchetto in cui vi ho spruzzato alcool a 95°.

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Mollica leggerissima e filante, è stata davvero una sorpresa la Veneziana.

Sono sicura che l’apprezzerete tantissimo! Questo è l’interno della veneziana piccola….

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E qui l’interno della grande!

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo37 del mese di Gennaio, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta si fa da Sandra

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