Migliaccio napoletano

Migliaccio napoletano

Il migliaccio è un dolce tipico napoletano che si prepara nel periodo carnascialesco, assieme alle chiacchiere e alle graffe fritte. In Campania il migliaccio è molto diffuso, soprattutto in Costiera Sorrentina e nel Napoletano, dove è diventato un dolce tipico della tradizione. La componente principale di questo dolce è il semolino, che gli conferisce una struttura davvero particolare: il migliaccio costituisce un dolce unico nel suo genere!

Deriva il suo nome dal “miglio”, farina un tempo utilizzata per preparare numerose pietanze.

La sua presenza alle falde del Vesuvio risale agli anni del Medioevo: nell’XI secolo, infatti, con il termine miliaccium si era soliti indicare una specie di “pane di miglio” cotto nella culla di Partenope. Diffuso anche in Toscana (dove veniva preparato con un impasto di sangue di maiale e farina), le sue origini risalgono ai tempi dell’antica Roma, quando si preparavano gustose focacce a base di miglio etichettate miliaceus. (fonte qui).

Il migliaccio viene preparato come da tradizione, il Martedi Grasso, e altro non è che una torta umida a base di semolino, latte e ricotta. In questo dolce, grande importanza assumono le scorze degli agrumi per conferire al migliaccio un aroma ed un profumo intenso ed irresistibile. Infatti, si tratta di un dolce molto profumato, una bontà tradizionale che consiglio di provare anche se non siete partenopei. Piacerà a grandi e piccini, ve lo assicuro!

Il migliaccio napoletano

l’interno del migliaccio

In realtà, esistono molte varianti di questo dolce e l’aggiunta di ricotta non è sempre prevista. Per quanto riguarda gli aromi, io aggiungo del liquore all’impasto, tipo l’anice (in alternativa, si potrebbe usare limoncello, strega o rhum), poi un poco di cannella e fiori d’arancio… Si sa che il migliaccio ricorda vagamente la pastiera, altro dolce tipico partenopeo, ma volendo potreste omettere questi ultimi aromi. Potreste, poi, utilizzare l’acqua al posto del latte, o fare metà e metà. Preparare questo dolce della tradizione napoletana non è difficile, ooccorrono pochi e semplici ingredienti e mi raccomando di usare una buona ricotta e agrumi biologici 😉

Una variante piuttosto golosa, è il migliaccio in crosta, racchiuso in un friabile guscio di pasta frolla!

Il migliaccio è davvero molto semplice da preparare in casa. Ecco la ricetta, ormai collaudata e che seguo da molti anni!

Ingredienti per un migliaccio da 28-30 cm

 (o due migliacci: uno da 24 cm e uno da 20 cm)

  • 1 lt di latte fresco intero (o 500 ml latte e 500 ml acqua)
  • buccia di 1 limone e di 1 arancia non trattati
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
  • 250 g di semolino
  • 30 g di strutto (o burro)

Ingredienti per completare la farcitura

  • 6 uova intere
  • 400 g di zucchero
  • 1 cucchiaino estratto vaniglia
  • buccia grattugiata di 1 limone bio
  • 2 g di cannella in polvere (opzionale)
  • 1 cucchiaio di aroma fiori di arancio o millefiori (facoltativo)
  • 50 ml di anice (o limoncello o altro liquore a piacere)
  • 500 g di ricotta (per me di bufala, o di pecora o metà vaccina)

E, infine,

  • zucchero semolato per spolverizzare
  • zucchero a velo per decorare

Note

Per un solo migliaccio da 24 cm, dimezzate le dosi di tutti gli ingredienti.

Preparazione

Mettete le bucce degli agrumi, arancia e limone, tagliate sottilmente ed evitando la parte bianca a macerare nel latte, per un’oretta o più. Naturalmente, più a lungo saranno in macerazione, più conferiranno al dolce un bel profumo ed aroma.

Riscaldare il latte a fuoco medio-basso, aggiungendo il sale e la vaniglia (per me l’estratto). Quando il latte giungerà al punto dell’ebollizione, versarvi il semolino a pioggia poco per volta mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Questo è un momento molto importante in cui dovrete fare attenzione a non far formare grumi nel composto. Abbassate la fiamma al minimo e continuate la cottura per circa 5 minuti.

Spegnere il fuoco e aggiungere lo strutto (o il burro) e mescolate per amalgamare il tutto. Eliminate le bucce degli agrumi e far raffreddare il composto.

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semolino cotto

 

 

Completiamo la preparazione del migliaccio

Setacciare la ricotta con l’aiuto di un passaverdure o schiacciapatate e mettere da parte. Montare con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero ed aggiungere gli aromi: scorza grattata del limone, essenza di vaniglia, cannella, il millefiori e l’anice (o il limoncello). Gli aromi sono personalizzabili in base al vostro gusto.

Aggiungete la ricotta setacciata al composto montato di uova ed amalgamate il tutto.

Passate ora al passaverdure il semolino per eliminare i grumi ed aggiungetelo al composto: lavorate il tutto ed amalgamate fino a che non sarà omogeneo.

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Mescolate il tutto con l’aiuto di una frustina a mano o una spatola di silicone.

Intanto, accendete il forno, statico a 200°, per preriscaldarlo.

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Imburrare una teglia da 30 cm (oppure una da 24 e una da 20 cm) e cospargere di pangrattato, versarvi il composto, livellando la superficie.

Cottura

Infornare in forno già caldo e cuocere il migliaccio a 200° per circa 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e continuate per altri 35-45 minuti circa, fino a quando la superficie non risulti bruna. I tempi sono abbastanza prolungati in ogni caso, il migliaccio richiede una cottura lunga. Gli ultimi 5 minuti, cospargere il migliaccio di zucchero semolato e re-infornare per far caramellizzare lo zucchero. Una volta pronto, sfornare e far raffreddare bene.

Solo quando è completamente freddo toglierlo dalla teglia. Essendo un composto dalla peculiare cosistenza potete aiutarvi a sfornarlo utilizzando teglie a cerchio apribile.

Va servito quando il migliaccio è ben freddo! Quindi, consiglio di infornare la sera per servirlo il giorno dopo.

 

Si tratta di un dolce morbido e fresco con un delicato e gradevole e aroma ed è indubbio che il suo gusto ricorda quello della pastiera, che ne condivide lontanamente il profumo…. Si tratta davvero di una delizia, che piacerà anche ai palati più esigenti!

 

Migliaccio napoletano, la fetta

 

Dei dolci di Carnevale che si preparano, il migliaccio è indubbiamente il mio preferito. 🙂

Provatelo e fatemi sapere!

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