Kumquat canditi

Kumquat canditi

Confesso, dei kumquat canditi mi ero scordata! Volevo farvi vedere il procedimento per candire questi piccoli e deliziosi frutti già da moltissimo tempo, la ricetta era in archivio da un bel po’ e mi è tornata in mente quando una ragazza su Facebook (ciao Flaminia, questa ricetta la dedico a te!) mi aveva chiesto del procedimento per candire i mandarini cinesi. Il kumquat è anche detto comunemente “mandarino cinese” ed è un piccolo albero da frutto, appartenente alla famiglia botanica degli agrumi e, avendo dimensioni ridotte, è adatto per la coltivazione in vaso.

La caratteristica principale del kumquat, che lo differenzia dagli altri agrumi, è che anche la buccia è commestibile e all’interno ci sono pochi semi. Oltre al consumo fresco, si è soliti farne confettura, di candirli con tutta la buccia, di produrne liquori o di usarli per gelati e granite. Quindi, oggi eccomi qua con i

kumquat canditi!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dopo avervi fatto vedere la canditura di frutta quale le arance, i limoni, le fragole, albicocche ecc… non potevo non fare anche i kumquat canditi, specie dopo che mi è stato fatto un gentile e gradito dono. E anche la tempistica cade a pennello in quanto i kumquat maturano da ottobre a febbraio, e hanno la capacità di persistere a lungo sulla pianta, e dunque è possibile raccoglierli al bisogno 😉

Sono molto gradevoli al gusto dal momento che lasciano sul palato una doppia sensazione, quella dolce della buccia e l’acidulo della polpa e, come già detto, si mangia per intero visto che la buccia è praticamente fusa con la polpa, in modo da non poter essere sbucciata. È  fortemente aromatico ed è proprio nella buccia che si concentra la dolcezza per cui è un frutto ideale per essere candito! 😉 

Kumquat canditi

particolare dei kumquat canditi

 

Sto candendo molti tipi di frutta e ho creato una sezione del blog denominata “Canditura“ (cliccare sulla parola colorata), dove potete vedere le varie ricette e procedimenti per ogni tipologia di frutta. Come scritto più volte, la canditura non è altro che il passaggio di zucchero e acqua per osmosi, attraverso cui viene ridotto il contenuto in acqua della frutta, mentre quello dello zucchero viene gradualmente portato al 70%.

Per candire è utile avere a disposizione uno strumento simile ad un cannocchiale, il rifrattometro, che serve a misurare i gradi brix, ovvero la concentrazione dello zucchero presente. I canditi, infatti, saranno pronti quando avranno raggiunto i 70° brix e ciò è possibile verificarlo attraverso questo strumento. La preparazione richiede svariati giorni e vi illustrerò sia il metodo classico di canditura (secondo il “metodo Morandin”), che ho seguito per la canditura di altro tipo di frutta, e quello che prevede l’utilizzo della pentola-bollitore, che avete acquistato in tanti e di cui vi avevo parlato in questo articolo.   

Kumquat canditi

Non lasciatevi intimorire dal tempo di preparazione, le fasi sono semplicissime, bisogna solo avere un po’ di pazienza! 😉

Ecco il procedimento

  • 500 g di kumquat
  • 1 kg di zucchero
  • 1 litro di acqua
  • 200/300 g circa di sciroppo di glucosio
  • una capace pentola
  • un paio di cestelli forati
  • un rifrattometro
  • vasetti di vetro con tappi nuovi

Procedimento

Per prima cosa procurarsi i kumquat (vi consiglio di prendere kumquat biologici), lavarli e spazzolarli molto bene sotto l’acqua corrente per eliminare ogni traccia d’impurità. Ora, a questo punto, con uno stecchino metallico, punzecchiate bene i kumquat e ponteli in freezer a congelare in sacchetti chiusi. Occhio alla punzecchiatura della buccia: dovrete essere molto, ma mooooolto delicati perché altrimenti durante la canditura i frutti si svuotano del succo. Consiglio di utilizzare un ago sottile. 😉

FASE PRELIMINARE

Dopo averli congelati, fate scongelare i kumquat ponendoli per qualche ora in una capace pentola in cui cambierete l’acqua 2/3 volte (diciamo circa 12 ore). Dopodiché, far bollire per 30/45 minuti i kumquat: attenzione, il tempo è indicativo perché i kumquat devono ammorbidirsi, non sfaldarsi. A questo punto, prelevare delicatamente i kumquat con un mestolo forato e far scolare molto bene, ponendole poi anche su carta assorbente da cucina per far eliminare l’acqua in eccesso.

kumquat bolliti e scolati

FASE DELLA CANDITURA VERA E PROPRIA

Preparare lo sciroppo per la canditura: per candire 500 g di kumquat preparare uno sciroppo di pari peso di acqua e zucchero (rapporto 1:1), e cioè per mezzo kg di agrumi, unire 1 kg di acqua e 1 kg di zucchero. Porre lo sciroppo di zucchero sul fuoco e portare a bollore per 2/3 minuti. Mettere i kumquat in un cestello forato, fissate la superficie con una retina per bloccarli ed immergetele nello sciroppo bollente. Attenzione a non coprire con un coperchio perchè farà condensa.

Lasciare riposare circa 24 ore, facendo in modo che i frutti siano ben coperti dal liquido sciropposo di zucchero. Trascorse le prime 24 ore i gradi brix dai 50° iniziali (1:1), saranno 47° perché la fuoriuscita di acqua dai kumquat e l’assorbimento dello zucchero (osmosi) stanno già avvenendo.

kumquat immersi nello sciroppo

FASI SUCCESSIVE

Il giorno dopo ripetere l’operazione: prelevare i kumquat sollevando il cestello, facendo ben sgocciolare lo sciroppo e tener da parte appoggiando il cestello su di un piatto, far ribollire lo sciroppo nella pentola per due minuti ed immergervi poi di nuovo i kumquat . Ripetere questa operazione tutti i giorni per circa 10/12 giorni. Se eseguirete questo passaggio mattina e sera e, quindi, due volte al giorno, il tempo si riduce a circa 7/8 giorni.

Dai 50° gradi brix iniziali vedrete che man mano lo sciroppo di zucchero aumenterà i gradi brix. Il Maestro Morandin consiglia comunque di non far aumentare troppo velocemente i gradi brix al giorno, bastano 2/3 gradi al giorno.

Il giorno seguente ripetere l’operazione: sollevando il cestello con la frutta, fate sgocciolare, indi far ribollire lo sciroppo nella pentola per circa due minuti e immergervi di nuovo la frutta. Ripetere questa operazione tutti i giorni per circa 10/12 giorni. Se eseguirete questo passaggio mattina e sera e, quindi, due volte al giorno, il tempo si riduce a circa 7 giorni. Dai 50° gradi brix iniziali vedrete che man mano lo sciroppo di zucchero aumenterà i gradi brix. Quindi, questa tecnica non richiede di fare rabbocchi di zucchero come altri procedimenti, ma facendo evaporare l’acqua ed aumentare la concentrazione zuccherina. Attenzione, però. Morandin consiglia di non far aumentare troppo velocemente i gradi brix al giorno, ne bastano 2/3 gradi al giorno.

Io ho seguito il metodo del bollitore elettrico a temperatura controllata

Io ho seguito propongo l’applicazione del metodo Morandin attraverso l’utilizzo di una pentola bollitore elettrico/pastorizzatore, di cui vi avevo parlato in questo articolo. Il procedimento per candire non prevede di far bollire lo sciroppo di zucchero mattina e sera ma di tenere costantemente lo sciroppo in una temperatura controllata, di modo che l’acqua contenuta nello sciroppo evapori molto lentamente e, di conseguenza, aumenti la concentrazione zuccherina. Per fare ciò ed evitare un innalzamento repentino dei gradi brix della frutta occorre che la pentola elettrica venga impostata ad una temperatura dolce, non troppo alta, sui 50°C andrà benissimo. Mettete ora questa pentola contenete la frutta e lo sciroppo all’interno del pentolone elettrico/bollitore preventivamente riempito di acqua di modo che stia a bagnomaria. Impostate la temperatura a 50°C e lasciate agire costantemente. Non coprite il pentolone col suo coperchio perché la condensa che si creerà potrebbe inficiare il raggiungimento dei gradi brix ottimali della frutta. Basterà coprire con una retina o un ombrellino porta vivande per evitare che gli insetti possano poggiarsi sulla frutta.
Lasciate acceso il pentolone bollitore mattina e sera avendo cura di controllare i gradi brix mattina, pomeriggio e sera. Vi accorgerete che ci sarà un aumento minimo ma costante dei gradi brix. Noi, dopo 3 giorni e mezzo, in cui non abbiamo fatto niente, abbiamo verificato il naturale raggiungimento dei 70° brix.

FASE FINALE

Trascorso questo tot. di tempo e la concentrazione di zucchero si sarà stabilizzata sui 70° brix, sollevare il cestello, pesare lo sciroppo rimasto ed aggiungere almeno il 25% del peso di sciroppo di glucosio (importante, evita la cristallizzazione) e portare a leggero bollore. Adagiare i kumquat interi in vasetti sterilizzati, colare lo sciroppo bollente nei vasetti e sigillare con i tappi. Dopodichè pastorizzare

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Per sterilizzare i vasetti
Sterilizzare i vasetti facendoli bollire in una capace pentola per almeno 20 minuti (tempo che si calcola dal’inizio del bollore), avvolti da canovacci, per evitare che possano rompersi. e far asciugare a testa in giù. Poi girarli per fare in modo che si asciughino anche internamente. Si possono sterilizzare anche in forno, che è molto più comodo, disponendo i vasetti, con l’apertura verso l’alto, in forno a 100-120° per 15 minuti. A 5 minuti dalla fine, mettete i coperchi. Lasciate nel forno spento e invasare da bollenti.

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Pastorizzare poi i vasetti riempiti in acqua facendo bollire per 20 minuti oppure nel forno a 110° partendo da freddo per un’ora circa. Far raffreddare in pentola. Dopodichè, asciugarli, etichettarli indicando la data di produzione e conservare i vostri vasetti in un luogo fresco e asciutto.I canditi si conserveranno per 2/3 anni anni, se conservati in condizioni ottimali, ovvero in un luogo fresco ed asciutto.

NOTE ALLA RICETTA

Se durante i vari passaggi della bollitura, noterete che lo sciroppo di zucchero si sta asciugando troppo e non basta più a coprire la frutta, è necessario fare ulteriori rabbocchi. Sarà necessario misurare i gradi brix, e in base ai gradi rilevati, si preparerà una piccola quantità di sciroppo nuovo, da aggiungere. Ad esempio, se i gradi brix fossero 58 va preparato uno sciroppo con 58 g. di zucchero e 42 g. di acqua (la somma deve fare 100), far bollire e aggiungere allo sciroppo principale.

Se non avete il rifrattometro, i kumquat devono presentarsi lucidi, dovrete un po’ farvi l’occhio ma, come detto nell’incipt della ricetta, consiglio di procuravi un rifrattometro.

kumquat canditi

Kumquat canditi

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