Impasto rosticceria palermitana con lievito di birra

Impasto rosticceria palermitana con lievito di birra

Ormai siamo arrivati agli sgoccioli, il Natale è alle porte e qeste ultime 24 ore saranno frenetiche, chi alla ricerca degli ultimi regali, chi alla ricerca degli ultimi ingredienti per preparare qualcosa da portare a tavola, chi è già organizzato e ha già tutto pronto e chi inece è alla ricerca di idee sfiziose… Io vi propongo un impasto che è un must, l’impasto base della rosticceria siciliana, una brioche salata tipica del palermitano con cui vengono preparati varie cose: dai rollò con i wurstel, alle pizzette, dai panzerotti/calzoncini sia fritti che al forno e così via.

La caratteristica di questo impasto è quella di essere dolciastro perché è alquanto neutro e si può farcire come si vuole, anche con il dolce. Dopotutto, a Palermo vi sono molti piatti con questo tipico contrasto dolce-salato. L’impasto che vi propongo è molto versatile, potendo preparare davvero di tutto, anche panini bottoncini con semi di sesamo, pizze in teglia e la tipica brioche palermitana, cui dare foggio alla vostra fantasia dando le forme che preferite, anche a corona intrecciata come la mia! 😉

Insomma, se volete preparare un buffet per queste feste imminenti o, in generale per feste e/o cene sfiziose con amici e familiari, vi consiglio assolutamente questo impasto con cui farete una bellissima figura, vedrete.

Una ricetta versatile a base di lievito di birra che io ho realizzato in occasione del mio onomastico e con cui ho preparato vari pezzi che ho portato in ufficio. E’ stato tutto spazzolato per cui non vi resta che preparare questo impasto rosticceria palermitana con lievito di birra con la ricetta che vedrete di seguito. I vari pezzi potranno avere diverse pezzature, sia grandi che mignon, io vi darò le indicazioni sui pesi che devono avere. E ora prima di passare alla ricetta non mi resta che augurarvi di trascorrere delle buone e serene feste e ringraziarvi per avermi accompagnato fin qui, in questo anno in cui trascorrero il mio primo Natale da sposata! Auguri a tutti ed ora…

Mani in pasta!

Ingredienti (io ho fatto doppia dose)

  • 500 g di farina tipo 0 di cui 150 g farina forte W 330/350
  • 8 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco in polvere
  • 50 g (io 25 g) di zucchero
  • 1 uovo intero (peso 55 g, senza guscio)
  • 250 g di liquidi (io metà latte e acqua)
  • 20 g di olio di oliva leggero
  • 10 g sale
  • 40 g di strutto (o burro morbido)

Per farcire

  • 250 g di formaggio
  • 200 g salumi vari
  • verdure a piacere

Per la finitura

  • 1 tuorlo
  • un goccio di latte
  • semi di sesamo q.b.

Preparazione

In una ciotola o in quella dell’impastatrice, setacciarvi la farina ed aggiungere lo zucchero. Unire il lievito sciolto in poca acqua presa dal totale ed aggiungere poco alla volta alla farina, unendo poi l’uovo. Aggiungere a filo il resto del latte (preferibile che sia a temperatura ambiente e non freddo di frigo), poi il sale e l’olio a filo poco per volta, facendolo assorbire l’impasto. Da ultimo unire lo strutto morbido ed impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. N.B. se in base alla capacità di assorbenza della farina occorre aggiungere più liquidi, unite un altro po’ di acqua. Far riposare l’impasto per 20 minuti, poi praticare un giro di pieghe a tre (cliccate sulla parola colorata, uscirà il link col tutorial), arrotondatelo per formare una palla che porrete a lievitare in una ciotola coperta da pellicola ed in un posto caldo e riparato.

 

I tempi di lievitazione dipendono dalla quantità di lievito di birra (sia fresco che in polvere) che metterete all’impasto: più ne metterete, meno tempo per lievitare ci vorrà. Al contrario, se metterete una quantità inferiore di lievito, i tempi di lievitazione si allungheranno. Mediamente, diciamo che occorreranno almeno 3 orette circa. Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciare l’impasto su un piano un poco infarinato e stendere delicatamente con il mattarello e procedere alla formazione dei vari pezzi della rosticceria.

Ricavare dall’impasto pezzi di circa 40 g oppure 80-100 grammi per pezzi più grandi. Da ognuna di questi pezzi potrete ottenere un tipico rustico da rosticceria palermitana, e cioè calzoni al forno (anche fritti), pizzette, rollò con wurstel o panini bottoncini.

Per le pizzette

Arrotondare ogni pezzo da 30/40 g che avete staccato ottenendo delle palline (seguire questo video tutorial per la formatura delle palline) che porrete a lievitare sulla leccarda ricoperta da carta forno. Su ogni teglia da forno vanno circa 12 palline. Far lievitare per circa 2/3 ore, coperte da pellicola per evitare possano seccarsi. Una volta ri-lievitate, stendere le palline con le mani, schiacciando con i polpastrelli ed ottenendo le pizzette da buffet. Mettere al centro delle pizzette un cucchiaio di salsa di pomodoro condita, premendo un po’ con il cucchiaio, facendo un incavo che eviterà al pomodoro di colare fuori.

Per i rollò ai wurstel

Stendere i vari pezzi di impasto col mattarello e con una rotella taglia pasta ricavate delle strisce larghe 1 cm circa. Avvolgere i wurstel con queste strisce sovrapponendo leggermente e porre a lievitare fino al raddoppio.

Per la corona di brioche

Ho messo da parte circa 800 g di impasto, l’ho steso col mattarello e ho seguito questo tutorial per formare la corona. Con i rettangoli ritagliati ho formato delle trecce.

Far lievitare la corona rustica fino al raddoppio, coperta da pellicola.

Cottura

Una volta che tutti i pezzi della rosticceria saranno lievitati, spennellare eventuali calzoncini, i rollò e la ciambella rustica con un tuorlo battuto con un po’ di latte, spargervi i semi di sesamo per decorare a piacere ed infornare. Per quanto riguarda le pizzette, dovrete infornare a 220° per 10 minuti nella parte più bassa del forno, poi tirarle dal forno, adagiarvi due pezzetti di mozzarella e re-infornate per altri 5 minuti circa a 200°. La ciambella rustica, naturalmente, impiegherà più tempo a cuocere, circa 40/45 minuti a 180° in modalità statica. Mentre i rollò con wurstel cuoceranno per circa 20 minuti a 180°, forno statico.

Il tempo di cottura comunque dipende in ogni caso dalla pezzatura che avrete dato ai vostri rustici.

Sfornare e servire!

Impasto rosticceria palermitana con lievito di birra

Impasto rosticceria palermitana con lievito di birra

I pezzi della rosticceria palermitana si conservano anche il giorno dopo e basterà riscaldarli per qualche secondo al microonde o in forno a bassa temperatura. Inoltre, possono essere congelati dopo averli cotti e dopo che si sono raffreddati naturalmente. In questo modo avremo delle scorte sempre pronte in freezer!

Sono adattissimi a cene e buffet, facendo pezzature da 30 g per mini pizze e da 50 g per i calzoncini, andranno a ruba! 🙂

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