La colomba di Pasqua con lievito naturale, di Francesco Favorito

Pasqua ormai è alle porte ed è tempo di preparare uno dei simboli di questa festività:

la colomba!

Come ben sapete, il disciplinare di questi grandi lievitati delle feste prevede l’utilizzo del lievito naturale e sebbene quelle in commercio tra gli ingredienti lo prevedano, sicuramente sono addizionate con lievito di birra, anzi lo stesso discilinare prevede l’aggiunta dell’1%. E allora vogliamo avere la soddisfazione di preparare in casa questo grande lievitato delle festività pasquali, la colomba, con la certezza di usare ingredienti genuini, senza conservanti e lievitata naturalmente, con sola pasta madre? E magari personalizzarla decidendo noi cosa mettere nell’impasto, se scorzette candite, o uvetta, o gocce di cioccolato o frutta disidratata, etc. oppure glassarla con goloso cioccolato…

Per quanto riguarda la ricetta,  ho avuto davvero pochissimo tempo per studiarmi una ricetta per cui sono andata sul sicuro, seguendo la ricetta con patata nell’impasto del maestro Francesco Favorito, con lievi modifiche che ho apportato, avendo sostituito la patata con water roux. Lo sapete cos’è, no? si tratta di un’antica tecnica orientale di gelatinizzazione degli amidi (nota anche come tang zhong) e permette di ottenere prodotti lievitati dolci o salati molto soffici e leggeri e che durano molto più a lungo senza aggiunta di conservanti, in quanto viene rallentato notevolmente il processo di raffermamento! Uno starter preparato con 1 dose di farina e 5 d’acqua, portandoli alla temperatura di 65°, ottenendo una sorta di besciamella piuttosto densa e gelatinosa. E credo abbia fatto davvero la differenza, donando alla colomba una sofficità pazzesca!

Eccone la prova:

Insomma, si tratta di una ricetta di colomba con pasta madre come da disciplinare ma nello stesso tempo “insolita” per la presenza del water roux, o della patata, di cui non vi pentirete, perchè la colomba avrà davvero una consistenza e un sapore eccezionali!! E, inoltre, quanto a difficoltà dell’impasto, non ho riscontrato particolari criticità, per cui mi sento proprio di consigliarvela. L’aggiunta della patata funge da “ammorbidente” naturale: ammetto che sia un ingrediente un po’ diverso dalle altre ricette “tradizionali”, ma che ha un suo perchè, credetemi. L’ho utilizzata anche nella ricetta del panettone a lievitazione naturale con patata, sempre di F. Favorito, sempre con successo.

 

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Ecco, ora prima di procedere con la ricetta della colomba vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la sua preparazione. Ecco il prezioso VADEMECUM che ho preparato per la realizzazione dei GRANDI LIEVITATI DELLE FESTE —>  http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/guida-preparare-panettoni-co-anche-colombe-pandori/   da leggere assolutameente in occasione della preparazione di grandi lievitati, quali panettni, pandori e… colombe! 😉

Prima di iniziare con la ricetta, ecco le misure degli stampi:

32×22 1000 g

29×20 750 g

26×18 500 g

22×15 300 g

16×11 100 g

Ho indicato gli orari che ho seguito, sperando che questa tempistica possa esservi utile per gestire i vostri tempi. Cliccate sul bottone in fondo alla ricetta per stamparla e averla a portata di mano! Per avere un risultato, spero, come questo! 🙂

 

Ingredienti per 2 colombe da 1000 g, oppure 4 colombe da 500 g oppure 3 colombe da 750 g (io 2 da 750 g, 2 da 200 g e il resto in pirottini per muffin)

Ricetta tratta dal libro “La pasta lievitata secondo l’ Etoile” del Maestro Francesco Favorito.

Primo Impasto

• 170 175 g di pasta madre rinfrescata più volte
• 85 g di patata lessa (per me water roux gelatinoso)
• 7 g di burro bavarese
• 458  460 g di farina W 350
• 171 g di zucchero semolato
• 130 g di acqua
• 150 g di tuorli (sono circa 10-11 uova)
• 14 g di latte fresco intero
• 2 g di sale
• 43 di acqua (io 28 g, poi vi spiegherò perchè)
• 142 g di burro bavarese

Totale primo impasto: circa 1335 g  

Secondo impasto

• Primo impasto +
• 86 g di farina W 350
• 3 g di sale
• 28 35 g di mix aromatico
• 14 g di tuorlo (un tuorlo)
• 28  25 g di uova intere (rompete un uovo, sbattetelo e prelevate il quantitativo)
• 57 g di zucchero semolato (io 60 g)
• 7 g di burro di cacao
• 65 g di burro bavarese
• 285 g di arancia candita in cubetti (io scorzette fatte in casa o canditi veri e propri)
• 71 g di ciliegie candite
• 143 g di uvetta sultanina  (per me gocce di cioccolato fondente)

Totale secondo impasto: circa 2130 g

Per il water roux

• 20 g di farina
• 100 g di acqua

Note 

Comunque potete variare le sospensioni rispettando la grammatura: per ogni colomba da 1 kg occorrono circa 249 g. di sospensioni. Come consigliano, non omettete del tutto le scorzette candite o comunque frutta come albicocche, mirtilli (o frutti rossi), fichi, etc perchè conferiscono la giusta umidità all’impasto, che non si avrebbe mettendo solo cioccolata.

Mix aromatico (F. Favorito)

• 7 g acqua
• 3 g aroma fiori d’arancia
• 10 g zucchero semolato
• 1 g sale
• 10 g miele millefiori
• 10 g sciroppo di glucosio
• 60 g arancia candita (per me le mie scorzette candite)
• 2 g scorza limone grattugiata
• 1 g vaniglia (o un cucchiaino di estratto)

Per la glassa (ricetta di F. Favorito)

• 50 g di mandorle
• 50 g di nocciole
• 200 g di zucchero
• 20 g di albume
• 135 g di zucchero (io 100 g di zucch di canna integrale)
• 45 g di olio di semi
• 30 g di farina di mais (fioretto)
• 30 g di albume
• 1/2 bacca di vaniglia (io un cucchiaino di estratto)
• 5 g di burro
• 5 g di mix aromatico
• (e in più aroma mandorla amara)

Per la rifinitura:

• glassa come sopra
• mandorle con la pellicina
• granella di zucchero
• zucchero a velo

Procedimento primo impasto

Il primo impasto si inizia sempre di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato qual è il panettone rinfrescando tutti i giorni per almeno 4-5 giorni. La sera prima fare un bagnetto (le indicazioni qui) e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua e far raddoppiare tutta la notte a T.A. Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi, seguendo questa scaletta:

h 8:30 primo rinfresco (50/50/25)

h 12 secondo rinfresco (50/50/25)

h 15:30 terzo rinfresco (100/100/50)

La pasta madre dovrà sempre raddoppiare in 3 ore e mezza-4 ore a 28°C. Durante l’ultimo rinfresco i maestri suggerisco di laminare e cilindrare la pasta madre. Cioè di rinfrescarla, impastarla e fare una piega a tre, poi altra piega a tre, stenderla col mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo, arrotolarla strettamente e riporla in un contenitore graduato e farla raddoppiare a 28°.

h 17 Per prima cosa tirate il burro e lasciatelo a temperatura ambiente per 2-3 ore. Preparate in anticipo il water roux: in un pentolino mettete la farina e aggiungente a poco a poco l’acqua, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Accendere il fuoco (al minimo) e mescolare continuamente finché otterrete un composto molto denso e gelatinoso. Se avete un termometro da cucina, sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Spegnere la fiamma, far raffreddare qualche minuto e coprite con pellicola aderente alla superficie, in modo che non si formi la pellicina. Va usato freddo (per vedere la consistenza del water roux, vedere qui). Oppure lessate la patata: io consiglio di cuoocerla a vapore. Pesate tutti gli ingredienti per averli comodamente a disposizione sopra il nostro tavolo.

 Procedimento primo impasto

Ore 19:30. Mettere nella ciotola della planetaria la pasta madre fatta a pezzettini con le mani, il water roux e la prima quantità di burro e avviare la foglia facendo amalgamare bene il tutto (5 minuti). Poi aggiungere farina, zucchero, sale, ed iniziare ad impastare aggiungendo il latte, e i tuorli poco per volta. Avviare l’impastatrice mettendo il gancio e dopo qualche minuto aggiungete poco per volta la prima quantità di acqua (130 g), ripeto, poco per volta e a filo. Non abbiate fretta in questa fase! Ci vogliono circa 25 minuti in quanto l’impasto deve risultare liscio e iniziare ad incordarsi. Aggiungere a questo punto la seconda quantità di acqua, anche qui poco per volta ma vi dico che mi son scordata di aggiungere l’ultima parte di acqua rimasta nella tazzina, ma è andata bene, per cui potreste attenervi. Dopo che è stata assorbita bene, aggiungere poco per volta il burro “a pomata” facendo assorbire e incordare l’impasto (vel 1- verso la fine vel 2 e a tratti 2,5 senza surriscaldare). Fate prova velo per vedere se è incordato.

Tempo totale di impasto: circa 40 minuti.

 

Ora rovesciate l’impasto sul piano e staccatene un pezzetto che servirà da “spia di lievitazione“. Arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica, anche se non è necessario. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. L’altro pezzettino adagiatelo in un piccolo contenitore. Coprite i contenitori con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°.  FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura.Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 12 ore. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Se utilizzate un contenitore rettangolare non c’è bisogno della spia, basta segnare il livello iniziale con un’elastico o un pennarello.

h 20:30 circa Coprite il contenitore con un coperchio ermetico o con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26-28°costanti.

FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura. L’impasto dovrà triplicare (1+2) in circa 12 ore. Se non è triplicato, NON FATE IL SECONDO IMPASTO, ma attendete il completo sviluppo, pena la compromissione del pandoro (consiglio di procurarvi un contenitore rettangolare per misurare bene il livello iniziale). N.B. Il mio dopo 10 ore e mezza era già pronto (ho la cella di lievitazione), per cui svegliatevi presto e date una controllatina all’impasto! 😉

Preparate intanto il mix aromatico.

Mettere in un pentolino zucchero, acqua, miele, glucosio e sale. Scaldare a fiamma bassa fino a far sciogliere il tutto, ottenendo una sorta di sciroppo. Far raffreddare qualche minuto. Nel bicchiere del frullatore mettere le scorzette candite, unire lo sciroppo e gli aromi e frullare fino a ridurre tutto in purea. Conservare in frigo e quello che avanzerà mettetelo in freezer, dove si conserverà per mesi e mesi (io congelo in bicchierini di plastica)

Preparare anche la ghiaccia

Preparate la glassa perchè deve rassodarsi per consentire una perfetta aderenza sulla colomba. Frullare la frutta secca con lo zucchero, aggiungere la prima quantità albume e frullare (le mandorle mettetele in freezer così non rilasciano olio). Poi mescolare con il resto degli ingredienti, aggiungendo la seconda quantità di albume fino ad ottenere una crema spalmabile che non coli troppo. Attenzione, aggiungete poco per volta l’albume finchè otterrete la giusta consistenza. Coprire con pellicola e conservare in frigo.

Procedimento secondo impasto

h 7 Una volta che l’impasto si sia triplicato, sgonfiatelo e mettetelo (insieme alla spia, mica vorrete buttarla?) in frigorifero per circa 45 minuti, ponendo in frigo anche la ciotola dell’impastatrice, insieme al gancio. Infatti, si parte da una massa calda ed occorre raffreddarla prima di procedere con il secondo impasto. Intanto, pesare tutti gli ingredienti. Mettere nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto con la farina, il sale e il mix aromatico (io anche i semini di mezza bacca di vaniglia) e avviare col gancio fino a che non si sia amalgamato il tutto. Aggiungere il tuorlo e far assorbire, poi le uova intere, cucchiaio per cucchiaio, e far assorbire bene (vel 1 ken). Aggiungere lo zucchero poco per volta facendolo assorbire all’impasto (10 minuti) e continuare ad impastare finchè l’impasto non sia liscio. Poi aggiungere il burro di cacao (io fuso ma freddo) e far assorbire. Infine, poco per volta il burro a pomata. Far incordare finchè l’impasto si presenta molto elastico e si stacca dalle pareti della ciotola (vel 1, poi 2 e verso la fine 2,5 senza far surriscaldare).

Per vedere se è ben incordato, fate prova velo, tirando un lembo di impasto: esso dovrà tendersi senza spezzarsi.

Durante l’ultima raggiunta di burro unire anche “le sospensioni” che avete scelto (canditi, uvetta reidratata, gocce di cioccolato, ciliegie candite, frutti rossi, etc.).

Per l’uvetta, va reidradata la sera prima, mettendola 3-4 ore a bagno in acqua molto calda, sciacquata, messa a sgocciolare e poi messa su uno scottex). Le gocce di cioccolata, invece, mettetele in freezer, anche se è preferibile usare una tavoletta tagliata 1×1 cm..

Note

Io le sospensioni le ho unite a mano avendo prima pezzato e aggiunto sospensioni diverse (in questo modo si possono avere colombe di sapori diversi. Io ne ho fatta una solo scorzette, una con canditi misti e cioccolata, un’altra arancia e cioccolata e le piccole colombe con amarene e cioccolato bianco. Le amarene le ho sgocciolate e ripassate nell’amido. Io ho fatto così:

• colomba da 1 kg: 750 g di impasto + 250 g di sospensioni.
• colomba da 750 g: 515 g di impasto + 187,5 g di sospensioni
• colombine: 200 g di impasto + 50 g di sospensioni
• pirottini per muffin: 45 g di impasto + 20 g di sospensioni

Far riposare gli impasti a 28°C per 30 minuti (puntatura).

Ore 10 Pezzatura e Formatura:

Ora fate la PIRLATURA, poi fate riposare l’impasto per 30 minuti, all’aria, così si forma una sottile pellicina. Ripetete la pirlatura. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando.

Ora procediamo poi con la pezzatura. Con il tarocco dividiamo il panetto in 2 parti, un terzo  per le ali e due terzi  per il corpo, allungando un po’ e tenendo la parte tagliata in basso. Per ogni stampo da 1 kg la letteratura dice di mettere circa il 10% circa in meno, perchè il peso verrà compensato dalla glassa. Io ho usato stampi da 750 g e ho messo 700 g circa di impasto. Prima le ali, e poi il corpo a croce sopra. Adagiare gli stampi su una teglietta (serve per spostare più agevolmente), coprire con un foglio di pellicola trasparente e far lievitare ad una temperatura di 28°C circa per un tempo che varia dalle 4 alle 6 ore o comunque finchè l’impasto non arriverà a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Aiutatevi con ogni mezzo, ad esempio pentolino acqua calda, lampade etc., ma non ottenete una temperatura troppo alta, pena l’acidità del prodotto finale. Quando sono quasi lievitate, tirate la ghiaccia dal frigo per tenerla a temperatura ambiente. Pare che così non si staccherà al momento di capovolgerla e così è stato!

 

 Cottura

Ore 16/17: Prima di infornare la colomba, togliere la pellicola e farle prendere aria per 5 minuti, preriscaldare il forno a 180°, statico e glassare la colomba. Mettete la glassa in una sac à poche usa e getta (se non l’avete, usate pure un comune sacchetto da freezer). Fate un foro piccolo alla sacca e ricoprire la colomba con la glassa: fate delle striscioline parallele con la glassa, tanto la glassa si estenderà da sola, non avvicinandovi troppo al bordo esterno per evitare che coli giù. Cospargere la superficie con qualche mandorla intera, zucchero in granella ed abbondante zucchero a velo.

Quando il forno sarà a temperatura, infornate la colomba sulla griglia posizionata nella penultima posizione dal basso a 170°C. Tempo totale di cottura per colomba da 1 kg: circa 55-60 minuti (se lo stampo è da 750 g di meno chiaramente, circa 40-45 minuti). Dopo 25 minuti abbassare la temperatura a 160°C. Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro della colomba. Quando la temperatura sarà di circa 94°gradi al cuore potrete sfornarla (se non l’avete fate classica prova stecchino). Appena tolta dal forno, la colomba va infilzata subito con i ferri (oppure con le apposite forche da panettone), capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolta per qualche ora appesa su dei libri ad esempio.

Dopodichè, rigirare la colomba e far raffreddare all’aria altre 10-12 ore prima di richiuderla in un sacchetto. Dopo circa 16 ore, mettere le colombe in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione per un mesetto spruzzando 3-4 volte all’interno del sacchetto, e richiudete sigillando bene con un nastro. Senza nebulizzare, si conserveranno per 7-10 giorni. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi!

Colomba a lievitazione naturale, ricetta di Favorito

 

 

L’interno di una delle mie colombe (quella con i canditi misti e un po’ di gocce di cioccolata).

Che ne pensate? Vogliamo realizzare questa colomba?

Particolare…

 

Buona Pasqua a tutti!!!

 

 

 

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