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Il mmf, ossia il “marshmallows fondant” per ricoprire e decorare le torte e trucco per ottenere mmf bianco

Il mmf, ossia il “marshmallows fondant“, è una alternativa alla pasta di zucchero ed al cioccolato plastico per il rivestimento delle torte decorate. Ho già pubblicato la ricetta della pasta di zucchero setosa, questa volta tocca ad una delle coperture che ritengo essere più semplice e anche più buona, a livello di gusto e sapore. Si tratta di una copertura composta da 2 soli ingredienti: i marshmallow, appunto le “caramelle gommose”, e lo zucchero a velo. La copertura di mmf, inoltre, non é dolcissima nè stucchevole come la pasta di zucchero ed ha un sottofondo molto gradevole da mangiare (infatti, le caramelle gommose sono leggermente fruttate). Inoltre, il risultato è una pasta dalla consistenza più brillante della pasta di zucchero perché necessita di meno zucchero a velo e, quindi, risulta essere meno opacizzata, e anche la consistenza è leggermente diversa, più “gommosa” tipo plastilina.

Inoltre, il mmf è indicato per chi voglia evitare di mangiare derivati animali come la “colla di pesce”, contenuta nella pasta di zucchero.

Per ottenere una pasta modellabile bianca, vale a dire di colore neutro da poter colorare successivamente, occorre acquistare  le caramelle marshmallow bianche, quelle americane, che risultano, però, difficili da trovare nel nostro Paese. Si trovano, infatti, quelle multicolor, intrecciate, da cui si ottiene generalmente un colore che a seconda delle caramelle utilizzate, va dal giallino al color pesca.

E come fare allora? A noi ci serve principalmente una pasta bianca da poter colorare a nostro piacimento. Semplice! Il trucco è utilizzare le caramelle che io chiamo “fragolone“: si tratta di marshmallows cosparse di zucchero colorato, in genere rosso o azzurro. Questa patina zuccherina, in realtà, è soltanto superficiale.

Infatti, lavando queste caramelle sotto l’acqua corrente calda, lo zucchero si scioglie e le caramelle diventano bianchissime: l’ideale per realizzare il nostro marshmallows fondant! 😉

 

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Vediamo cosa occorre per ottenere un marshmallows fondant bianco!

Ingredienti

  • 150 g di marshmallows
  • 330 g di zucchero a velo*
  • 3 cucchiai di acqua **

* è preferibile utilizzare zucchero a velo commerciale, in quanto contiene una certa percentuale di amido di mais.

** (solo se utilizzare mmf già bianchi oppure non li sciacquate sotto l’acqua per eliminare la patina zuccherina)

Procedimento

Prendere le caramelle e “lavarle” sotto l’acqua corrente tiepida, sfregandole con le mani, fino a quando la patina zuccherina sarà andata via.

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A questo punto, mettere le caramelle in una pentola a bagnomaria e fatele sciogliere lentamente a fuoco bassissimo. Come avevo già anticipato, in questo caso non c’è bisogno dell’aggiunta dei 3 cucchiai d’acqua, perchè le caramelle sono già impregnate d’acqua dopo lo sbiancamento (se, invece, utilizzate mmf già bianchi, aggiungete appunto 3 cucchiai d’acqua).

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In questa fase, se avete interesse ad ottenere una pasta di un unico colore per ricoprire una torta, potete aggiungere il colorante alimentare.

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Sciolte le caramelle, aggiungervi fuori dal fuoco e a pioggia i 125 g di zucchero a velo e mescolate continuamente il composto (che comunque è ancora gommoso e appiccicosissimo!)

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Sul piano di lavoro aggiungere una parte dello zucchero a velo e aggiungervi sopra le caramelle sciolte e ricopritele con lo zucchero a velo residuo, in modo da ricoprirlo tutto. Sarà un composto appiccicosissimo, quindi fate attenzione, inevitabilmente resterà appiccicato al cucchiaio o al fondo del pentolino. Impastate con le mani ben cosparse di zucchero a velo fino quando il panetto sarà diventato liscio (io in questa fase utilizzo il tarocco, per evitare di toccare il composto che risulta essere davvero molto appiccicoso).

Vi consiglio di infarinarvi per bene le mani con lo zucchero a velo e di non venire a contatto con le caramelle. Quando le caramelle avranno incorporato buona parte dello zucchero, iniziate a lavorare bene la pasta marshmallow. Impastare bene fino ad ottenere un panetto sodo, liscio e non appiccicoso, ma comunque morbido! E’ sconsigliato aggiungere altro zucchero a velo perchè tenderebbe a seccare troppo. Avvolgerlo da pellicola e far riposare il marshmallows fondant qualche ora prima di utilizzarlo. Avvolgetelo, dunque, nella pellicola e poi collocatela in un sacchetto per surgelati e poi riponetelo in credenza, in un luogo fresco ed asciutto (non in frigo).

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Fate riposare il marshmallows fondant per qualche ora, di solito 10-12 ore, prima di utilizzarlo.

E il pentolino e il cucchiaio con i residui appicicosissimi? Niente paura si lavano con l’acqua corrente calda! 😉

E ora, dopo avervi descritto il procedimento per ottenere il marshmallows fondant, cercherò di rispondere alle domande più frequenti.

  1. Prima di ricoprire una torta con mmf (e questo vale anche per la pasta di zucchero o il cioccolato plastico), questa dovrà essere “stuccata“, cioè ricoperta con panna montata ben soda o gelatina. In alternativa, può essere utilizzata la crema al burro, la ganache al cioccolato, bianco fondente, o la camy cream al mascarpone oppure una marmellata liscia (cioè, senza pezzetti di frutta),  E’ preferibile non utilizzare creme, specie la crema pasticcera, perché si corre il rischio di far trasudare la copertura.
  2. La quantitá di zucchero a velo necessaria dipende dal tipo di caramelle marshmallow acquistate. I 330 g indicati in ricetta è un peso medio, in quanto vi sono alcune caramelle che richiedono piú zucchero a velo altre addirittura meno. Io mi tengo sempre al di sotto. In ogni caso, aggiungete zucchero fino che la pasta risulti essere morbida e non piú tanto appiccicosa, ma non esagerare, per evitare che possa seccarsi troppo.
  3. Il mmf può essere conservato per un paio di mesi circa. Naturalmente, col passare del tempo si indurirà. In questi casi, occorrerà riscaldarla per qualche secondo al microonde, facendo attenzione a non liquefarlo. Basterà semplicemente che torni ad essere appena morbida, dunque, malleabile. Quindi, dopo averla ammorbidita, impastarla un po’ con le mani sul piano da lavoro e tornerà come nuova, per essere utilizzata per le vostre decorazioni.
  4. Il mmf naturalmente può essere colorato con i coloranti alimentari. A tal riguardo, è consigliabile non utilizzare quelli i liquidi che tendono a modificare la composizione rendendolo appiccicoso e, inoltre, non sono in grado di dare dei colori decisi. Usate preferibilmente coloranti in pasta, in gel o in polvere.
  5. Le decorazioni realizzate con il mmf si possono conservare in anticipo, ben chiuse in una scatola di latta (in credenza, non in frigo).
  6. Per assemblare le varie parti di decorazioni potete usare dell’acqua o una sorta di “colla alimentare“, ottenuta facendo una pappetta con zuccheri a velo e qualche goccia d’acqua.
  7.  La torta ricoperta di mmf va conservata in frigo.

Note personali

Se volete utilizzare il mmf per ricoprire una torta, prepararlo a ridosso della preparazione della stessa, quindi al massimo la sera prima.

E se vi serve solo una piccola quantità di mmf, per realizzare solo delle piccole decorazioni??

Basta utilizzare una qualsivoglia quantità di caramelle e usare poco più del doppio del peso in zucchero a velo! 😉

Ad esempio: 80 g di caramelle gommose, e 170-180 g di zucchero a velo. Facile, no?

Come stendere il marshmallows fondant per ricoprire una torta.

Dopo aver preparato e aver fatto riposare il mmf, setacciate abbondante zucchero a velo su un piano e ponetevi il panetto di mmf. Spargetevi sopra altro zucchero a velo e iniziate a stendere con il mattarello. Ogni tanto, mentre stendete il panetto, girate di 90° il mmf, stendete ancora e girate di nuovo di 90°. Fate questo finché avrete ottenuto una sfoglia di circa 3 mm, dallo spessore omogeneo. Arrotolate il marshmallows steso intorno al mattarello, sollevatelo, scuotete lo zucchero a velo in eccesso e srotolatelo sulla torta precedentemente stuccata.

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

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