Gelato cremoso gusto foresta nera
Sapete quando vi entra un tarlo in testa e non riesce più ad uscire?
Niente, mi ero prefissata di preparare un gusto di gelato che richiamasse una delle torte più famose, la “Torta foresta nera”, una torta a base di panna montata e al cioccolato, originaria della Germania. Caratteristicamente, la Torta Foresta Nera si compone di diversi strati di pan di Spagna al cioccolato, farciti con panna montata e ciliegie tra uno strato e l’altro. La torta è poi ricoperta da panna montata e decorata con ciliegie candite e con scagliette di cioccolato. In alcune tradizioni europee, vengono impiegate le amarene al posto delle ciliegie.
Ecco, ho voluto provare a realizzare un gelato che contenesse gli ingredienti tipici di questo dolce così famoso, la panna, il cioccolato, il pan di spagna, le amarene (oppure le ciliegie, ma io adoro le amarene)… Ed ho ottenuto un gelato veramente niente male! Molto cioccolatoso e cremoso, vi conquisterà con il suo abbinamento cioccolato ed amarene!
Questa nuova ricetta di gelato va ad aggiungersi alla sezione “Gelati&sorbetti” del blog che si sta arricchendo sempre di nuove ricette e ne sono molto felice, adoro preparare il gelato in casa! Il mio amore Francesco-Polvere di grano mi sta dando tanti consigli su come calibrare gli ingredienti per ottenere un gelato veramente cremoso: infatti, affinché il gelato sia cremoso e non indurisca in freezer con la formazione dei fastidiosi cristalli di ghiaccio, occorre la presenza di alcuni ingredienti, bilanciandoli tra di loro, come la farina di semi di carrube e il destrosio (o glucosio). Il destrosio è uno zucchero chimicamente uguale al glucosio, ma meno dolce del saccarosio (lo zucchero comune), ha un altissimo potere anticongelante e anticristallizzante e per questo viene aggiunto nei gelati perché ne rende il composto cremoso.In questo modo, si migliora la texture del gelato finale ed anche i nostri gelati casalinghi potranno avvicinarsi a quelli delle gelaterie quanto a consistenza.
Ecco il mio gelato cremoso al gusto “foresta nera”!
Ingredienti per circa 800 g di gelato
- 430 g di latte intero
- 65 g di zucchero semolato
- un pizzico di sale (0,3 g)
- 50 g di destrosio
- 40 g di cacao amaro in polvere
- 135 g di panna fresca al 33-36% di grassi
- 35 g di zucchero
- 30 g di latte magro in polvere
- 4 g di farina di semi di carrube
E, inoltre,
- 100-150 g di amarene sciroppate
- 30 g di succo di amarene
- un piccolo pan di Spagna al cacao
Per il pan di Spagna al cacao (diametro 14 cm)
- 2 uova XL intere
- 60 g di zucchero
- 35 g di farina 00
- 10 g di fecola o frumina
- 15 g dii cacao amaro in polvere
Preparazione
In una pentola riscaldate il latte con la prima quantità di zucchero, il pizzico di sale e il destrosio e portate a 40°. Raggiunta questa temperatura, unite la panna liquida e il cacao setacciato, mescolate e portate a 45°. A parte mescolare le polveri: il latte in polvere, lo zucchero residuo e la farina di semi di carrube. Unite le polveri al composto e portate a 85° mescolando con una frusta a mano, di continuo, per pastorizzare il composto. Se non avete il termometro da cucina (che comunque consiglio di procurarvi), la crema sarà pronta quando si sarà leggermente addensata e velerà il cucchiaio. Occorreranno circa una decina di minuti.
Trasferite la crema al cioccolato in una ciotola di vetro e fate raffreddare il più velocemente possibile, avvalendovi anche di un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Mescolate di tanto in tanto. Prima di utilizzare questa base, fate maturare almeno 4-5 ore in frigorifero (oppure tutta la notte, coperta da pellicola). Io di solito tutta la notte, almeno 8-10 ore.
Intanto preparare il Pan di Spagna al cacao, secondo questa ricetta di pan di spagna al cacao senza lievito. Potete prepararlo anche 1-2 giorni prima, e conservarlo a temperatura ambiente o in un luogo fresco. Tagliarlo a fette e poi a cubetti.
Dopo qualche ora di raffreddamento, emulsionate col frullatore ad immersione e versate il composto nel cestello refrigerante della gelatiera, che avrete preventivamente fatto raffreddare per 24 ore. Azionate la gelatiera e fate mantecare per circa 30-40 minuti o finchè il gelato è pronto (la tempistica ovviamente varia dal modello di gelatiera che avete. Io uso quella del Kenwood). Verso la fine della mantecatura, unite un po’ del succo di amarene sciroppate (circa 15 g), le amarene intere (quantità a piacere, io sui 100 g.) e un po’ di pan di spagna al cacao tagliato a cubotti.
Versate il gelato in una confezione di plastica con coperchio, alternando ad amarene, succo di amarene e cubetti di pan di Spagna al cacao e riporre in freezer per almeno un paio d’ore prima di servire. Prima di servire il gelato, è preferibile tirarlo dal congelatore qualche minuto (quanto prima dipende dalla temperatura ambiente, ovviamente).
Quindi, servite il vostro gelato nelle coppette facendo le classiche palline con il porzionatore bagnato in acqua tiepida e decorare a piacere, ad esempio con codette di cioccolato o ciuffi di panna montata, come la vera torta “Foresta nera”
Ecco il mio gelato cremoso gusto Foresta nera!
Provatelo, è assolutamente irresistibile. Cioccolatoso e cremoso, se amate questi sapori non potrete non farlo!
Al prossimo gelato!
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