Pizza stracciatella o rustico pasquale napoletano

 

Oggi sul blog una ricetta tipica, la pizza stracciatella o rustico pasquale napoletano, che si prepara appunto durante le festività di Pasqua. In questo periodo, a Napoli è dintorni è un trionfo di preparazioni dolci e salate. La (pizza chiena ) o ripiena, ad esempio, è uno dei rustici tipici napoletani che si prepara nel periodo pasquale, insieme al casatiello, e sono i più famosi. Possiamo considerare, appunto, queste due preparazioni le pietanze pasquali per eccellenza che contraddistinguono la nostra Regione. Solitamente, si inizia la preparazione il Venerdì Santo, ma è assolutamente vietato mangiarli lo stesso giorno in quanto contengono salumi, per cui vanno consumati il giorno successivo oppure il giorno di Pasquetta, nelle gite fuori porta.

Esistono, in realtà, due versioni del rustico denominato “pizza cchiena“. Una prevede un involucro esterno realizzato con pasta per pizza (preparata, di solito, con strutto) e un ripieno molto ricco di uova, salumi e formaggi. Anzi, circa il ripieno esistono diverse versioni, ad esempio con ricotta o senza. Infatti, esistono diverse varianti riguardo la ricetta della pizza chiena, cosa che accade con tutte le ricette della cucina regionale, per cui ogni famiglia ha la propria, retaggio in genere di tradizioni familiari.

Esiste, a ben vedere, un’altra versione. La mia ricetta, o meglio la ricetta della mia famiglia materna, prevede che l’impasto della pasta per pizza venga letteralmente disciolto (stracciato) in strutto e uova, tante uova, e a questo impasto dalla consistenza cremosa si aggiungono i salumi e i formaggi. Quindi, tutti gli ingredienti del ripieno sono inglobati nell’impasto, piuttosto cremoso, e si fa poi rilievitare di nuovo nello stampo. Il risultato è un rustico molto saporito e spugnoso, davvero irresistibile!

Pizza stracciatella o rustico pasquale napoletano, la fetta

Non so se chiamarla o meno “pizza chiena”, mia nonna l’ha sempre chiamata così e dedico questa ricetta a lei, che non c’è più. Ho, poi, scoperto che questo rustico pasquale napoletano è noto altrove anche come “pizza stracciatella“. Magari voi la conoscete con questo nome! 😉

Per la classica pizza chiena, invece, vi invito a leggere quest’altra ricetta di pizza chiena napoletana, quella con l’involucro di impasto e il ripieno di uova.

Vediamo come preparare questo rustico pasquale napoletano!

Ingredienti per una teglia da 24 cm

Per 1 kg di pasta per pizza 

• 500 g di farina di media forza

(potreste utilizzare Caputo rossa miscelata a farina tipo 0)

• 130 g di lievito madre rinfrescato
• 1 cucchiaino di malto
• 300 g di acqua
• 10 g di sale
• 1 cucchiaio di strutto

N.B. Per chi utilizza il lievito di birra, va bene qualsiasi tipo di impasto.

Per il ripieno

• 120 g di strutto
• 4 uova XL
• 100 g di provolone, tipo Auricchio dolce
• 100 g di provolone piccante
• 80 g di pecorino grattugiato
• 100 g di salame napoletano
• 50 g di soppressata (o altri salumi a piacere)
• pepe q.b.

Procedimento

Preparare l’impasto per la pizza. Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio, solitamente dopo 4 ore circa. Spezzettare la pasta madre in una ciotola e scioglierla con la frusta a foglia nell’acqua con un cucchiaino di malto, finché si formerà una schiumetta. Aggiungere la farina gradualmente. Quando l’impasto si fa più consistente, mettere il gancio ed unire il sale e il resto della farina. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio. Infine, unire lo strutto e farlo incorporare. Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo ed incordato.

Far riposare in ciotola per circa 30 minuti, dopodiché fare un giro di pieghe a tre su una spianatoia leggermente cosparsa di semola. Coprire a campana l’impasto e far riposare per 45 minuti. Fare un altro giro di pieghe a tre e porre l’impasto in frigo per una notte, in una ciotola leggermente unta e coperta di pellicola.

Nel pomeriggio del giorno successivo, tirare l’impasto dal frigo, far acclimatare e procedere nella preparazione della pizza chiena la sera.

Dunque, sciogliere l’impasto nello strutto. Ricordo che mia nonna compiva questa operazione con le mani, lavorando a lungo l’impasto fino a renderlo morbidissimo. Io ho usato la planetaria per comodità, utilizzando il gancio

Quando lo strutto è completamente incorporato, aggiungere le uova intere, una alla volta, e lavorare l’impasto a lungo finchè sia diventato come una crema. Aggiungere ora il pecorino grattugiato, il pepe q.b., i formaggi tagliati precedentemente a tocchetti e il salame tagliato a dadini. Lavorare l’impasto quanto basta per far incorporare il condimento.

L’impasto dovrà venire così:

Ungere uno stampo con lo strutto, versarvi l’impasto, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (mia nonna avvolgeva le teglie da coperte di lana e faceva lievitare le pizze chiene tutta la notte per infornarle la mattina del Sabato Santo).

Cottura

Al raddoppio avvenuto preriscaldare a 220°C ed infornare a 200° per 15 minuti, poi abbassare a 200° e cuocere per altri 30-35 minuti circa, chiaramente ogni forno è a sè… Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con un foglio di carta stagnola.

Sfornare e tagliare il rustico pasquale a fette. Può essere servito sia caldo che freddo. E’ ottimo anche il giorno dopo!

Pizza stracciatella o rustico pasquale napoletano

Ecco la pizza stracciatella!

 

Tagliare a fette e servire.

Buona Pasqua!

 

Eccovi un primo piano della fetta. Si tratta di un rustico dall’interno spugnoso e alveolato quasi come un babà. E, naturamente, molto saporito per la presenza dei salumi e dei formaggi!

 

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