Il pane incamiciato delle feste

 

Oggi vi propongo il mio ultimo pane, un pane che ho presentato durante le festività natalizie come centro tavola.

Un pane incamiciato e decorato che ha stupito i miei commensali!

Ed è stato anche molto apprezzato, vista la sua bontà, ed ho ricevuto davvero tanti complimenti per il suo sapore. Ma si sa che il pane a lievitazione naturale è speciale… Data l’occasione festiva ho voluto portare a tavola un pane un po’ diverso dal solito, decorato ed abbellito, in modo da apprezzarne anche la bellezza esteriore, oltre che la sua bontà.

Vi ricordate del mio precedente pane incamiciato? Si tratta di un metodo decorativo elaborato da Josep Pascual della School of Bakery of Barcelona, che ha avuto molto successo. Ed è anche di semplice esecuzione, pensate!

Solo che questa volta la “camicia” che fodera la pagnotta sottostante ho pensato di realizzarla col carbone vegetale, per creare un belcontrasto cromatico. Anche Francesco-Polvere di grano ha realizzato un bellissimo pane delle feste, dategli un’occhiata!

 

Ho acquistato del carbone vegetale in polvere ma non mi andava di utilizzarlo per preparare una pagnotta intera, ma appunto l’ho utilizzato per colorare una parte di impasto. Questo elemento non inficia sul sapore del pane, ma solo sul colore. Se volete, potreste utilizzare altro per colorare, ad esempio curcuma, concentrato di pomodoro…

Come farine ho utilizzato per l’impasto un mix di grano tenero, semola rimacinata di grano duro e un po’ di farina integrale per dare sapore… Un mix che ha conquistato tutti!

Come di consueto, ho iniziato la preparazione del pane con l’autolisi, che riduce i tempi di impasto, e permette di ottenere un pane ben sviluppato, con una migliore conservabilità del prodotto finito, grazie ai processi fisici e chimici che avvengono durante l’autolisi. E anche il passaggio in frigo ha aiutato molto.

Vediamo come ho realizzare questo pane scenografico e buonissimo… Il mio pane incamiciato delle feste!

Ingredienti per un pane di circa 1 kg

• 350 g di farina di grano tenero tipo 0, di circa W 240
• 100 g di semola rimacinata di grano duro
• 100 g di farina Caputo, o W 300-320
• 50 g di farina integrale
• 300+130 (72% hydro rispetto alla farina)
• 150 g pasta madre
• 1 cucchiaino di malto (10 g)
• 14 g di sale
• 2 cucchiai di crusca a piacere

Per la decorazione

• mezzo cucchiaino di carbone vegetale in polvere
• semi di lino e di sesamo a piacere
• semi di papavero
• un albume
• semola per spolverizzare

N.B.

Se avete il li.co.li. potreste metterne circa 100 g e mettere circa 50 g in più di farina.

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio (solitamente dopo 3 ore). Quando manca un’ora circa, iniziare con l’autolisi. Setacciare la farina per ossigenarla e aggiungere la prima dose di acqua (300 g), mescolando grossolanamente con una spatola di silicone. Dovrete ottenere un composto piuttosto grumoso, quindi coprite con un canovaccio e fate riposare in autolisi per circa 45 minuti.

Trascorse le 3-4 ore dal rinfresco, sciogliere la pasta madre fatta a pezzettini con le mani, aggiungendo il malto. Unirla alla farina in autolisi avviando la planetaria con il gancio. Impastare per 5 minuti.Aggiungere l’acqua residua a filo all’impasto, poi il sale. Finire di impastare finchè otterrete un impasto liscio, omogeneo e ben incordato.Verso la fine ho anche unito un paio di cucchiai di crusca a piacere. Io mi sono aiutata alzando la velocità della planetaria negli ultimi 2 minuti. L’impasto sarà incordato quando si avvilupperà intorno al gancio e sarà sodo ed elastico.

Staccare dall’impasto 200 grammi ed il resto mettetelo sulla spianatoia, coperto a campana. A questi 200 g di impasto aggiungere il carbone vegetale ed impastare finchè non si è amalgamato bene all’impasto e lo ha colorato unniformemente.

Poi dall’impasto principale, staccare anche ulteriori 100 grammi circa. Far riposare i tre impasti sul piano, coperti da un canovaccio (puntatura a 24°). Dopodiché su un piano cosparso di semola rimacinata fare un giro di pieghe a tre e coprire. Dopo 30 minuti, ho fatto un altro giro di pieghe a tre, arrotondare e mettere in frigo, sistemati in tre ciotole, per tutta la notte.

Al mattino del giorno dopo, tirare gli impasti dal frigo e far acclimatare e raddoppiare per qualche ora. Il tempo non ve lo so dire con certezza perchè dipende da vari fattori, in primis la temperatura, sia del frigo che quella esterna, e la forza della pasta madre. Se occorre, verso l’ultima ora, mettete un pentolino d’acqua calda nell’ambiente di lievitazione. Io ho utilizzato la cella di lievitazione casalinga. Grossomodo occorreranno 5 orette in questa stagione.

Dopodichè, ho seguito il “metodo Pascual” per realizzare questo pane “incamiciato”.

Stendere l’impasto al carbone vegetale col mattarello, al centro del disco di pasta steso sottile spennellare con olio d’oliva, lasciando un bordo di 3 cm, che spennellerete con acqua. Su di un piatto mettete i semi di lino. Spennellate la pagnotta con acqua e capovolgetela sui semini (io di lino), facendoli aderire ben bene. Sempre da rovesciata, posizionate la pagnotta sul disco steso in modo che la parte con i semi poggi sulla parte spennellata d’olio. Ora sollevate i lembi del disco e avvolgete la vostra pagnotta con la camicia “nera”. Il disco, dai bordi inumiditi con acqua, si attaccherà agevolmente alla pagnotta (vedere la sequenza fotografica, per aiutarvi nella preparazione).

Ho messo il pane così formato e incamiciato in una ciotola o cestino da lievitazione, ben foderato di semola rimacinata, con la chiusura verso l’alto. Coprire e far lievitare la pagnotta per 2 orette e mezza circa a 24°. Per verificare se la pagnotta è raddoppiata, effettuare la “prova del dito“.

Intanto, l’ultima pallina (quella più piccola) l’ho stesa col mattarello e ritagliato dei fiorellini con un taglia pasta. Potreste utilizzare altre formine a piacere. Ho ritagliato svariati fiorellini in tre misure decrescenti, fatti aderire l’uno sull’altro con un po’ di albume. Ho spennellato l’ultimo fiorellino, spennellato anch’esso con albume e fattovi aderire i semi di papavero. Gli ho fatto fare una precottura di 5 minuti a 180° (in realtà 10 minuti scarsi nel forno Estense).

Ecco la pagnotta lievitata nel cestino.

Cottura

Pre-riscaldare il forno statico a 240°. Rovesciare il pane su una pala di legno cosparsa con un po’ di semola e con un bisturi incidere solo la copertura, facendo attenzione a non tagliare anche la pagnotta sottostante. Con l’albume ho spennellato solo i bordi della camicia ritagliata e fattovi aderire i semi di sesamo.

Infornate il pane a 240° statico con il vapore per 15 minuti (ad esempio pentolino con acqua bollente), poi abbassate il forno a 220° e cuocete per altri 15 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate la temperatura del forno a 200°, finendo di cuocere per altri 20-25 minuti circa Dopo 50 minuti, consigliabile abbassare la temperatura a 160° con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido. Per verificare se il pane è ben cotto bussare col manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Quando mancavano circa 10-15 minuti dalla fine della cottura, ho sfornato il pane, ho passato con l’albume i punti in cui pensavo di farvi aderire i fiorellini e  pigiato un po’ per fissarli, e ho rimesso in forno.

A cottura ultimata, sfornare e far raffreddare il pane su una gratella.

Io l’ho cotto nel Fornetto Estense:

Infornare con vapore (la base di una moka piccola con 2 dita d’acqua) per 10 minuti con il fuoco da 7 cm al massimo, poi abbassare gradualmente la fiamma, ogni 8 minuti circa. Dopo circa 30 minuti di cottura, eliminare il vapore e proseguire la cottura. Totale cottura 1 h e 5-10 minuti circa, aprendo i fori negli ultimi 20 minuti. Se occorre, prolungate di qualche minuto, provate a bussare il pane per vedere se è cotto aprendo la campana.

Far raffreddare e tagliare il pane quando è freddo.

Ecco il mio pane incamiciato delle feste!

L’interno con la camicia nera, al carbone vegetale.

Era davvero buono!!

 

Il “retro” della camicia.

Naturalmente potreste utilizzare i semini che preferite.

 

Un bellissimo pane per le vostre feste!

Auguri e buon anno nuovo a tutti!

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo36, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Dicembre da Barbara, del blog Bread & Companatico