Il rotolo di pasta biscuit perfetto (da una ricetta di Luca Montersino)

 

Mancava nel mio blog la ricetta di una delle basi più famose, quella della “pasta biscotto”, vale a dire il biscuit rouleaux. Insomma, la pasta biscuit, quella del rotolo alla Nutella per intenderci! In italiano, è più chiaro, no? 🙂

Si tratta di una alternativa al Pan di Spagna: infatti, il suo impasto è molto simile, ma dal momento che viene arrotolato e farcito per ottenere i rotoli, risulterà molto più flessibile!

Quante ricette di rotoli avete provato? Immagino tante volte, visto che si tratta di una delle ricette più gettonate che esistono per le merende veloci e golose! Ma dite la verità, siete mai rimasti completamente soddisfatti? Avete, cioè, ottenuto un rotolo che si arrotolasse facilmente, che non si rompesse, che tenesse la forma e che fosse anche buono da mangiare, senza alcun sentor di uova? E soprattutto, avete mai ottenuto un rotolo perfettamente elastico, che dopo averlo arrotolato, si mantenesse nella sua posizione?

Ottenere il perfetto biscuit rollè (roleaux) non è difficile, occorre seguire alcuni, piccoli, accorgimenti. E quale ricetta potevo mai seguire? Ma certo, la sua, quella del mitico Luca Montersino! 🙂

La ricetta del biscuit rollè di Montersino mi ha stupita per il suo risultato, non avevo mai ottenuto una pasta biscotto così perfetta, elastica, che mantenesse la forma senza alcun problema! Certo, è una ricetta un po’ più lunghetta perchè dovete dividere i tuorli dagli albumi, ma vi assicuro che vi soddisferà completamente per l’ottima resa! Se cercate un biscuit sottile, umido, elastico, che non si rompe affatto, buono da mangiare e che garantisca una tenuta perfetta della forma dovete assolutamente provare questo! 🙂

Da una ricetta del libro Tiramisù e Chantilly, di L. Montersino (ricetta del “Sushi tiramisù“). Con accorgimenti per la cottura e il momento dell’arrotolamento.

Ingredienti per due rotoli (due placche medie del forno)

• 87.5 g di tuorli (circa 4 tuorli e mezzo)
• 225 g di uova intere (circa 4 uova intere)
• 225 g di zucchero semolato
• 3 g di baccelli di vaniglia (io ho usato l’estratto)
• 137.5 g di albumi (circa 3 albumi e mezzo)
• 25 g di zucchero semolato
• 137.5 g di farina debole*
• un pizzico di sale (mia aggiunta)

* io ho fatto a metà con farina 00 e fecola di patate

Note

Potete dimezzare gli ingredienti per ottenere un solo rotolo.

 Preparazione

Prima di iniziare con il biscuit, le uova devono essere immerse in acqua molto calda e lasciatele per almeno una ventina di minuti. Sgusciare le uova tenendo da parte gli albumi.

Montate a parte gli albumi (senza alcuna traccia di tuorlo, mi raccomando) con i 25 grammi di zucchero.

(Montersino scrive di montare gli albumi e di portare a circa 42°. Io non l’ho fatto, avendo immerso le uova in acqua calda… Montare gli albumi ma non completamente a neve ferma).

Montate poi le uova intere con i tuorli, il sale, 225 g di zucchero e la polpa del baccello di vaniglia (io ho messo sia l’estratto che un po’ di buccia grattugiata di limone) fino ad ottenere un composto molto ben spumoso (almeno 7-8 minuti)

Note

(Montersino dice di montare le uova e lo zucchero sul fornello a bagnomaria fino a portare il tutto ad una temperatura di circa 42°. Io, usando la planetaria non l’ho potuto fare, e ho usato l’accorgimento di immergere le uova in acqua calda prima di iniziare. Infatti, il segreto per un ottimo biscuit sta nella quantità d’aria che viene incorporata durante la lavorazione delle uova. Ecco perchè per far inglobare più aria bisogna scaldare le uova e portarle a una temperatura intorno ai 40-42°C. In questo modo le proteine dell’uovo formeranno un reticolato che catturerà meglio l’aria.)

 

Ora unite al composto montato di uova le polveri, cioè farina e la fecola setacciati (o solo farina) poco per volta e mescolando con una frusta a mano, con movimenti che vanno dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.

Ora unite in 3 tempi gli albumi montati, sempre con una frusta a mano e con movimenti che vanno dal basso verso l’alto.

Bagnate la placca del forno e fatevi aderire un foglio di carta forno. Stendete il composto sopra la carta forno e livellate con una spatola fino ad ottenere uno spessore di 1 cm, massimo 1 cm e mezzo. Siate delicati per non smontare il tutto.

Cottura

Infornate in forno statico preriscaldato a 240° per 4-5 minuti, con valvola chiusa.

Secondo Montersino, una cottura “violenta” per pochi minuti non farà perdere tutta l’umidità al biscuit consentendovi quindi di arrotolarlo con facilità, anche da freddo. Io l’ho cotto a 220° per 7 minuti circa.

Rispettate i tempi brevi di cottura al fine di evitare che l’impasto si asciughi troppo e diventi difficile arrotolarlo senza romperlo!

Quando sarà cotto, sfornare e capovolgerlo immediatamente su un canovaccio bagnato e ben strizzato. Sollevate delicatamente la carta forno, cospargete la superficie del biscuit con zucchero semolato e arrotolate aiutandovi con il canovaccio. Chiudete a caramella e fate intiepidire il rotolo. Io l’ho fatto raffreddare completamente prima di utilizzarlo.

Srotolarlo, rifilare i bordi con un coltellino e farcire a piace il vostro rotolo di pasta biscuit!

Sarà perfetto, vedrete!

Note

Il biscuit una volta cotto può essere congelato. Potete farcirlo, arrotolarlo e congelarlo, in questo modo avrete sempre un dolce pronto all’occasione. Ho letto che in freezer non indurisce mai completamente e poi potrete ottenere delle fette ben rifilate!

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