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Il “Cornetto Materano” é un pane speciale realizzato con farina di grano duro che viene prodotto esclusivamente a Matera e parte della sua provincia. É fatto con ingredienti semplici, si presenta piuttosto scuro in superficie, con una crosta abbastanza spessa e si mantiene parecchi giorni essendo preparato con lievito naturale (al massimo il disciplinare prevede l’aggiunta di 1% di lievito compresso). E’ un pane davvero speciale, il cui valore simbolico è dato dai gesti rituali con cui si preparavano gli ingredienti, dandogli quella forma molto particolare da sembrare una riproduzione artistica della Murgia materana, la forma è detta “u sckuanète“, vale a dire “pane accavallato”.

Alcuni riferimenti storici attestano una lunga tradizione di questo pane lucano, risalente addirittura al Regno di Napoli! La produzione del pane di Matera é soggetta ad un rigido disciplinare perché é un prodotto I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta, ottenuta nel 2008 dalla Commissione Europea) e, quindi, bisogna seguire regole ben precise, tra cui l’utilizzo esclusivo di semola di grano duro (triticum durum). Infatti, almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del “Pane di Matera” deve provenire da tipi locali di grano duro, quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo, coltivati nella provincia di Matera. Inoltre, questo pane ha ricevuto dall’Unione Europea anche il riconoscimento D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).

Il “Pane di Matera” dunque, secondo i requisiti imposti dal Regolamento CEE 2081/92 e dal disciplinare, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

  • Forma a cornetto oppure a pane alto;
  • Pezzatura da 1 o 2 Kg.;
  • Crosta marrone scura che si accentua sempre più verso la parte alta del pezzo e dallo spessore di almeno 4 mm;
  • Mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione irregolare. Ottima elasticità, sofficità.
  • Umidità non superiore al 33%.

Si tratta, dunque, di un pane dalla particolare forma, con un sapore tipico che deriva dalle varietà di grano utilizzate. A ciò, si aggiungono il peculiare processo di lavorazione e l’uso del lievito madre fruttato nell’impasto, ottenuto dalla macerazione in acqua di frutta fresca di stagione (fichi ed uva). Io ho usato il mio normale lievito madre rinfrescato con la solita farina 0, voi se vorrete seguire il disciplinare, potreste rinfrescare per due volte il vostro LM con farina di semola.

Vediamo come si prepara! La ricetta è tratta dal libro di Sara Papa,”Pane, amore e fantasia”, riducendo le dosi di un terzo, e aumentando un pochetto l’acqua (da 400 a 450 grammi). Inoltre, ho aggiunto il malto, che nella ricetta non era menzionato.

Ingredienti

  • 660 g di semola rimacinata di grano duro (di cui io ho messo 250 g di semola Senatore Cappelli bio)
  • 450 g di acqua (400 g se usate il lievito compresso)
  • 130 g di lievito madre ( o 12 g  di lievito di birra )
  • 13 gr di sale
  • (un cucchiaino di malto)

Procedimento

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Rinfrescate il lievito madre. Al raddoppio, scioglietelo nell’acqua ad una temperatura di 20°C (se avete la planetaria, usate la foglia). Io ho aggiunto anche un cucchiaino di malto. Setacciate la farina.

Unire la farina setacciata, poco per volta, e impastare per 3 o 4 minuti, sostituendo la foglia col gancio, infine aggiungete il sale e lavorate per altri 5 minuti fino ad ottenere un impasto elastico, liscio ed omogeneo.

Trasferirvi su una spianatoia leggermente cosparsa di semola e finite di lavorare a mano, ottenendo una palla che farete lievitare in una ciotola per circa due ore (io circa tre ore) a una temperatura costante di 28°, coperta da canovaccio (se usate il lievito di birra, basta un’oretta e mezza scarsa).

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Trascorse le tre ore, rovesciare l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo nuovamente, tirando e piegando, aggiungendo un pochino di semola sulla spianatoia, se necessario. Dovrete, cioè, lavorare l’impasto con la forza dei polsi e delle mani. Fare poi un giro di pieghe a tre, ottenendo un impasto tondeggiante e riponetelo in una ciotola foderata da un canovaccio cosparso di semola e lasciatelo lievitare per un’ora e mezza o comunque fino al raddoppio (io per altre due ore abbondanti), sempre al calduccio a 28°, ad es. nel forno spento con la luce accesa (con il lievito di birra, bastano 45 minuti).

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Ora l’impasto è lievitato (i tempi dipendono sempre dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura. Se occorre, fate lievitare un’altra ora).

Quindi, occorre dargli la forma caratteristica del pane di Matera.

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Procedere alla formatura del pane portando i due lembi esterni verso l’interno e arrotolate in maniera stretta con i polpastrelli delle dita  (seguite la sequenza fotografica). Ruotate l’impasto di 90° e piegate e arrotolate anche dall’altro lato.

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Formare il “cornetto” dandogli la forma con l’avambraccio, schiacciando al centro tra i due rotoli, e sovrapponendo il rotolo piccolo su quello grande, accavallandoli appunto. Per la formatura del cornetto materano, questo video è molto esaustivo. Poi con un coltello fate tre tagli profondi (io ho sbagliato, e ho inciso troppo).

Far riposare “il cornetto” per mezzora, coperto da un canovaccio (15 minuti, se con lievito di birra), sempre nel forno caldo.

Io consiglio in ogni caso di farlo lievitare un po’ di più, fino alla “prova del dito”.

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Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura. Più precisamente, per le forme da 1 Kg il tempo di cottura è di 2 ore nel forno a legna e di 1 ora abbondante nel forno elettrico.

Infarinare il pane con farina di semola, ed infornare su refrattaria o sulla leccarda del forno rovente. Infornarlo in forno ventilato pre-riscaldato a 230° e cuocere a 220° per 15 minuti, eliminare il ventilato e cuocere altri 15-20 minuti a 200° e poi ancora un’altra mezzora circa a 180° circa. Una volta spento il forno, in fessura semi-aperta, tenere il pane appoggiato alle pareti fino a completo raffreddamento.

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Ne uscirà un pane profumatissimo, croccante e dall’alveolatura irregolare, con una mollica coloro giallo chiaro e che darà il meglio di sè dopo 24 ore dalla sfornata.

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Questo pane ha una lunga shelf life: infatti la conservabilità del pane può raggiungere i 7 giorni di tempo per le pezzatura da 1 Kg ed i 9 giorni per la pezzatura da 2 kg, questo sempre secondo il disciplinare.

Guardate che interno… Se solo uno schermo possa farvi sentire il profumo di questo pane!

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E ora un ultimo collage…Provatelo assolutamente, se avete la semola Senatore Cappelli, questa darà un tocco in più a questo pane e rispetterete il disciplinare, se non l’avete utilizzate comunque una buona semola rimacinata di grano duro!

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Partecipo alla raccolta di Panissimo #16 del mese di Maggio di Sandra e Barbara.

panissimo sandra

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